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La Tournée des Patrons

Vente en livraison - Rochefort | Vivre[s], une offre livrée identitaire

Le nouveau restaurant de Grégory Coutanceau a pris place dans l'ancien magasin aux vivres de Rochefort, bâtiment historique datant de Louis XIV. La mise en place de la livraison s'est révélée une manière de résister à la crise sanitaire et de retisser les liens avec les clients.

En 2019, Grégory Coutanceau ouvre son troisième établissement Vivre[s], après quatre années de travaux de réhabilitation menées par l'investisseur français Nicolas Walewski. Comprenant un restaurant de cuisine régionale de qualité, un bar à vin dans une cave voûtée, un rooftop et un espace réceptif, cet ancien magasin aux vivres, devenu par la suite commissariat de la Marine, a un concept atypique qui attire de nombreux clients et habitués. Équipé d'un grill argentin, le chef rochelais a « souhaité revenir à une méthodologie ancestrale » en cuisinant au charbon de bois. La carte de vins des vignobles français - en biodynamie majoritairement - est pensé en accord avec les mets servis au restaurant et les tapas proposées au bar à vin. Sur le rooftop, la pédagogie est à l'honneur : un potager abrite les plantes aromatiques utilisées dans la cuisine du chef et une ruche y a été installée pour montrer « leur importance dans l'écosystème », ce qui en outre « favorise le lien avec le client ». L'humain est le maître mot du restaurateur. D'ailleurs, pour promouvoir le local et le respect des saisons, Grégory Coutanceau se fournit auprès de producteurs régionaux. Quatre semaines après le début du confinement, le chef et ses équipes ont mis en ligne un « menu signature Grégory Coutanceau » à la vente à emporter et la livraison directement sur leur site commeaurestaurant.net. La mise en place de cette activité a été facilitée par le service traiteur déjà existant dans le groupe Christophe Coutanceau. Cette offre permet de « conforter le chiffre d'affaires de l'établissement et de retisser les liens avec nos clients fidèles », explique Grégory Coutanceau. Depuis le 20 juin, tous ses restaurants déclinent une « offre identitaire à l'image de chaque établissement ».

Chez Vivre[s], « nous proposons une carte mixant les deux activités fortes de l'établissement, à savoir le restaurant et le bar à vin ». 

Le bar à vin du restaurant Vivre[s]. Photo Ⓒ Edouard Nguyen.


À la tête : Grégory Coutanceau

Il s'est formé à l'école de pâtisserie Alain Ducasse, avant de faire ses classes dans les restaurants Ducasse à Paris et Monaco, puis chez les traiteurs Darroze, Para, Anton et Lenôtre. Le chef a ouvert son premier établissement à 22 ans, Les Flots, restaurant gastronomique à La Rochelle, le « navire amiral du groupe Grégory Coutanceau ». La brasserie rochelaise L'Entracte, acquise en 2003, propose, quant à elle, une « offre de cuisine gourmande » issue de la bistronomie.

Pour poursuivre l'extension du groupe, il a développé un service traiteur haut de gamme en 2004 qui est membre de l'association des Traiteurs de France depuis 2012. Aussi, pour transmettre sa passion, le chef a créé son école de cuisine, de pâtisserie et de sommellerie, la Classe des gourmets, dans sa ville natale en 2012. Quant au restaurant Vivre[s], ses portes ont ouvert en juin dernier.

Grégory Coutanceau. Photo Ⓒ Edouard Nguyen.


Carte sur table

- Horaires d'ouverture : le restaurant : 12 h-14 h et 19 h-22 h 7 j/7 ; le bar à vin : 17 h 30-02 h lundi au vendredi et 14 h-02 h samedi et dimanche ; le rooftop : 17 h-23 h tous les jours

- Effectif avant et maintenant : avant : 20 personnes, après : 1 personne au retrait + 3 en cuisine (mais ils s'occupent de la VAE pour tous les restaurants du groupe donc système basé sur la participation des équipes de cuisine de chaque restaurant une semaine sur 3)

- La VAE assure quel pourcentage du CA hebdomadaire ? 10 à 15 % du CA de Vivre[s] et 6 % du CA du groupe

- Premier prix bouteille : 14 € en VAE

- Prix de la formule à emporter versus le prix du menu auparavant : menu le plus vendu au restaurant : 37 € , au bar à vin : panier moyen à 27 € , en VA E prix du menu : 24 € 

Activité : restauration avec vente à emporter et livraison, événementiel (espace réceptif), bar à vin, rooftop


Contact
 

Restaurant Vivre[s]

14, Quai aux Vivres 17300 Rochefort

05 54 70 02 90

https://vivres.net 

Pour passer commande : commeaurestaurant.net

Facebook : @gregorycoutanceauofficiel

Instagram : coutanceaugregory

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