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Cul Sec

Entretien décalé | Victor Mercier, chef du FIEF (Fait ici en France), Paris 11e

Le chef du FIEF (Fait ici en France), Victor Mercier, s'est prêté au jeu de notre entretien décalé.

Votre café ou restaurant préféré ?

Chez Omar, en face de mon restaurant. Il y a aussi L'Oustau de Baumanière, le trois étoiles de Glenn Viel qui est remarquable. C'est un esprit détente, alors que dans les assiettes, c'est la précision absolue.

Une boisson et un lieu ?

Le voyage de Shizo, l'un des plus beaux cocktails que j'ai bu dans mon restaurant. Sinon, un gin tonic, partout dans Paris. Je l'associe à la fête, et en ce moment il n'y a plus de fête... C'est mon côté nostalgique.

Votre dieu du CHR ?

Glenn Viel. Demain c'est lui. J'admire aussi Greg Marchand, pour ses qualités d'entrepreneur, toujours pertinent. Évidemment, le vrai Dieu, maintenant que Joël Robuchon et Paul Bocuse sont morts, c'est Alain Ducasse. L'empire qu'il a créé, on ne peut que respecter ça. Je suis admiratif de son parcours.

Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?

Le manque de concertation entre les différents acteurs et l'autoproclamation de certains. Il y a aussi le manque d'engagement de quelques grands chefs, notamment par rapport aux produits français.

Votre plaisir coupable ?

Les chips industrielles… Je me sens sale de le dire, mais en même temps j'aime ça. Mais avec des pommes de terre françaises !

La dernière fois que vous vous êtes laissé emporter par l'ivresse ?

Pour les 30 ans de l'un de mes meilleurs amis… Dans ce climat, ça fait du bien parfois.

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