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Les abats | Very good tripes

Incontournables dans le paysage culinaire français, les produits tripiers reviennent en force dans les assiettes. En version traditionnelle ou remis au goût du jour, ils peuvent être de véritables alliés de votre carte.

Nombre de gens connaissent les abats et leur renommée gastronomique, mais peu de restaurateurs en proposent à la carte. Les produits tripiers sont perçus comme désuets et appartenant à une cuisine d'antan par une partie de la population. En 2019, à l'exception de janvier, l'achat de produits tripiers a reculé tous les mois. À noter cependant qu'il y a des disparités dans cette évolution : au mois de juillet 2019, le volume d'abats frais d'animaux de boucherie consommés - porc, mouton, bœuf et veau -a reculé de 20,9 %, tandis que celui d'abats de volaille frais progressait de 13,9 % 1« La consommation a évolué : les Français consomment moins de produits bruts et plus de produits transformés », explique Jean-Jacques Arnoult, président d'honneur de la Confédération nationale de la triperie française. Ces changements d'habitudes sont en partie dus à l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) - également appelée maladie de la vache folle. Cette crise, qui a causé le décès de 26 personnes en France, a entraîné la faillite de nombreux tripiers à la fin des années 1990. Mais depuis la fin de l'épidémie, les volumes d'achat augmentent en moyenne de 10 % par an : les abats reviennent peu à peu sur le devant de la scène, notamment en restauration hors domicile. Les produits tripiers, s'ils nécessitent un certain travail et une bonne connaissance de leurs méthodes de préparation, sont également un moyen de sortir des sentiers battus. « Un filet de bœuf ne permet pas à un chef d'exprimer autant sa créativité que les produits de la mer ou les produits tripiers », affirme Jean-Jacques Arnoult. Depuis le début des années 2000, plusieurs chefs affirment haut et fort leur amour des produits tripiers, comme Guillaume Gomez ou Yves Camdeborde. Le chef Guillaume Sanchez, jeune étoilé Michelin , les affectionne tout particulièrement et propose des recettes revisitées d'abats à sa carte. Il a d'ailleurs créé quatre recettes trompe-l'œil autour des produits tripiers pour la campagne « Osez manger osé » , avec, par exemple, des sushis au cœur de veau laqué ou un croque à la joue de bœuf et à la moutarde. Organisée par l'Interbev, cette campagne se déroulera en novembre, mois « historique » des produits tripiers. « Traditionnellement, les abats se consomment plutôt en hiver, quand il fait froid », explique Jean-Jacques Aroult. Cela fait maintenant dix-neuf ans que cette initiative prend place chaque onzième mois de l'année. En 2019, 9 000 artisans bouchers et 900 restaurateurs se mobilisent pour l'événement. Ils s'engagent à mettre à l'honneur les abats, avec notamment des recettes signatures au restaurant et la distribution d'un livret de six recettes d'abats chez les bouchers. Dans la Ville lumière, plusieurs opérations de promotion sont lancées, avec, par exemple, un party bus proposant un apéritif autour des tripes ou encore une Night Tripes, au célèbre Bus Palladium. Avec pour objectif de séduire les jeunes, qui manifestent un intérêt grandissant pour les abats. « Comparé à il y a dix ans, la clientèle a nettement rajeuni », affirme Tiffany Bouhours. Tripière depuis une dizaine d'années avec son mari Sébastien, ils sont les derniers « vrais » tripiers de Lyon - soit les seuls à commercialiser quasi uniquement des abats - et partagent leur temps entre plusieurs marchés. Le couple de professionnels profite d'ailleurs de la tendance flexitarienne, qui vise à manger moins de viande, mais mieux : « Ceux qui mangent de la viande régulièrement commandent de plus petites portions, mais à côté de ça, on a des clients qui ne viennent pas toutes les semaines, mais cherchent la qualité dans ce qu'ils achètent » , explique Tiffany Bou-hours. Les abats s'inscrivent parfaitement dans la tendance du « mieux manger » : peu coûteux - environ 9,31 € 2 le kilo -, ils possèdent une teneur en protéines moyenne de 20 %. Ils sont en outre riches en vitamines B3, B6 et B12, tout en contenant peu de lipides : les produits tripiers les plus consommés en contiennent généralement 5 %. Outre ces qualités nutritives, ils sont aussi un moyen de consommer local, chaque région ayant ses recettes et son animal préférés lorsque l'on parle d'abats. Les Lyonnais de la triperie Bouhours sont par exemple particulièrement sollicités pour les abats emblématiques de la capitale gastronomique. « Beaucoup de gens viennent acheter du gras-double ou du tablier de sapeur, ce sont des abats qui restent populaires ici », affirme Sébastien Bouhours. En moyenne, 43 % des ménages français achètent régulièrement des abats 3, mais les consommations régionales diffèrent largement. Dans le Nord et l'Ouest, sur 10 produits tripiers achetés, plus de la moitié provient du bœuf, tandis que le Centre-Ouest est la région avec la consommation la plus équilibrée, avec 39 % de produits tripiers issus du bœuf, 26 % du porc et 30 % du veau. Dans l'Est, les abats issus du porc sont quasiment à égalité avec ceux de bœuf et représentent 37 % de la consommation des ménages. Plus au sud, l'agneau est la viande la plus plébiscitée : les sudistes consomment quasiment l'équivalent de la moitié de la production française totale.

Le Croque joue de boeuf, moutarde, cornichons et beurre d'herbes, imaginé par le chef Guillaume Sanchez.

Diversité, made in france et savoir-faire

Langue, foie, queue ou rognons, les produits tripiers offrent une grande variété. Les abats sont issus du « cinquième quartier », soient toutes les pièces non rattachées à la carcasse de l'animal. « En France, les trois produits dominent le marché sont la langue de bœuf, l'onglet de bœuf et le foie de veau », affirme Jean Jacques Arnoult. Le foie de veau est d'ailleurs particulièrement prisé sur le marché européen, comme l'ensemble de la production d'abats de veau français. « Il n'y a aucune comparaison en Europe, c'est le haut de gamme » , ajoute le président d'honneur de Confédération de la triperie française. Un avis partagé par le couple Bouhours, qui travaille uniquement avec des abats français et régionaux : « Le foie de veau est un bon exemple ; en régional, on le paye deux fois plus cher qu'un foie venu des Pays-Bas, mais la qualité est là » , confirme Tiffany.

Au total, les abats représentent 1,5% des ventes en boucherie artisanale. 

Les deux tripiers fournissent plusieurs bouchons et restaurants lyonnais proposant une cuisine « de marché », mais ne travaillent pas avec les professionnels recherchant uniquement de gros volumes et des prix bas. « Depuis le début de notre activité, le prix de la langue de veau a doublé », souligne Tiffany Bouhours. L'aug mentation du coût de certains produits tripiers s'explique par la baisse de l'abattage, estime Sébastien Bouhours. Les abattoirs, qui, il y a encore quelques années, tuaient un nombre défini de bêtes à la semaine, fonctionnent aujourd'hui « à la demande ». « Au début de notre activité, on avait un seul fournisseur. J'en ai pris un deuxième et je commence à travailler avec un troisième en ce moment, sinon, on n'a pas assez sur l'étal », explique le tripier. Si des détaillants locaux comme les Bouhours font face à ce problème, les grossistes, eux, remédient à cette pénurie en achetant à l'étranger ou en y vendant leurs produits lorsque la donne est inversée : « La France importe huit mois par an des langues de bœuf allemandes ; durant les quatre mois de fin d'année, c'est l'inverse qui se produit » , souligne Jean-Jacques Arnoult. Malgré l'engouement pour les produits tripiers, le savoir-faire de la profession se perd. « Il y a de moins en moins de gens qualifiés », déplore le couple Bouhours. Pour pallier ce manque de professionnels, un CQP de boucher avec une option triperie va être mis en place dès la rentrée 2020 à l'École nationale supérieure des métiers de la viande, pour permettre aux futurs bouchers de se former à cette discipline, qui n'est aujourd'hui plus enseignée en France.

Les abats peuvent s'adapter sous forme de recettes contemporaines : ici, un burger au coeur de boeuf à la libanaise.

Notes

1. 3. Panel Kantar Worldpanel de l'achat de produits tripiers par les ménages en 2019.

2. Chiffres Interbev.

Bien choisir ses produits tripiers

Pour ne pas se tromper dans la sélection des abats, la couleur est essentielle : elle doit être unie et claire lorsque les abats sont frais. « Pour un foie de veau, la pièce ne doit pas être trop grosse, être bien droite et ne présenter aucune tache de sang ; si la veine centrale est jaune, cela indique que la bête a été bien nourrie », explique le tripier Sébastien Bouhours. L'âge des bêtes peut également jouer un rôle essentiel dans la saveur du produit, comme, par exemple, les ris de veau : « Il s'agit du thymus de l'animal, qui est une glande située à l'entrée de la poitrine ; lorsque la bête a entre six et huit mois, il est goûtu et tendre, mais plus elle vieillit et plus il perd en saveur et en texture, pour finalement disparaître », explique Jean-Jacques Arnoult.

La campagne Osez manger osé se déroulera pendant tout le mois de novembre.

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