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La Tournée des Patrons

Culina Hortus | Vert tendance

Il faut une certaine dose de culot pour signer au pays du saucisson, de la rosette et du tablier de sapeur une carte 100 % végétale. L'équipe de Culina Hortus s'est ainsi affranchie des codes de la gastronomie lyonnaise en ouvrant début octobre un restaurant haut de gamme végétarien.

Thomas Bouanich, propriétaire du restaurant Victoire et Thomas (bar à vin, spiritueux et cuisine de partage), a choisi de se lancer un nouveau défi. Avec Culina Hortus - « jardin potager » en latin -, il ouvre le premier restaurant gastronomique 100 % végétarien de Lyon. Pour l'accompagner dans cette entreprise un peu folle, il s'est entouré de deux complices : son associé Maxime Rémond et son chef Adrien Zedda. Pour eux, l'objectif est moins de surfer sur une tendance que de démontrer que la cuisine végétarienne peut être subtile et savoureuse, voire de rivaliser avec les grandes tables gastronomiques. En cuisine, le chef travaille ses assiettes autant sur la forme que sur le fond, accompagné par des fournisseurs français triés sur le volet : la famille Abbot qui cultive le seul quinoa français, la famille Bachès productrice d'agrumes d'exception, la fromagerie Mons… L'établissement propose des vins naturels et en biodynamie uniquement.

Après seulement quelques semaines d'ouverture, les éloges sont déjà légion. Si le lieu attire d'abord une clientèle curieuse, « généralement non végétarienne », précise Maxime Rémond, elle ressort le plus souvent conquise. « Les gens ne savent pas à quoi s'attendre, il n'y a pas de restaurant de comparaison, donc ils sont forcément surpris », conclut Adrien Zedda. Côté déco, Culina Hortus a fait appel à l'Atelier d'architecture Baudois & Bouanich pour réhabiliter cette ancienne boîte de nuit grâce à des matériaux biosourcés. La boucle est bouclée…

Thomas Bouanich, Maxime Rémond et Adrien Zedda (photo)

À la tête

Formé à la gestion hôtelière à l'institut Vatel, Thomas Bouanich a « travaillé un peu partout » avant de finalement se tourner vers la restauration. Dans cette aventure, il s'est associé à Maxime Rémond, issu de la même école, et Adrien Zedda, jeune chef de 24 ans au parcours prometteur. En effet, après un apprentissage aux Ambassadeurs, étoilé de Saint-Chamond, un passage par les cuisines de Jean-Paul Jeunet, puis une participation à l'émission « Objectif Top chef » (M6), celui-ci a travaillé plusieurs mois au Royal Mail Hotel, un restaurant gastronomique australien dirigé par le chef Robin Wickens, où 80 % des produits cuisinés sont issus du jardin cultivé par l'hôtel. C'est là qu'il a appris une nouvelle cuisine, végétale et écoresponsable.

L'établissement

Activité : restauration

Adresse : 38, rue de l'Arbre-Sec 69 001 Lyon

Chiffre d'affaires : NC

Places assises : 34 (pas de terrasse)

Effectif : 6 (4 en cuisine et 2 en salle)

Ouverture : du mardi au samedi

Ticket moyen : 26 € midi, 40 € soir

Café : 2,50 €

Plat du jour : formule midi 26 €, formule soir 36 €, formule dégustation 52 €

1er prix vin au verre : 7 €

1er prix bouteille de vin : 34 €

Contact : 04 69 84 71 08

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