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Recettes

Dessert | Verrine mirabelle et quetsche à l’eau-de-vie de quetsch 45° Wolfberger

Recette d’Hugues Pouget, artisan et maître pâtissier

Pour 8 verrines :

Ingrédients :
Gelée de quetsch
50 g sucre
150 g d’eau
60 g d’eau-de-vie de quetsch 45° Wolfberger
8 g de gélatine


Mirabelles poêlées (4 demi-mirabelles par verrine)
32 mirabelles
20 g cassonade
50 g d’eau-de-vie de quetsch 45° Wolfberger


Compotée de mirabelles (35 g par verrine)
50 g cassonade
150 g mirabelles
100 g d’eau-de-vie de quetsch 45° Wolfberger
90 g purée de mirabelles


Crumble cuit (14 g par verrine)
50 g sucre
50 g beurre
50 g farine
50 g poudre d’amandes


Quetsches glacées à la gelée (8 demi-quetsches par verrine)
32 quetsches coupées en 2
Un peu de gelée de quetsch (la même que celle utilisée pour le fond de la verrine)
Quelques pincées de cannelle


Chantilly cannelle
125 g crème entière liquide
12 g sucre glace
2 pincée de cannelle
5 g d’eau-de-vie de quetsch 45° Wolfberger


Préparation :
Gelée de quetsch
Dans une casserole, faire bouillir eau et sucre
Hors du feu ajouter l’eau-de- vie et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée
Couler 35 g dans chaque verrine et ajouter 4 demi-mirabelles poêlées
Garder un peu de gelée afin de glacer les quetsches
Laisser prendre au frais pendant 3 heures
Mirabelles poêlées
Dans une poêle faire caraméliser le sucre cassonade et ajouter les mirabelles coupées en 2

Déglacer avec 50 g d’eau-de- vie
Réserver au frais


Compotée de mirabelles
Caraméliser la cassonade et ajouter 150 g de mirabelles coupées en 2
Déglacer avec l’eau-de- vie
Faire compoter avec la purée de mirabelles


Crumble cuit
Faire sabler dans un batteur le sucre, le beurre, la farine et la poudre d’amandes jusqu’à obtention
d’une pâte sablée
Passer le tout au travers d’une passoire (pour former des vermicelles un peu épais) et étaler sur une
plaque recouverte de papier cuisson sur 5 mm de hauteur
Faire cuire à 150°C pendant 16 minutes


Quetsches glacées à la gelée
Au pinceau, passer une fine couche de gelée de quetsch froide (mais non durcie) et parsemer
légèrement de cannelle
Réserver au frais


Chantilly cannelle
Monter au fouet la crème liquide et le sucre
Ajouter la cannelle et l’eau-de- vie et mélanger au fouet manuel


Dressage :
Sur la gelée de quetsch durcie ajouter 35 g de compotée de mirabelles, puis 14 g de crumble
Disposer en rosace les quetsches glacées à la gelée
Déposer au creux de la rosace les mirabelles poêlées
Pocher une rosace de chantilly
Décorer avec une demi-mirabelle