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La Tournée des Patrons

Spécial Metz | Verdura : gourmandises biologiques

En 2017, Stéphanie Minet a créé Verdura, un établissement végétarien proposant un service de restauration et d'épicerie biologique. Si la mise en route de son concept n'a pas été évidente, Verdura rassemble aujourd'hui une large clientèle d'habitués.

« C'est un projet qui a démarré en décembre 2017, lié à mes valeurs et mes attentes qui étaient de manger sainement et sans viande », présente Stéphanie Minet, fondatrice du lieu. Passionnée par la gastronomie et adepte de voyages, elle est depuis trois ans aux manettes de Verdura, un des seuls restaurants ne proposant pas de viande à Metz et avec une majorité de produits biologiques. La restauratrice a dû se battre pour trouver des financements pour son projet. « Pour nos amis banquiers, il n'est pas viable de monter un projet de restauration sans viande », explique-t-elle. Même la commission de la CCI locale, qui propose un prêt à taux zéro pour les restaurateurs, lui a dit au bout de sept minutes d'entretien qu'ils ne croyaient pas à son projet.

Pourtant, les multiples refus n'ont fait que renforcer sa détermination et elle a fini par trouver une banque acceptant de l'accompagner. Elle commence l'aventure avec deux salariés et rencontre rapidement le succès. « Aujourd'hui, nous sommes dix. Notre grande force a été la relation commerciale avec les clients : je mets un point d'honneur à ce qu'ils soient toujours bien accueillis et bien reçus », commente Stéphanie Minet.

Un service d'épicerie bio

Au départ, 80 % de sa clientèle était féminine, mais de plus en plus d'hommes fréquentent aujourd'hui l'établissement, faisant tomber ce pourcentage à 60 %. « On attire une certaine clientèle de ve-gans et de végétariens, mais la plupart des consommateurs sont des habitués qui consomment en temps normal de tout » , ajoute la fondatrice. En addition de son offre restauration - composée d'un plat du jour, de deux recettes de bowls et de desserts - la fondatrice de Verdura propose un service d'épicerie bio. « Ça fait un coin chaleureux et nous utilisons les produits en cuisine », présente-t-elle.

On retrouve par exemple les confitures et céréales proposées en boutique dans les formules petit-déjeuner, tandis que les épices et condiments servent aussi en cuisine. Ce service additionnel représente 10 % du chiffre d'affaires de Verdura. Depuis qu'elle a rouvert son établissement - d'abord en VAE le 11 mai, puis en physique le 2 juin - Stéphanie Minet fait le plein de clients, aussi bien en salle que pour ses plats à emporter. « On faisait de la VAE de manière ponctuelle avant la crise sanitaire, mais depuis le confinement nos commandes en retrait ont triplé », mentionne-t-elle. À tel point qu'elle envisage d'ouvrir un second point de vente dans un futur proche.

Stéphanie Minet

À la tête

Rien ne prédestinait Stéphanie Minet, ancienne commerciale pour Vitafrais, grossiste et distributeur spécialisé dans les produits bio, à se lancer dans la restauration. Un passif qui lui a servi lorsqu'elle a souhaité se reconvertir et ouvrir son affaire, car elle possédait déjà un bon carnet d'adresses pour son approvisionnement. Sa clientèle, essentiellement composée d'habitués, lui permet d'appréhender sereinement la suite des événements : « On sent qu'il y a moins de touristes, c'est un peu plus calme, mais ça ne change rien pour moi : on travaille toujours aussi bien », estime-t-elle.

Carte sur table

Horaires : 8 h 30-19 h 30, du lundi au samedi

CA : 420 000 € (en 2019)

Effectif : 10

Capacité d'accueil : 35 intérieur

35 terrasse • Plat : 10,90 €

Dessert : 4,50 €

smoothie maison aloe vera, kiwi et citron pressé : 5,10 €

Bière artisanale : 3,50 €

Expresso bio : 2,10 €

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