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Produits de la mer | Vent de responsabilité

À l'instar de la viande, les produits de la mer prennent le virage d'une consommation responsable. Restaurateurs, engagez-vous ! Des solutions existent pour proposer des poissons et fruits de mer plus respectueux de l'environnement.

Les Français bouderaient-ils les produits de la mer ? Entre 2011 et 2018, leur consommation annuelle de poissons et de crustacés a chuté de 2 kg, passant de 36 à 34 kg/habitant/an1. Ils ne sont d'ailleurs que 34 % à en consommer deux fois par semaine, la quantité recommandée par l'Anses2. Comment expliquer cette baisse d'appétence pour les produits de la mer ? La flambée des prix, notamment ceux des poissons frais, joue sans aucun doute un rôle important. L'augmentation des cours moyens sur le MIN de Rungis est représentative de ce phénomène : entre décembre 2011 et décembre 2019, celui du bar de ligne de plus de 3 kg est passé de 20,70 € à 28 €3. Une hausse significative qui touche de nombreuses espèces.

Ces majorations sont parfois causées par la baisse ou la disparition du stock de poisson. « En 2005, il y avait des problématiques sur la pêche des anchois et du thon rouge, qui commençaient à être très médiatisées. Elles s'accompagnaient de fortes augmentations de prix et de pénuries pendant plusieurs jours sur des espèces comme le bar ou le turbot », se souvient le chef Gaël Orieux. Constatant que ces problèmes concernaient les espèces les plus communes en restauration, il a voulu se documenter auprès du ministère de l'Agriculture. « Je voulais trouver un moyen de savoir quels étaient les stocks de poissons les plus abondants et non menacés sur le littoral français. » Le directeur du département des pêches maritimes et de l'aquaculture l'oriente vers l'aquarium Nausicaa, qui travaille alors sur le projet Mr.Goodfish en partenariat avec deux autres structures, l'aquarium de Gênes, en Italie, et l'aquarium de la Corogne, en Espagne. S'ensuivent des réunions entre pêcheurs et institutions, qui aboutissent à la création du programme européen Mr.Goodfish en 2010. Véritable guide de la pêche durable, le site et l'application Mr.Goodfish proposent des listes indiquant l'état des stocks des poissons et la saison adéquate pour les consommer.

Un répertoire des espèces les plus abondantes - établi par un comité de scientifiques de l'Ifremer, de pêcheurs et de professionnels de la filière - est actualisé chaque trimestre et présenté sous la forme ludique d'un poster. « Dans ce répertoire, on peut avoir du thon, du chinchard ou de la lotte, donc des espèces plus ou moins connues, mais sur une zone géographique précise : Manche, Atlantique, Méditerranée », explique le chef du restaurant Auguste, devenu parrain du programme.

Dans son établissement, il s'approvisionne le plus souvent possible avec des poissons recommandés aux stocks abondants. Toutefois, il déplore le manque de connaissances sur les produits de la mer, tant du côté des restaurateurs que des consommateurs. « Un bœuf charolais ou limousin va parler aux clients, mais ils ne demanderont jamais si leur poisson est sauvage ou d'élevage, ni sa provenance : personne ne m'a jamais posé la question. » Selon le cuisinier, il incombe aux chefs de valoriser ce terroir de la mer : « C'est à moi de mettre en avant le fait que je propose du bar de Saint-Jean-de-Luz ou des ormeaux de l'île de Groix. »

homme

« C'est à nous, restaurateurs et poissonniers, de montrer ce qui est consommable par saison. Nous devons faire changer les mentalités », Gaël Orieux. 


Il invite les restaurateurs à sortir des sentiers battus et à cuisiner des espèces plus variées. « Quand on apprend la cuisine française, il y a des classiques : le bar, la sole meunière, le merlan frit. Tout le monde cuisine les mêmes cinq espèces de poissons. Si l'on montre que le lieu noir ou d'autres espèces moins connues comme la barbue sont tout aussi bons, le changement s'opère. »



Une filière plus engagée

S'orienter vers des poissons plus méconnus est également la démarche adoptée par Stéphanie Mathey, propriétaire des bistrots parisiens La Timbale, Le Débonnaire et L'Intermède. Dans ses établissements, la restauratrice a banni certaines espèces, notamment le saumon d'élevage, dont elle affirme ne pas être certaine des garanties en matière de conditions d'élevage ou d'utilisation de pesticides. « Je préfère me tourner vers des espèces dont les stocks sont bien gérés, comme le tacaud ou le mulet, qui méritent d'être revalorisés. » Étant donné le positionnement de ses restaurants, Stéphanie Mathey se doit de proposer des plats abordables et ces poissons lui permettent d'en inclure tous les jours dans son menu à 14 € (entrée-plat-dessert). Pour cette ingénieure agricole qui a travaillé dans le développement durable, il est important de sensibiliser son personnel aux enjeux de la pêche durable, souvent méconnus. Pour cela, elle utilise notamment l'application Planète océan, qui répertorie une centaine d'espèces marines selon leur provenance, l'état de leur stock et leurs techniques de pêche. « Je veux qu'ils aient des notions sur ce sujet, sans trop le complexifier. » Ses équipes ont d'ailleurs pris l'habitude de consulter Mr.Goodfish régulièrement.

Le bois utilisé par JC David pour fumer ses poissons provient de forêts durables certifiées PEFC.

Stéphanie Mathey essaye également de servir au maximum des poissons entiers. Lorsque ce n'est pas possible, ses équipes transforment les restes en fumet. « Travailler le poisson, c'est un vrai savoir-faire, qui s'apprend en école hôtelière. Mon personnel n'a pas forcément eu accès à ces connaissances. » La question des pertes liées aux produits de la mer préoccupe aussi Paula Kerveillant, fondatrice des restaurants parisiens Nous. Ses établissements fonctionnent avec une centrale de production et une carte mensuelle « Avant, on travaillait le lieu noir issu de la pêche durable en Atlantique dans nos cinq établissements, mais les invendus généraient trop de pertes. » Des déchets incompatibles avec le modèle antigaspillage de la chaîne. « Le poisson se conserve mal dans le temps. De plus, nous n'élaborons pas de plat du jour. » Paula a préféré miser sur un unique produit de la mer : le saumon d'Écosse Label rouge, préparé en gravlax maison.

Les garanties du label sont, pour elle, gage de qualité et de durabilité. « On ne travaille que des produits bio ou labellisés dans nos restaurants. Avec le Label rouge, l'animal est également tué dans de bonnes conditions, non stressantes, qui préservent son goût et sa texture. » Et preuve que les mentalités changent, les Français connaissent de mieux en mieux les labels liés à la pêche. MSC pêche durable et ASC aquaculture responsable sont maintenant reconnus par 35 % de la population pour le premier et 20 % pour le second4. Fondé en 1997 par WWF et Unilever, le MSC (Marine Stewar-dship Council) se base sur 28 critères scientifiques pour évaluer les pêcheurs, notamment en vérifiant qu'ils capturent une population de poissons non menacée, sans endommager l'écosystème alentour.

L'ASC, créé en 2010 par le WWF et IDH (Initiative néerlandaise de commerce durable), se concentre, lui, sur la qualité des élevages halieutiques. Plusieurs producteurs et grossistes ont bien compris l'importance des enjeux liés à la pêche durable en restauration. C'est le cas de Metro France, qui vise 80 % d'étals marée issus de la pêche durable en 2025.


Les labels MSC pêche durable et ASC aquaculture responsable sont maintenant reconnus par 35 % de la population pour le premier et 20 % pour le second


Également partenaire de Mr.Goodfish, le cash and carry a déjà entrepris plusieurs actions dans ce sens. Il a par exemple arrêté depuis deux ans de commercialiser du bar pêché au chalut pendant sa période de reproduction, qui a lieu entre décembre et début janvier. On retrouve également l'enjeu de la durabilité chez le spécialiste des poissons fumés JC David. L'ensemble du poisson fumé et séché par l'entreprise - soit 1 000 tonnes par an - est issu de la pêche durable. Le hareng et le haddock, qui représentent 90 % de la production totale de la maison, affichent d'ailleurs le label MSC pêche durable. « JC David a intégré ces problématiques depuis plusieurs années ; c'est un pilier de notre développement. Nous travaillons également avec Mr. Goodfish », souligne Philippe Fromantin, président de la société. Pour garantir qualité et traçabilité, un rapprochement entre restaurateurs et producteurs peut être la solution. Né de l'association entre deux entrepreneurs en restauration et une famille d'ostréiculteurs du Finistère, le restaurant de fruits de mer Juste (Paris 9e ) met en lumière les produits de la maison Thaëron et son savoir-faire.

Dans cet établissement au modèle unique, 60 % des produits sont fournis en direct par cette maison de fruits de mer et de crustacés. Les Thaëron et les deux cofondateurs de Juste - Romain Coué et Romain Marguerie de Rotrou - se sont rencontrés durant leurs études de commerce. Lorsque Amélie Thaëron rachète l'entreprise familiale avec son frère et son mari, ils décident de rejoindre le projet des deux Romain.

tableau

Le restaurant Juste est né du partenariat entre une famille d’ostréiculteurs français et deux entrepreneurs.


« Les Thaëron voulaient tendre vers un modèle plus qualitatif, avec moins de volume et plus de valeur sur leurs produits »,
explique Romain Marguerie de Rotrou. Les deux gérants de Juste trouvent toutefois qu'il existe une certaine opacité sur les sujets de la pêche et de l'aquaculture durables. « Je prends l'exemple des huîtres diploïdes et triploïdes : des études scientifiques en parlent, mais nous, restaurateurs, ne sommes pas toujours informés sur les problèmes que ces mollusques peuvent poser. » Pour eux, le développement de leur entreprise ne peut se faire que de manière maîtrisée et modérée, en prenant conscience de l'état actuel et futur des stocks. « Pour l'instant, nous avons surtout beaucoup de questions : il faut que l'ensemble de la filière y réfléchisse de concert. » La Semaine de la pêche durable, organisée du 18 au 24 février 2020 par l'ASC et le MSC, sera l'occasion pour tous de parler pêche durable et aquaculture responsable, et ce dans toute la France.

bateau

Onze pêcheries françaises sont certifiées par le MSC, ce qui représente 12 espèces différentes et 14,7 % des captures totales de poisson de navires de pêche français. Parmi elles, la pêcherie du homard du Cotentin et de Jersey.

Initié par le MSC et l'ASC, la Semaine de la pêche durable sensibilise à la pêche et à l'aquaculture responsables. Plusieurs fournisseurs comme Reynaud, Pomona PassionFroid et Terre Azur sont partenaires de l'événement. 



-> Téléchargez le calendrier saisonnier Mr. Goofish ou l'application mobile ici


Notes                                                        

1 et 4 Étude de Kantar TNS et le Norwegian Seafood Council, 2018.                                           

2 Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation.

3 Chiffres France Agrimer.


Photo de Une : © Nils Schirmer/Unsplash

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