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Formation | Vatel, Ferrandi... Les écoles hôtelières touchées par la crise

Entre la fermeture des restaurants et le manque de perspectives pour le secteur CHR, les écoles hôtelières sont forcées de composer dans un contexte inédit. Une situation particulièrement compliquée pour des étudiants dont les stages et l’apprentissage constituent un élément déterminant de leur parcours.

À Vatel Lyon, 800 étudiants sont formés, de la première à la cinquième année, à devenir des professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration-tourisme. L’institut répartit ses élèves entre cours théoriques, applications pratiques au restaurant Vatel situé à deux pas des locaux ou dans les hôtels et restaurants de Lyon. Il les envoie en outre une fois par an en stage de longue durée dans des établissements prestigieux.

L’annonce du premier confinement en mars 2020 fait l’effet d’une petite bombe. La fermeture des restaurants et bars perturbe la formation des élèves, obligeant l’école à improviser. « Quand l’annonce de fermeture nous est tombée dessus, c’était une première en termes d’organisation, il fallait repenser notre manière d’enseigner », évoque Delphine Cinquin, directrice de Vatel Lyon. Le restaurant d’application fermé, l’école réagit en mettant en place des modules d’apprentissage en ligne sur les bases du service en restauration. « Nous avions déjà développé cela pour appuyer la pratique des élèves, explique Delphine Cinquin. Ce sont des petites vidéos avec le module accueil client, service à la française, vente additionnelle… Ces dernières déclenchaient une évaluation sous forme de QCM pour les étudiants en fin de parcours. »

Réactions en cascade

La vraie difficulté arrive avec les stages d’été. En effet, seuls les stages en France sont maintenus, obligeant ainsi l’école à reporter ceux des étudiants en deuxième année, qui doivent normalement le réaliser à l’étranger. La même chose se produit alors pour les étudiants en « prépa », qui effectuent une année de préparation en vue d’intégrer l’école en quatrième année après un cursus extérieur à l’hôtellerie-restauration. « Avec la crise actuelle, nous sommes face à une situation où nos hôtels partenaires dans le monde entier nous disent qu’ils hésitent à reprendre des stagiaires, et souhaitent privilégier leurs salariés au chômage partiel; ce qui peut tout à fait se comprendre, explique la directrice de Vatel Lyon. Toutefois, nous avons fait le choix de ne pas annuler le stage, nous les reportons, considérant que ce dernier est capital pour leur CV. » La finalité justifiant tous les moyens, l’école autorise ces élèves à réaliser des contrats saisonniers à la place du stage d’été, à condition que ces derniers soient validés par la direction. En revanche, les étudiants actuellement en troisième année qui n’ont pas pu faire de stage à l’étranger en 2020 obtiennent la possibilité d’être diplômés malgré tout, « avec l’accord du rectorat », précise Delphine Cinquin.

Des étudiants en plein doute

Étudiante en quatrième année à Vatel Lyon, Clara* se dit « lassée » par la crise actuelle. Alors qu’elle devait réaliser un stage dans le Pacifique en 2020, ce dernier a été repoussé à avril 2021. Interrogée en février par La Revue des Comptoirs, elle concède n’avoir « toujours aucune idée » de l’endroit où elle atterrira. « C’est un stress supplémentaire, même si l’école et les professeurs nous soutiennent régulièrement et nous apportent leur aide », admet l’étudiante. Comme tous les élèves de Vatel Lyon, Clara ne voit ses camarades que de temps à autre, l’école laissant ses portes ouvertes pour des travaux en petits groupes. Entre les cours à distance et le stress de la situation actuelle, elle se sent particulièrement « fatiguée ».

Thomas Lego est tout juste diplômé de Vatel (titre certifié RNCP de niveau 7). Il a vécu l’année 2020 comme un calvaire, entre un stage dans un grand palace parisien arrêté prématurément par la crise de la Covid, et ce qu’il juge être un « manque de communication de Vatel ». « Après avoir reçu un mail général du groupe Vatel qui nous disait en substance que tout serait fait pour valider nos diplômes, on nous a affirmé qu’on serait obligé de refaire un stage cet été pour valider notre diplôme. Puis, sentant le second confinement qui approchait, nous avons demandé si cela tenait toujours, et si des aménagements seraient possibles. On nous a alors répondu que non. » Dans les échanges avec la direction, le tout jeune diplômé regrette « une communication très limite au regard du coût de la formation [et] aucun accompagnement vers la recherche d’emploi. »

« Comment j’accompagne des sortants quand leur industrie est à l’arrêt ? Oui ils ont payé une école, pour une formation sur trois ou cinq ans, par rapport à une qualité d’enseignement, un réseau… Mais je ne vais pas inventer des postes, forcer mes partenaires à recruter. Ce que je dis à mes étudiants, c’est de trouver un petit job pour joindre les deux bouts aujourd’hui, et vous trouverez quelque chose au printemps. »
Delphine Cinquin, directrice de Vatel Lyon

Conciliante, la directrice de Vatel Lyon assure comprendre le sentiment de détresse des jeunes diplômés : « Je comprends tout à fait ce qu’ils disent, c’est humain de faire un rapport avec l’argent. Mais face à cette crise, je n’ai pas de baguette magique, et je n’ai pas demandé la Covid. Je comprends la frustration. Mais je ne peux pas inventer les postes. On en a quand même cinquante sur une promo de 130 étudiants qui ont trouvé du travail, même s’ils vont sortir en partie des CHR. »

Début d’inquiétude à Ferrandi Paris

De son côté, l’école hôtelière Ferrandi Paris assure ne pas avoir connu trop de difficultés à placer ses 1 300 apprentis à la rentrée de septembre 2020. « Malgré un contexte particulier, nous avons eu autant de candidats que d’habitude, assure son directeur Bruno de Monte. Nous avons mis un peu plus de temps à placer tout le monde : habituellement en juin toute la cohorte est placée, mais en 2020 les derniers contrats d’apprentissage ont été signés mi-septembre. Il y a eu quelques désistements au cours de l’été, mais rien d’alarmant. » Toutefois, puisque les restaurants ne peuvent plus assurer de service à table, la majorité des apprentis est au chômage partiel depuis le 29 octobre dernier. Seule exception : les élèves en boulangerie-pâtisserie (environ 400 élèves) et quelques-uns qui travaillent dans les établissements assurant un service de VAE et livraison. « L’entraînement technique est amputé de la partie entreprise, mais pour les cours, le lien n’est pas rompu et les travaux pratiques sont donnés en présentiel », assure le directeur. Pour pallier ce manque, le groupe envisage d’organiser des travaux pratiques intensifs ou encore de proposer des cours de soutien.

Bruno de Monte pense à présent à la rentrée 2021, qui pourrait ne pas rassembler à la précédente. « Est-ce des entreprises qui ont été fragilisées vont reprendre autant d’apprentis à la rentrée de septembre ? S’il y a des aides, notamment les aides à l’embauche, cela peut très bien repartir », lance-t-il. L’école, tout comme les professionnels du CHR, reste tributaire des décisions et de l’évolution de la crise sanitaire. « Nous nous organisons, mais nous ne prenons pas de décision radicale, car nous n’avons que peu de visibilité », mentionne le directeur.

Institut Paul Bocuse

Contacté par La Revue des Comptoirs à plusieurs reprises, l’Institut Paul Bocuse n’a pas souhaité s’exprimer en ce moment « par rapport à la pandémie ».

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