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La Tournée des Patrons

Vente à emporter - le sommaire | VAE : L’avenir de la restauration ?

La restauration se relance en misant notamment sur la vente à emporter, aussi bien les grandes chaînes de restauration rapide que les indépendants. De nouveaux défis certes pour la profession, mais cette diversification peut baisser l'addition de la crise sanitaire.

Lorsque le couperet est tombé, samedi 14 mars à minuit, l'ensemble des bars et restaurants ont dû brusquement cesser leur activité. Le Gouvernement laissait toutefois la possibilité de proposer leurs plats notamment en vente à emporter, une pratique jusque-là isolée. Cette soupape a très peu été exploitée au départ, parce qu'elle impliquait des dépenses en produits frais, de nouveaux contenants, ainsi que l'achat de matériel pour assurer la sécurité sanitaire. Mais avec la perspective du déconfinement, et donc du retour au travail d'une partie de la population, et même si elle ne peut encore accueillir de clients dans ses salles, la restauration se remet en ordre de marche. Une sorte de révolution, puisque la gastronomie investit un terrain traditionnellement associé à la street food . Du bistrot au bar à vin, en passant par la restauration étoilée et rapide, c'est toute la profession qui développe la vente à emporter. Exit donc les assiettes, place aux barquettes. Une façon de maintenir la clientèle et de survivre financièrement. Si la VAE ne suffit pas à compenser les pertes, elle aide à faire face à certaines charges et aux coûts fixes comme le loyer. Et c'est avec détermination que les professionnels apprennent « ce nouveau métier », avec des équipes réduites. Ils revoient leur carte, la simplifient, prévoient des plats transportables, mettent en place le paiement à distance, se font connaître sur les réseaux sociaux… La vente à emporter est bel et bien en marche et ouvre de nouvelles perspectives. Ce système risque de se maintenir même après la réouverture des établissements. « On va vers une nouvelle façon de faire de la restauration, c'est sûr et certain », conclut Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.


À retrouver dans cette nouvelle Tournée des Patrons au fil de la semaine :

Baïeta, VAE un antidote moral

Le Verbois, agilité culinaire

Le F2 bistrot lyonnais à emporter

Le Saint-Louis, locavore gastronomique

Mamie Burger et Yaai Thaï, le plus des box de plats en kit 


Ⓒ ACDV

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