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Business & Stratégie

UNI | À Lyon, ils créent un restaurant sur abonnement

À Lyon, un trio d'entrepreneurs a décidé de tabler sur un concept inédit en France : l'abonnement au restaurant. Une façon de fidéliser la clientèle, tout en proposant des prix abordables et en créant une véritable communauté autour de leur concept, Uni. Explications.

Après un sondage auprès de leurs clients, collaborateurs et amis, afin de savoir quelle était leur vision du restaurant de demain, un trio d'associés lyonnais a imaginé un lieu où les clients seraient des adhérents. « Les réponses à notre sondage étaient toutes sur la volonté de trouver un restaurant accueillant, avec une bonne ambiance et où tout serait gratuit ou peu cher, nous avons donc cherché à ouvrir un établissement accessible et abordable pour tout le monde », mentionne Marion Fournier, responsable communication du groupe Uni et Brasseries. C'est ainsi que Bruno Callus et les frères Baptiste et Benoît Lauby, déjà à la tête de sept brasseries lyonnaises, ont imaginé un concept d'abonnement. Dans leurs deux restaurants Uni, pour 5,90 € par mois, les clients peuvent avoir accès à des plats de type bistrot à prix coûtant, soit 7,90 €, contre 13,90 € pour les non-abonnés.

Les entrées sont au prix de 3,90 € (5,90 € pour les non-abonnés) et les desserts à 2,90 €, contre 4,90 €. De même pour les boissons chaudes et froides, toujours environ 40 % moins cher lorsque le client est abonné. « L'abonnement est rentabilisé dès la première commande, puis c'est intéressant si le client vient manger une fois par mois », assure Marion Fournier. Ce concept, qui connaît quelques rares expérimentations outre-Atlantique, est inédit en France. Seule l'enseigne Prêt-à-manger propose une formule d'abonnement, mais uniquement pour ses boissons chaudes et froides, à 25 € par mois. « Les consommateurs ont plein d'abonnements, à la salle de sport, aux plateformes de vidéos en ligne ou encore aux frais bancaires, alors pourquoi pas au restaurant ? justifie-t-elle. L'abonnement, avec un an d'engagement, est reconduit chaque année de façon tacite. Son montant de 5,90 € n'a pas été choisi au hasard : « Pour nous, c'est le juste prix, celui qui sera le plus indolore mensuellement, puis nous vendons nos plats à prix coûtant, nous ne pouvons pas vendre à perte. »

Depuis leurs ouvertures un an auparavant, les deux Uni revendiquent 1 000 abonnés et un ticket moyen de 17,90 €. Actuellement, la clientèle d'abonnés représente 20 % du trafic et 80 % sont des non-abonnés. « Nous avons l'objectif d'inverser le ratio », détaille la responsable de communication.

Limiter les risques

Marion Fournier assure que ce n'est pas la rentabilité qui motive les associés à proposer cette formule, mais avant tout l'esprit de communauté : « Nous voulons permettre à tout le monde d'aller au restaurant et de faire adhérer un maximum de gens à notre marque et à nos valeurs. » La formule sur abonnement est par ailleurs une solution pour limiter les risques, en appréhendant mieux les taux de prise. Grâce à une application mobile qui permet de commander et de payer sur place, les clients sont invités à noter les recettes proposées et à donner leur avis sur les prochains plats à la carte. « C'est un nouveau mode de restauration, l'idée est de proposer un menu qui répond aux attentes des clients et qui est coconstruite avec eux, grâce aux retours nous dégageons les tendances et adaptons la carte », explique-t-elle. Au menu, sept plats qui changent toutes les semaines, avec toujours la même typologie : une pizza, un burger, une viande, un poisson, une salade, un plat cuisine du monde et une offre végétarienne. « Nous anticipons mieux les quantités, nous savons, par exemple, que nous vendons environ 30 % de burgers, 20 % de pizzas, 10 % de salade, notre taux de perte est de seulement 2 % », précise-t-elle.

L'application mobile, développée par Uni, est par ailleurs un élément central du modèle. Elle permet de réserver une table, de passer commande tout au long du repas et même de payer l'addition si le client ne veut pas faire la queue à la caisse au moment de partir. Elle permet également de fluidifier le service et de faciliter le travail de la quinzaine d'employés de chaque établissement. « Le client peut aussi indiquer ses préférences alimentaires, ses allergies et intolérances, afin que l'application lui propose avant tout les plats qui lui correspondent », complète la directrice de communication Marion Fournier.

C'est dans un ancien établissement de l'enseigne Hippopotamus, rue Mercière en plein centre de Lyon, que le premier Uni a ouvert. Le restaurant de 400 m2 compte 180 places à l'intérieur et 90 en terrasse. Quant à celui de Décines, situé près du parc OL, il n'en compte pas moins de 190 à l'intérieur et 60 à l'extérieur. Puisque le modèle souhaite avant tout rendre le restaurant accessible à tous, Uni a décidé d'investir un espace pour les enfants. À l'étage, une quarantaine de mètres carrés leur sont dédiés, avec des jeux à disposition. « Nous avons pensé ce restaurant comme un lieu de vie, on ne peut pas prôner d'être inclusif et ne rien proposer aux familles », note Marion Fournier. Pour aller plus loin dans l'esprit de communauté voulu par les dirigeants, des activités sont également proposées pour les abonnés, à l'instar d'ateliers de cuisine. « Nous souhaitons aussi faire naître des interactions entre les abonnés et renforcer l'esprit de communauté », ajoute-t-elle.

Si aucune autre ouverture d'établissements n'est actuellement prévue, la marque souhaite continuer à s'étendre à Lyon et dans d'autres villes. « Nous voulons toucher une clientèle de bureaux et d'étudiants, nous envisageons de nous installer dans ces zones et en dehors de Lyon pour que l'abonnement ait encore plus de sens » , argumente Marion Fournier. Le groupe Uni et Brasseries enregistre un chiffre d'affaires de 10 M€ par an sur l'ensemble de ces établissements.

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