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CHR | Une réouverture avec un goût de première fois

Après de longs mois de fermeture, les professionnels sont sur le pont pour préparer la réouverture des terrasses le 19 mai. Restaurateurs, mais aussi distributeurs, la vivent comme si c'était la première.

Le compte à rebours est lancé. À quelques jours de la réouverture des terrasses, restaurateurs et cafetiers s'affairent en coulisses. Le 19 mai, tout devra être parfait pour accueillir les premiers clients. Après de longs mois de fermeture, rien ne doit être laissé au hasard. Il faut revoir ses stocks, sa mise en place et surtout nettoyer la poussière qui s'est installée.

L'impatience de la réouverture gagne la Brasserie Jean-Baptiste. 

Aux abords de la Brasserie Jean-Baptise, la rue reprend peu à peu vie. Le gérant Nicolas Bresson et son équipe préparent avec soin la réouverture. Les tables et chaises subissent un véritable nettoyage de printemps. « Nous vivons cette réouverture comme une création, comme une première ouverture. Je suis heureux et angoissé à la fois. Ces longs mois de fermeture nous ont profondément changés, nous ne sommes plus les mêmes », note Nicolas Bresson. L’établissement centenaire dispose d’un très grand espace extérieur qui pourra accueillir des clients impatients, si le temps le permet. Pour cette reprise, la mairie de Boulogne-Billancourt n’exigera pas de la part des CHR des droits de terrasses. « Nous avons la chance d’être très épaulés. La Mairie a pris conscience de la situation », souligne le gérant. La dynamique de cette réouverture des terrasses dépendra en grande partie de la météo. Le gérant de la Brasserie  en est parfaitement conscient : « Nous avons anticipé cette réouverture du point de vue des stocks. Mais nous avons pris un gros risque. Si les conditions météorologiques se compliquent ou si le protocole évolue, nous allons perdre énormément de marchandises. Pour essayer de limiter la casse, nous avons fait évoluer notre carte pour travailler majoritairement avec des produits N+1 ». Le gérant du restaurant boulonnais garde quelques appréhensions en ce qui concerne son personnel et la mise en place du protocole sanitaire. Il regrette l’absence de méthodologie et le flou qui persiste autour des règles sanitaire à instaurer. 

Les équipements extérieurs subissent un véritable nettoyage de printemps.

À quelques rues, le restaurant marocain Casbah (Boulogne-Billancourt, 92) prépare la réouverture des terrasses avec moins d’excitation. Les tables et chaises sont prêtes à revoir un peu le soleil mais le gérant Mohammed Oudada reste prudent. « J’ai une petite terrasse de 16 tables que je compte ouvrir dès le 19 mai. J’espère aussi utiliser les places de stationnement devant mon établissement pour agrandir mon espace extérieur. J’attends encore le feu vert de la mairie. Mon autre établissement est complètement fermé, je n’y fais pas de vente à emporter. Il dispose également d’une petite terrasse mais je ne vais pas prendre la peine de l’ouvrir », explique-t-il.

Le restaurant Kasbah prépare sa réouverture avec prudence.

L'établissement dispose d'une capacité d'accueil de 16 places à l'extérieur. Avec la mise en place de la jauge de 50 % : « il ne reste pas grand chose », ironise Mohammed Oudada. Le gérant de Kasbah n'a donc pas prévu davantage de stocks. « Je ne pense pas que l’ouverture de ma petite terrasse va bouleverser mon activité. Je verrais réellement une différence le 9 et 30 juin, dès lors que les clients pourront se restaurer à l’intérieur », conclut-il. 

Les distributeurs constatent une recrudescence des réassorts de mise en place

Côté fournisseurs et distributeurs, le constat est le même : les confinements successifs ont eu raison de la plupart des stocks des cafetiers et restaurateurs. Un grand nombre de commandes reçues sont donc ce qu'on appelle des commandes de « mise en place », avec tout le nécessaire pour reprendre de zéro, comme l'explique Guillaume de Marcellus, directeur de C10 : « On est dans les commandes de mise en place actuellement, comme si les points de vente ouvraient pour la première fois, puisque beaucoup de produits n’ont pas pu être gardés. En outre, beaucoup de points de vente ont pu liquider pas mal de marchandises pendant le temps de flou où on pouvait vendre de l’alcool et d'autres boissons à emporter devant les bars, en début d'année », analyse le dirigeant. 

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