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Food & Drinks

Salade | Une place à part entière

Les salades ont toujours été présentes sur les cartes des restaurants français, et particulièrement plébiscitées en été. Mais elles se retrouvent désormais au croisement de plusieurs tendances, à prendre en compte pour leur (re)composition.

« Les salades, que ce soit en RHF ou à la maison, sont une tendance de fond depuis plusieurs années, constate Sonia Le Rest, responsable marketing Unilever Food Solutions. 82 % des restaurateurs proposent des salades, et 1/3 des consommateurs en mangent tous les jours, chez eux ou en RHD. » D'où l'importance de se positionner sur ce secteur ; et donc de comprendre quelles sont les raisons de cet engouement. Un premier élément à prendre en compte est le fait que la salade a changé de rôle, et de place, dans le repas. Car cette salade, celle qui s'est tant développée dernièrement, « n'est pas la salade en entrée ou qui accompagne le plat, mais la salade en plat complet roboratif », ainsi que le souligne Sonia Le Rest.


Un plat complet et sain 

De nos jours, les restaurateurs sont ainsi nombreux à proposer leurs salades en deux tailles, pour combler à la fois ceux qui souhaitent conserver la structure entrée-plat-dessert de leurs repas, et ceux qui préfèrent aller au plus simple - et vite. « La place de la salade a largement évolué en raison de la destructuration des instants de consommation, confirme Cyril Dalloyau, directeur de marché restauration commerciale chez Transgourmet. Les consommateurs tendent à commander des salades plus généreuses, qui servent à la fois d'entrée et de plat. Cela étant lié à des modes de vie davantage nomades, où l'on consacre moins de temps au déjeuner ; et à une tendance de fond à ne plus consommer en de nombreuses séquences. »

SDV Les marchés du monde propose désormais des falafels, un produit de plus en plus répandu et apprécié, qui répond de surcroît à la demande végétarienne. 


Le nouveau challenge des restaurateurs consiste donc à proposer des salades nourrissantes et équilibrées pouvant faire office de plat. Mais ils doivent garder à l'esprit que l'essor de la salade est également lié au fait qu'elle rejoint d'autres tendances, que tous nos experts ont souligné. Célimène Lamy, responsable marketing CHD pour SDV Les marchés du monde, résume : « La salade répond à une demande pour ceux qui font attention à leur ligne, ou veulent respecter les cinq fruits et légumes par jour ; et répond également à la montée du flexitarisme. » Les consommateurs sont en effet de plus en plus nombreux à vouloir augmenter leur consommation de végétal, et à abaisser celle de protéines, ou du moins de viande rouge. Ce qui se traduit, dans les faits, par des salades comportant de plus en plus de céréales, de légumineuses et d'oléagineux. Le catalogue Réussir sa saison, printemps-été 2020 de Transgourmet propose ainsi trois nouvelles références de céréales et légumineuses Bonduelle Food Service



Faire bon et faire beau 

Les légumineuses ne sont toutefois pas le seul moyen de mettre des protéines dans la salade. Le poisson, les fruits de mer ou les œufs, connotés comme étant plus sains ou écologiques que la viande rouge, sont également utilisés, mais en quantité moindre que dans un plat chaud classique, et souvent en association avec d'autres sources de protéines. Sans oublier le « gros développement des alternatives de protéines végétales, notamment des steaks végétaux, qu'on peut découper et disposer sur des salades, pour faire du végétal mais en conservant de la mâche et du goût », rappelle Célimène Lamy. 

Célimène Lamy propose d'utiliser une tortilla (nature ou à la betterave), frite en forme de corolle, comme contenant visuellement marquant et pouvant faire office de pain. 


Toujours du côté végétal, les fruits et légumes frais sont aussi à l'honneur. Ils permettent de respecter les recommandations du PNNS (programme national nutrition santé), mais aussi de mettre en avant l'usage de produits locaux et/ou de saison. « La sélection de bons produits peut être mise en avant par le personnel de salle, sur une ardoise, ou encore sur un site Web pour la vente en livraison, conseille Célimène Lamy. Le consommateur est intéressé par tout ce qui est informatif sur la qualité des ingrédients utilisés - par exemple des tortillas réalisées dans la pure tradition mexicaine avec de la farine de maïs nixtamalisée. » En outre, les fruits et légumes sont aussi un atout de poids pour offrir des plats esthétiques, grâce à la variété des couleurs et découpes disponibles. Ainsi, le best-seller de SDV Les marchés du monde, sur le secteur des salades, est sa gamme d'avocats en diverses découpes, souvent utilisées en toppings. « La question esthétique a pris de l'ampleur, notamment en raison du développement des réseaux sociaux et de l'habitude de prendre en photo ses plats, note Célimène Lamy. Une jolie assiette permet d'avoir des retours et des posts sur Internet, voire d'attirer des influenceurs qui veulent voir en vrai les photos postées. »

Une des dernières vinaigrettes biphasées de Maille est la cassis-framboise, en accord avec la tendance des salades comprenant des fruits rouges, plus originaux que les agrumes. 


Toutefois, et peut-être heureusement, l'esthétique ne fait pas tout, et la saveur demeure primordiale. Sur ce point, les sauces et autres vinaigrettes ont leur rôle à jouer. « La sauce permet à la fois de lier les éléments entre eux, d'apporter une expérience plus agréable, car le plat sera moins sec, et d'ajouter du goût. », développe Sonia Le Rest. Selon elle, les restaurateurs ont deux choix - qui ne sont pas incompatibles - pour ramener les salades au cœur de leurs menus. Ils peuvent proposer les classiques, comme la salade césar, pour lesquels la marque Amora a développé trois sauces crémeuses (sauce caesar, sauce bulgare et sauce moutarde au miel). Et ils peuvent également créer de nouvelles recettes. « Comme l'offre de salades se développe, les restaurateurs cherchent aussi plus d'inspiration, et des vinaigrettes plus originales », expose Sonia Le Rest. La marque Maille a ainsi développé sept vinaigrettes biphasées (qui font partie des best-sellers du marché, avec une croissance de 18 % sur 2019). La meilleure vente de cette gamme est la vinaigrette sésame-soja, preuve d'une appétence qui continue à se développer pour les saveurs asiatiques.

Par ailleurs, la collection de pâtes d'herbes concentrées « Cœur de vinaigrette », lancée par Darégal en mars 2020, joue sur le même terrain. Ces cinq recettes d'herbes mêlées à une pointe de vinaigre peuvent être associées à n'importe quelle base (huile, crème, yaourt) pour obtenir une sauce salade. Prendre une sauce comme point de départ à la création de salades peut en effet être à l'origine de jolies innovations.

La Création Orient, de la gamme Coeur de vinaigrette par Darégal, joue sur les contrastes en alliant saveurs chaudes et notes mentholées.

Photo de Une : Ⓒ Patrick Rougereau - Transgourmet

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