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La Tournée des Patrons

Mollard | Une brasserie en héritage

Créée en 1895 par le couple Mollard, la brasserie a été rachetée en 1928 par Georges Gauthier, avant d'être reprise par son fils Pierre. Depuis une dizaine d'années, Stéphane Malchow, petit-fils de Pierre Gauthier, continue de faire vivre l'esprit de famille dans son établissement.

« C'est un devoir moral de poursuivre l'œuvre de mon grand-père et de mon arrière-grand-père. Pari réussi pour Stéphane Malchow, à la tête de la brasserie séculaire Mollard, située en face de la gare Saint-Lazare, dans le 8e arrondissement. Ici, quasiment tout est d'époque, sauf le staff ! » plaisante le patron. En effet, même si le personnel a changé depuis 1895, le décor, lui, reste le même : des mosaïques du sol au plafond, des miroirs le long des tables et une imposante verrière au-dessus des convives. Stéphane Malchow, devenu maître restaurateur il y a cinq ans, a conservé l'ambiance familiale qui y règne depuis l'arrivée des Gauthier rue Saint-Lazare. « C'est une chance extraordinaire de continuer à faire vivre l'esprit de ma famille. » En 2010, Pierre Gauthier suggère à son petit-fils de rénover les toilettes de l'établissement. Mais Stéphane Malchow préfère installer une terrasse que mettre à neuf une pièce vétuste, certes, mais propre. Pierre Gauthier décède peu après, et Stéphane Malchow décide de faire ce qu'il a toujours fait depuis sa plus tendre enfance : écouter son aïeul. « Mon grand-père était un homme sage, il avait sûrement ses raisons de vouloir rénover les sanitaires. J'ai suivi ses envies. » Il y a un an, il a également fait rénover la verrière qui coiffe la salle selon une photo datant de 1895. « Tout est refait dans le respect de la maison Mollard. »

Mollard.fr // Instagram : Brasserie Mollard 

A la tête

Stéphane Malchow

Travailler dans la restauration n'a pas été une évidence pour Stéphane Malchow.

Plus jeune, il rêvait d'être chauffeur routier, puis ébéniste et enfin chef de rayon dans la GMS. Une longue convalescence l'a rapproché de son grand-père, Pierre Gauthier, à la tête de la brasserie Mollard. Il lui propose très vite de le rejoindre pour travailler main dans la main. La réponse de Stéphane Malchow ne se fait pas attendre : il intègre une école hôtelière et fait ses classes aux côtés du chef Pierre Blanc, au Grand Café des Capucines, avant de retrouver son grand-père. Aujourd'hui, cet épris de liberté n'échangerait pour rien au monde sa place d'indépendant et continue de cravacher pour rendre fier celui qu'il appelle encore « mon patron ».

L'établissement

Chiffre d’affaires : 6 M€ HT

Places assises : 200 (dont terrasse couverte)

Effectif : 47

Ouverture : 12 h-0 h 20, tous les jours

Ticket moyen : 55 €

Café : 2,85 €

Demi : pas de pression

Plat du jour : 24,50 €

1er prix vin au verre : 6 €

1er prix vin à la bouteille : 23 €

Propriétaire ou gérant du fonds : Stéphane Malchow

Forme juridique : S.A.S.

Date de création : 1895

Surface totale : 1500m²

  • CLIENTS & PRODUITS

Type de clientèle : affaires, famille traditionnelle, tourisme d’affaires

Heures de pointe : 13h30 & 22h

Vente à emporter : oui, fruits de mer

Boisson la plus vendue : vin de Loire, 23€

Débit café : environ 250 cafés par jour

Plat le plus vendu : Bouillabaisse et Fruits de mer

Nombre de couverts/jour : 300

  • FOURNISSEURS

Distributeur/entrepositaire boissons : Aprolia (France Boissons)

Torréfacteur : Cafés Richard

Bières : Heineken, Grimbergen, 1664

Fournisseurs alimentaires : J’océane pour les poissons, Nivernez pour la viande

Caisse : terminaux MF525

  • CARTE DES VINS

Nombre de références : 40

Champagnes : 9

Coefficients : entre 4 et 10

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