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Profession

Métiers de salle | Un trophée pour les jeunes

Organisé depuis cinq éditions, le Trophée national Frédéric Delair a pour objectif la valorisation des métiers de salle et de l'art du service. Tous les élèves, étudiants ou apprentis français sont invités à y participer.

Pour André Terrail, propriétaire et directeur de la Tour d'Argent (Paris, 5e) et président du Trophée, ce concours s'inscrit avant tout dans la profession. « C'est une belle opportunité de mettre en avant les jeunes qui se destinent au métier de salle, qui ont un immense talent, un véritable engagement, de la passion et qui travaillent énormément » , lance-t-il. En parrainant ce concours, la Tour d'Argent souhaite jouer son rôle de gardienne de la tradition française du service : « Je suis très confiant sur ce concours, qui va permettre aux générations futures d'évoluer dans les métiers de salle. » Les candidats, qui doivent se présenter en duo, ont été sélectionnés sur dossier. « Nous devions normalement ne sélectionner que six binômes, mais c'était tellement difficile de les départager que nous en avons retenu huit sur 18 », confie André Terrail. Lors de la grande finale du 7 avril 2022, les candidats seront jugés sur leur technicité, leur esprit d'analyse, mais aussi leur « personnalité et leur grain de folie ». « C'est un concours assez exigeant, qui comprend une série d'épreuves, nous allons également voir leur capacité à travailler en équipe », détaille le directeur de la Tour d'Argent.

Arts de la table

Dans le cadre du concours, la maison Christofle a créé un atelier pour tester les candidats sur leurs connaissances de l'orfèvre français, dont le nom est indissociable de l'histoire des arts de la table. La maison propose de faire connaître les différentes pièces atypiques présentées en catalogue. « À l'époque, chaque mets avait son outil, à l'instar des pelles à pâté ou encore des fourchettes à cornichons, l'idée est que les jeunes connaissent ce fonds patrimonial important », précise Hortense de Guibert, responsable marketing France de l'orfèvre. Pour la maison, le dressage de la table est également déterminant.

« L'art de la table n'est pas uniquement la beauté des ustensiles, il y a également l'ordre des couverts ou encore la capacité à créer une ambiance », détaille-t-elle.

Les sept épreuves

1 -Savoir-être (individuel, 15 minutes)

Entretien d'embauche pour un restaurant gastronomique, avec une partie en anglais.

2 - Dressage d'une table, thème libre (binôme, 30 minutes)

Dressage d'une table sur le thème de « Paris est une fête ». Travail de création originale autour des arts de la table ou de la carte ou de l'art floral exigé.

3 - Expérience d'un rituel autour du café (binôme, 30 minutes)

Mise en œuvre d'une méthode d'extraction douce pour une cafetière de quatre, servie à table.

4 - Pains et fromages (binôme, 15 minutes)

Réalisation d'un plateau de cinq fromages, à partir d'un buffet d'une douzaine de fromages AOP français.

5 - Service et argumentation autour d'un vin (binôme, 15 minutes)

Service et argumentation d'un vin selon les choix des convives à l'occasion d'un déjeuner, à partir d'une sélection de deux vins à faire découvrir.

6 - Découpe et service à l'assiette (individuel, 20 minutes)

Découpe et service à l'assiette d'un caneton rôti pour deux garnitures fournies.

7 - Flambage d'une crêpe (individuelle, 20 minutes)

Crêpe flambée, garnie d'un fruit à partir des produits choisis par les participants.

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