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Guide Michelin | Un Trèfle vert pour les gastronomes du vivant

Pour son édition 2020, le Guide rouge a pris des notes de verdure. Pour la première fois, les inspecteurs Michelin ont distingué cinquante chefs pour leur « gastronomie durable ». Sébastien Porquet, chef dans la Somme, fait partie de ceux qui ont reçu un trèfle vert, emblème de cet engagement pour le vivant.

Non répertoriée dans l’édition papier du guide, la première sélection “gastronomie durable” du Michelin a intégré cinquante cuisiniers et les a décorés d’un trèfle vert à cinq feuilles. Le soir de la cérémonie officielle de remise des étoiles, le 27 janvier dernier, ils ont reçu un cube de terre, symbole de ce qui fait leur différence. 

Si la technique culinaire est au coeur de la sélection d’un étoilé, c’est plutôt une appréciation globale des démarches environnementales qui a régi la distribution de cet emblème. Sans échelle véritable de notation, cette nouvelle distinction a plutôt été attribuée en fonction du ressenti des inspecteurs face aux démarches des chefs, à leur « engagement dans l’assiette et au-delà » et notamment la pédagogie qu’ils déploient auprès de leurs clients. Cette première sélection, qui a vocation à s’élargir notamment à l’international dès cette année, se veut le porte-drapeau d’une « gastronomie en mouvement ». Régulièrement, sur les plates-formes du Michelin, dont son site internet, des portraits et interviews de ces chefs engagés seront publiés.  


Sébastien Porquet, le chef aux surprises

Installé à Eaucourt-sur-Somme, Sébastien Porquet fait partie des six cuisiniers* n’ayant ni Bib gourmand, ni étoiles, mais ayant reçu un trèfle vert. Dans son restaurant Le Saltimbanque, il prône une cuisine du vivant où rien n’est figé. Comme sa carte. 

Ce qu’il met dans les assiettes est directement lié aux récoltes de ses cent-vingt fournisseurs. Il a fait un long travail d’investigation sur le terrain pour dénicher les producteurs, agriculteurs et pêcheurs avec lesquels collaborer. « Cela représente beaucoup de travail en amont mais après, c’est juste deux mails à envoyer », explique-t-il. Sébastien Porquet a mis en place sa propre logistique : en fonction de la disponibilité, il envoie un transporteur collecter les produits dans les fermes alentour et lui règle une facture mensuelle. Au final, le prix de revient de sa marchandise n’est pas plus élevé que chez les fournisseurs classiques, voire moins. Ses vingt-six couverts correspondent à ce que ses producteurs peuvent fournir de manière régulière. Mais plus qu’une volonté d’agir pour la planète, Sébastien Porquet veut savoir ce qu’il cuisine. À l’inverse, ses clients ne peuvent pas choisir ce qu’ils mangent. « Il faut faire de la pédagogie tous les jours, explique Sébastien Porquet. Ici, c’est menu surprise tout le temps ». Les convives ont le choix entre trois formules (30, 45 ou 55 € le midi ; 45 ou 55 € le soir) et doivent s’en remettre entièrement au chef. « Les jours où le restaurant est complet, chaque table peut être différente », explique-t-il en prenant l’exemple du jour d’arrivage d’un boeuf où chaque client reçoit un morceau, cuisiné différemment. « On fait notre boulot : on transforme. » 

*Les cinq autres sont : Thibaut Spiwack, Anona (Paris) ; Philippe Emmanuelli, Ar Men Du (Raguenès-Plage, 29) ; Florent Ladeyn, Auberge du Vert Mont (Boeschepe, 59) ; Martial Blanchon, Caves Madeleine (Beaune, 21) et Gil Nogueira, Le Garde Champêtre (Gyé-sur-Seine, 10). 

Sébastien Porquet

Passé par l’école hôtelière Saint-Martin, à Amiens, il a travaillé pendant neuf ans dans la baie de Somme, à La Table de la Corderie, le restaurant de l’hôtel trois étoiles Les Corderies. Il a ouvert l’Auberge du Moulin et le restaurant Le Saltimbanque en février 2019. 

www.sebastienporquet.com


 

Les chefs récompensés


Ayant une étoile Michelin :

  • Amélie darvas, Äponem Auberge du Presbytère
  • Reine et Nadia Sammut, Auberge la Fenière
  • Jean-Michel Carette, Aux Terrasses 
  • Cyril Attrazic, Cyril Attrazic 
  • Thibaut Ruggeri, Fontevraud Le Restaurant 
  • David Goerne, G.A. Au Manoir de Rétival
  • Jean-François Bérard, Hostellerie Bérard
  • Armand Arnal, La Chassagnette
  • Thomas Collomb, La Table d’Hôte
  • Jérôme Jaegle, L’Alchémille
  • Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois
  • Julien Allano, Le Clair de la Plume
  • Simone Zanoni, Le George
  • Frédéric Molina, Le Moulin de Léré 
  • Hervé Bourdon, Le Petit Hôtel du Grand Large
  • Vivien Durand,Le Prince Noir-Vivien Durand
  • Jacques Barnachon, L’Etang du Moulin
  • Naoelle D’Hainaut, L’Or Q’idée
  • Laurent Deconinck, L’Oustalet
  • Glenn Viel, L’Oustau de Baumanière
  • Guillaume Foucault, Pertica
  • Gaëtan Gentil, Prairial 
  • Bertrand Grébaut, Septime
  • Bruno Verjus, Table
  • Clément Bouvier, Ursus

 

Deux étoiles :

  • David Toutain, David Toutain
  • Bruno Cirino, Hostellerie Jérôme 
  • Jean Sulpice, Jean Sulpice
  • Edouard Loubet, La Bastide de Capelongue 
  • Alexandre Gauthier, La Grenouillère 
  • Christophe Hay, La Maison d’à Côté
  • Alexandre Couillon, La Marine
  • Hugo Roellinger, Le Coquillage
  • Christophe Aribert, Maison Aribert
  • Serge Vieira, Serge Vieira
  • Yoann Conte, Yoann Conte

 

Trois étoiles : 

  • Glenn Viel, L’Oustau de Baumanière
  • Romain Meder et Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée
  • Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
  • Laurent Petit, Le Clos des Sens 
  • Mauro Colagreco, Mirazur
  • Régis et Jacques Marcon, Régis et Jacques Marcon
  • Michel et César Troisgros, Troisgros Le Bois sans Feuilles
  • Alain Passard, Arpège

Un Bib :

  • Thierry Parat, Le Tilleul de Sully 

 

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