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Profession

Métiers de salle | Un rôle central

Choisis par passion ou par défaut, les métiers de la salle ont, au fil du temps, souffert d'un certain désamour. Ils reviennent toutefois sur le devant de la scène avec une certitude : le personnel de la cuisine, celui de la salle et celui de la sommellerie forment une seule et même équipe. Avec pour objectif commun la satisfaction du client.

À l'origine, la star du restaurant était le maître d'hôtel. « Au cours du XXe siècle, la salle avait tout pouvoir, mais c'est ensuite les cuisiniers qui ont été davantage mis en avant et les serveurs sont malheureusement passés par une phase de porteurs d'assiettes », lance André Terrail, propriétaire et directeur de La Tour d'Argent (Paris, 5e). Un avis partagé par Lorenzo Dri, directeur emploi et formation de l'Umih, qui estime que la tendance s'est inversée au cours des années 1970 et 1980. À ce moment-là, avec l'arrivée de cuisiniers de renom, l'importance au sein d'un restaurant est passée de « la salle à l'assiette ». Pourtant, au sein de la profession, les personnels du service sont plus nombreux que ceux en cuisine, puisqu'ils représentent 60 % des effectifs du secteur, selon l'Umih. En outre, dans le top 10 des métiers en besoin de main-d'œuvre, celui des serveurs de cafés-restaurants arrive en troisième position (90 900 emplois vacants), suivi de près par les aides et les apprentis de cuisine, les employés polyvalents de la restauration (89 510) *. « Les métiers de salle sont assez peu reconnus et très peu médiatisés, alors qu'ils revêtent d'une importance cruciale dans le déroulé d'un repas, c'est le trait d'union avec la cuisine », souligne, de son côté, Hortense de Guibert, responsable marketing France chez Christofle. En effet, à l'inverse des émissions télévisées culinaires de plus en plus nombreuses, les métiers de salle ne sont pas visibles sur le petit écran. D'ailleurs, il y a une dizaine d'années, en collaboration avec le chef Thierry Marx, fervent défenseur des métiers de salle, Lorenzo Dri a travaillé avec M6 sur un projet d'émission de télévision pour valoriser les métiers de la salle. « C'est très compliqué de mettre en valeur ces métiers dans une émission, alors que pour la cuisine, c'est plus facile, c'est visuel et cela plaît », explique-t-il. Le projet est resté lettre morte.

Travail d'équipe

Selon le propriétaire de la Tour d'Argent, pour qui le service a toujours été primordial, la situation commence toutefois à s'équilibrer. « Ces dix dernières années, les gestes techniques de la salle comme le flambage, la découpe ou encore la présentation des plateaux de fromages ont été remis en avant, ce qui redonne au service ses lettres de noblesse », note-t-il. Il ne s'agit toutefois pas d'opposer salle et cuisine, au contraire, c'est avant tout un travail d'équipe. « Les grands chefs ont bien conscience que s'ils font un plat magnifique, il doit être bien servi et s'ils font un plat moyen, un bon service les sauvera, ajoute Lorenzo Dri. Le client va au restaurant parce qu'il sait que les plats sont bons, mais il y retourne, car il a été bien servi. » En plus des gestes techniques, André Terrail mentionne le côté spectacle de la fonction du maître d'hôtel. « Le service a repris sa dimension théâtrale, de discours et d'échanges avec le client, ce qui est très valorisé à notre époque », pense-t-il. Cette valeur, dont il est particulièrement fier, fait finalement partie du service à la française.

« On entend parfois que servir est dégradant, au contraire, c'est une immense fierté », assure-t-il. Il espère que l'organisation de concours, à l'image du trophée Delair, permettra de redorer le blason des métiers de salle.

Note

* Enquête « Besoins en main-d'œuvre », Pôle emploi, 2021.

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