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Reportage

Livraison | Un marché d'avenir

L'idée de pouvoir accroître son chiffre d'affaires en consacrant tout ou partie de son activité à la livraison fait son chemin parmi les entrepreneurs de la restauration. Secteur de niche mais en croissance de 20% par an, il est le reflet d'un changement des habitudes de consommation des Français.

En France, un consommateur sur deux est concerné par une livraison chaque mois et la fréquence a doublé entre 2016 et 2018. On peut prétendre que ce phénomène va encore progresser. Plusieurs générations sont conditionnées par ce type de consommation », analyse Nicolas Nouchi, directeur des études pour CHD Expert, cabinet spécialisé sur le marché du foodservice. Grâce aux systèmes de livraison proposés par les plates-formes en ligne, les restaurants à table et les fast-foods ont augmenté, en moyenne, leur chiffre d'affaires de 9 % en 2017. L'impact de la livraison sur les restaurateurs serait même « en progression » sur les dix-huit derniers mois, selon Nicolas Nouchi. Néanmoins, la livraison n'est pas un eldorado pour tous les entrepreneurs. Le nombre de couverts en salle, la capacité de l'équipe en cuisine, la situation géographique (zone urbaine ou rurale) et les types de plats proposés ont une incidence notable sur la rentabilité offerte par la livraison. Car sans surprise, la pizza domine toujours le podium des produits les plus livrés, devant le burger, qui, lui, devance les sushis. « Le kebab et le taco commencent à être des produits identifiables, en particulier chez les Millennials et les consommateurs âgés de moins de 25 ans », ajoute Nicolas Nouchi.

Un marché, trois géants

Et sur ce secteur de la livraison, les modèles proposés aux restaurateurs sont multiples. Il y a l'application, qui met en relation restaurateurs et clients et qui gère la livraison grâce à une flotte de cyclistes travaillant sous le statut d'indépendants (Deliveroo, Uber Eats), la marketplace, qui référence des restaurateurs employant leurs propres livreurs (Just Eat), ou encore la start-up, qui jusqu'alors concoctait des plateaux-repas dans une cuisine centrale et qui depuis peu intègre une sélection de plats de restaurants, le tout livré par des coursiers indépendants partenaires… Sur ce marché ultra-concurrentiel, beaucoup d'acteurs ont jeté l'éponge ces dernières années (Foo-dora, Take Eat Easy et Tok Tok Tok), laissant une petite poignée se disputer les parts d'un gâteau estimé à 3 milliards d'euros en 2018, selon Food Service Vision.

Parmi eux, l'entreprise britannique Deliveroo, implantée en France depuis 2015 et dont le succès ne faiblit pas, a ainsi enregistré une croissance de 146 % en 2017.

Deliveroo a enregistré une croissance de 146 % en 2017.

Deliveroo a enregistré une croissance de 146 % en 2017.

Elle collabore aujourd'hui avec 10 000 restaurants en France et propose ses services dans 200 villes. « Notre premier modèle est destiné aux restaurants qui n'ont pas de livreurs. Mais nous les aidons également à développer de nouvelles offres en fonction des modes de consommation, comme la poutine dernièrement ou des recettes saines. L'objectif est que client ait accès à une gamme complète » , détaille Louis Lepioufle, porte-parole de Deliveroo France. Mue par une volonté d'expansion ambitieuse, la société a annoncé au début de l'été vouloir s'étendre dans l'Hexagone au cours du second semestre pour devenir « l'entreprise alimentaire de référence ». Parmi les leviers de croissance, Deliveroo a activé celui de la « cuisine partagée » en proposant aux professionnels des locaux où cuisiner des plats destinés uniquement à la livraison. « Grâce à ce modèle, les restaurateurs ne font pas d'investissements, la cuisine est aménagée selon leurs besoins et ils n'ont pas de loyer à payer, assure Louis Lepioufle. Nous prenons une commission d'environ 30 %, mais cela peut faire l'objet d'une négociation. Les restaurateurs peuvent ensuite lancer leurs propres restaurants en physique. » La première cuisine partagée Deliveroo a été inaugurée en juillet 2018 à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), avant qu'une seconde ne s'implante à Courbevoie (Hauts-de-Seine) en fin d'année dernière. Enfin, Deliveroo propose également un système de market-place aux restaurants qui emploient déjà des livreurs avec tout de même, une option « j'ai besoin de livreurs » . Les commissions perçues sont, là aussi, dépendantes des négociations entre les restaurateurs et les commerciaux de la plate-forme. De son côté l'entreprise Just Eat (anciennement Allo Resto) propose un système de marketplace, pour lequel une commission de 14 % sur la livraison est prélevée. « Nous nous chargeons de la communication en réalisant des newsletters et en accompagnant nos partenaires en termes de visibilité » , explique Caitline Grammont, responsable de relations publiques.

Just Eat

Just Eat France propose également un service de coursiers aux restaurateurs qui en sont dénués, via son sous-traitant Stuart (filiale du groupe La Poste). La commission grimpe alors autour de 30 % et des frais associés de 2,5 € sont à la charge du consommateur. De son côté, Uber Eats prélève une commission moyenne de 30 % et le restaurateur est libre d'arrêter à tout moment son engagement. Cependant, ceux qui choisissent de travailler exclusivement avec Uber Eats peuvent se voir accorder une commission plus basse. Cette négociation peut aussi avoir lieu en fonction du volume des commandes ou si l'entrepreneur est propriétaire de plusieurs restaurants utilisant la plate-forme. Chaque partenaire d’Uber Eats dispose d’un account manager, pouvant l’aider notamment à intégrer les retours clients (packaging, prix, quantité).

Uber Eats

© Jeremy Denoyer

« Nous avons peut-être gagné dix points de chiffre d'affaires avec la livraison, mais les commissions qui étaient de 20 % au début sont aujourd'hui autour de 35 % » Yoann Omessi Gérant du restaurant parisien Gusto Italia

Parmi les clients de Deliveroo, Le Camion qui fume, enseigne de burgers cuisinés maison, a décidé de ne faire appel qu’à cette plate-forme pour assurer ses livraisons. « Au début de notre activité, la livraison était marginale, entre 10 et 20 % de notre chiffre d’affaires, témoigne Julien Alexis, responsable du restaurant parisien de la rue Oberkampf. Maintenant, elle en représente près de 40 %. Les clients sortent beaucoup moins, même ceux du quartier : nous avons parfois des commandes à livrer juste en face. » Et la tendance est indéniablement haussière : en mars, la livraison a représenté 50 % du chiffre d'affaires de l'établissement. Les process ont d'ailleurs été adaptés les vendredis, samedis et dimanches soirs. Une personne du staff est désormais entièrement dédiée à la gestion des livraisons. « Nous discutons avec Deliveroo de la possibilité d'intégrer les commandes des tablettes directement sur nos logiciels de caisse. En le retapant nous-mêmes, il peut y avoir des erreurs, qui nous font perdre du temps, reconnaît Julien Alexis. Nous installerons peut-être bientôt un comptoir chaud, afin que le repas arrive à la bonne température, même si nous dépendons des temps de livraison. »

Deliveroo

Gérant du restaurant parisien Gusto Italia, Yoann Omessi, quant à lui, multiplie les partenariats avec les plates-formes. Il travaille avec Glovo, Deliveroo et Uber Eats et envisage même de faire appel à de nouvelles. « Nous avons commencé la livraison depuis deux ans et demi. Nous touchons maintenant un autre type de clientèle, même si je reste spécialisé dans la restauration sur place. Nous avons peut-être gagné dix points de chiffre d'affaires avec la livraison, mais les commissions qui étaient de 20 % au début sont aujourd'hui autour de 35 %. » Selon le restaurateur, le développement de cette activité engendre également quelques inconvénients. « Les clients voient passer des livreurs, ce n'est pas super au niveau de l'image. Le principal problème est lorsqu'il y a un souci de délai, je n'ai aucun poids sur eux. Je suis obligé de renvoyer le client vers la plate-forme concernée. »

Yoann Omessi Gérant du restaurant parisien Gusto Italia

Yoann Omessi Gérant du restaurant parisien Gusto Italia

À Paris et dans les grandes villes, les vélos et deux-roues sont de plus en plus souvent surmontés de sacs cubiques affichant les logos Uber Eats, Just Eat, Stuart, Deliveroo, Glovo ou Fritchi. Et les coursiers sont les petites mains de ce marché en expansion. Leur statut reflète un univers économique balancé entre liberté d'entreprendre et forte précarité.

« Nous sensibilisons les restaurateurs aux conditions de travail des livreurs qu'ils emploient, mais nous ne pouvons rien imposer, soutient Caitline Grammont, chez Just Eat. D'après nos études, 66 % des restaurateurs avec lesquels nous travaillons embauchent des livreurs et, parmi eux, 65 % sont recrutés en CDI. » Cette description n'est cependant pas représentative du statut de l'ensemble des livreurs aujourd'hui. « Les coursiers qui utilisent notre application pour effectuer des livraisons sont des indépendants. Ils peuvent décider de s'y connecter en temps réel et sans nous prévenir au préalable, explique Manon Guignard, responsable communication chez Uber Eats. Ils sont rémunérés à la course et la tarification de chaque livraison est composée de trois éléments : 2,5 € lors de la prise en charge, 1 € lors de la remise au client et 1,40 € par kilomètre parcouru. »

Chez Stuart aussi, les coursiers partenaires ont un statut d'entrepreneur individuel. « Sur notre plate-forme, les livreurs sont au-jourd'hui en majorité des étudiants ou des personnes qui cherchent un complément de revenu : 60 % d'entre eux se connectent moins de dix heures par semaine », assure Victor Andraud, responsable des partenariats et dont la société lance des enquêtes trimestrielles auprès de ses livreurs. La plate-forme affirme œuvrer pour la protection de ses coursiers, autour de la sécurité au quotidien et du développement professionnel.

La grogne des livreurs

Constat similaire pour Deliveroo, dont « les livreurs sont à 99 % autoentrepreneurs », qui travaillent en moyenne « 15 heures par semaine », pour un salaire de « 13 euros par heure de connexion ». Fin juillet, la décision de la plate-forme de modifier leur rémunération a provoqué la grogne des coursiers. En cause, le prix des livraisons de petite distance qui a baissé et la suppression du tarif minimum (4,70 € à Paris). Arguant une chute de leur chiffre d'affaires, certains autoentrepreneurs se sont mis en grève, refusant les courses et alertant les restaurateurs sur la situation. De son côté, Deliveroo a tenu à rappeler qu'elle payait dorénavant davantage les courses de distance intermédiaire et longue, c'est-à-dire de plus de dix minutes. « L'évolution tarifaire introduite la semaine passée [NDLR : le 30 juillet] était réclamée par les livreurs », assure-t-on du côté de l'entreprise britannique.

Mais pour gagner leur vie, les coursiers ne peuvent pas faire la fine bouche. À Paris, Azedine Babou travaille à vélo pour Stuart depuis près de six mois. « Je peux faire des courses du centre de Paris jusqu'à Boulogne-Billancourt pour seulement 11 euros. Si je veux gagner au moins 50 euros par jour, je ne peux pas trop trier. Je prends tout ce qui vient et une fois que j'ai suffisamment travaillé, je rentre chez moi. » Cet autoentrepreneur, qui travaille entre sept et dix heures par jour et ne s'accorde qu'une journée de repos hebdomadaire, paie environ 22 % de charges trimestrielles. Mais le sort réservé à ces travailleurs ne peut être aujourd'hui ignoré. Dans sa « Revue stratégique 2019 de la livraison », Food Service Vision souligne que des freins existent au développement de ce marché. L'impact environnemental, éthique et sociétal de la livraison est critiqué et 65 % des non-utilisateurs estiment ainsi qu'elle encourage l'exploitation des livreurs.

Azedine Babou, livreur chez Stuart: « Si je veux gagner au moins 50 euros par jour, je ne peux pas trop trier. Je prends tout ce qui vient et une fois que j’ai suffisamment travaillé, je rentre chez moi. »

Azedine Babou, livreur chez Stuart: « Si je veux gagner au moins 50 euros par jour, je ne peux pas trop trier. Je prends tout ce qui vient et une fois que j’ai suffisamment travaillé, je rentre chez moi. » © Jeremy Denoyer

Enfin, dernier phénomène qui touche ce monde de la livraison, celui des restaurants « fantômes » ou virtuels. Certains professionnels, principalement implantés en milieu urbain et en Île-de-France, ont décidé de ne miser que sur la livraison. Exit la salle et ses contraintes, ils ne gardent que la cuisine. « La dynamique des “dark kitchen” - qui ne proposent pas de restauration sur place -correspond à l'évolution des mœurs : leur salle est la plate-forme web, explique le directeur des études de CHD Expert. C'est un moyen de promotionner une marque et de créer une identité. C'est le même principe pour les “restaurants 3.0”, qui disposent eux généralement de leur propre flotte de livreurs. ». Certains restaurants ont ainsi créé une enseigne n'existant que sur les plates-formes de livraison et y proposent des plats qui ne figurent pas dans leurs restaurants physiques… Uber Eats estime que 500 restaurants virtuels sont implantés sur sa plate-forme et imagine en avoir 1 000 d'ici la fin de l'année. « Les agrégateurs et la restauration virtuelle sont les bénéficiaires du boom de la livraison », soutient Food Service Vision. Trois commandes sont passées chaque seconde. Cela laisse songeur…

Uber Eats

- Présence sur le marché : depuis 2016

- Nombre de restaurants partenaires : 15 000

- Villes couvertes : 126

- Commission moyenne : 30 %

- Flotte de coursiers : 14 000

- Chiffre d'affaires : NC

- Croissance : NC

Uber eats

Deliveroo

- Présence sur le marché : depuis 2015

- Nombre de restaurants partenaires : 10 000

- Villes couvertes : 200

- Commissions moyenne : 30 %

- Flotte de coursiers : 11 000

- Chiffre d'affaires : 58 M€ (en 2017)

- Croissance : + 146 % (en 2017)

Deliveroo

Just Eat

- Présence sur le marché : depuis 2012 (Allo Resto by Just Eat)

- Nombre de restaurants partenaires : 8 000

- Villes couvertes : 2 000

- Commissions moyenne : 14 % (marketplace) et 30 % (livraison Stuart)

- Flotte de coursiers : ceux des restaurants partenaires ou de Stuart

- Chiffre d'affaires : NC

- Croissance : NC

Just Eat