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Bio en restauration | Un marché à conquérir

Le marché bio alimentaire est en progression de 43 % en France même si le parent pauvre reste encore le CHR. Avec 206 millions d’euros hors taxes en 2017, il représente seulement 1,4 % des achats alimentaires en valeur du marché de la restauration commerciale, selon le baromètre « Consommation et perception des produits biologiques en France » mené par l’Agence Bio-CSA Research.

Certaines données sont toutefois encourageantes : les consommateurs sont en attente de produits bio en dehors de leur domicile, à la fois en restauration à table (83 %) mais aussi en restauration rapide (70 %). En face, on assiste à la volonté des patrons de répondre à leurs attentes : près d’un établissement sur deux déclare en proposer au moins de temps en temps. Mais en s’intéressant de plus près à la fréquence de cette introduction de produits bio dans les menus, on constate que la mise en oeuvre reste timide.

21 % des établissements proposent un ingrédient ou produit bio au moins une fois par mois, seulement 10 % mettent à leurs cartes un voire des plats entièrement bio, et ils ne sont plus que 4 % à décliner des menus entièrement bio au moins une fois par mois. Dans le top des produits bio, ce sont les fruits et légumes qui sont très majoritairement présents (81 %). Suivent le vin à la carte de 58 % des restaurants, puis le café et le thé (45 %), qui devancent de peu les produits laitiers (42 %).

L’ensemble de ces denrées sont d’origine française (78 %) et même 54 % d’origine régionale. Enfin, concernant l’impact financier, pour plus d’un établissement sur deux (54 %), l’introduction du bio n’a pas généré de surcoût. Pour les autres, ce surcoût a pu être réduit en limitant le gaspillage alimentaire, en achetant plus de produits bruts et en travaillant sur l’équilibre matière. Un élément rassurant lorsqu’on sait que d’ici à 2022, les restaurateurs auront pour obligation d’introduire au moins 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion.