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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Yves Cebron de Lisle, directeur commercial et de l’offre Transgourmet France

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Yves Cebron de Lisle, directeur commercial et de l’offre Transgourmet France.

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Ce qui a été, non pas un découragement, mais une grande déception correspond à la refermeture des restaurants à l’automne dernier. Finalement cette fermeture aura duré sept mois. Cela a été le moment où il a fallu vraiment repartir sur des projets. Paradoxalement, il y a beaucoup de bons souvenirs dans cette période. Le plus récent est le plaisir de voir nos clients reprendre leur activité. C’est vraiment le meilleur moment parce que nous travaillons pour faire redémarrer une activité. Observer les équipes à nouveau confiantes et les clients qui eux aussi retrouvent le sourire est très positif.

Comment avez-vous entretenu la flamme ?

En communiquant beaucoup, notamment vis-à-vis des équipes avec lesquelles nous étions en contact permanent pour les tenir informées. Au pire de la crise, lors du premier confinement, c’est 80 % de notre activité qui était à l'arrêt. Nos entreprises n’ont heureusement jamais fermé puisque nous avons d’autres clients qui sont les boulangers-pâtissiers et la restauration collective. Cela nous a permis de rester en contact avec les équipes, de les mobiliser sur des sujets. La communication avec eux et avec les clients nous a permis d’entretenir la flamme.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ?

Je ne parlerais pas de temps libre parce que finalement nous étions très occupés. Une partie des équipes seulement était au chômage partiel.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Il a fallu reprioriser les sujets, aller directement sur les sujets de fond, et avancer beaucoup plus vite. Nous avons réaliser des actions en trois mois qui, en temps normal, auraient peut-être pris six ou neuf mois. La première chose que nous avons mis en place est d’optimiser nos flux logistiques. Nous proposions du jour pour le lendemain nos produits frais et surgelés ainsi que d'épicerie. Et aujourd'hui nous sommes en mesures de livrer dans la France entière des fruits et légumes et la marée fraîche, du jour pour le lendemain. Les flux logistiques se font la nuit, à partir de Rungis vers toutes nos bases en région. Cela a été un gros travail logistique, mais qui nous permet d’avoir une offre de service complète du lundi jusqu’au samedi inclus, pour l’intégralité de nos clients. Nous avons aussi mis en place la livraison de nos clients et la préparation de leurs commandes lors des jours fériés. En fait, nous en avons profité pour augmenter notre offre de services. Par ailleurs, nous avons lancé le 15 juin 2020 un nouveau site internet marchand. Ce qui a vraiment changé pendant cette période est notre capacité à nous réadapter sans cesse et à faire des choix beaucoup plus rapides, centrés sur la satisfaction client, ce qui nous a permis de gagner de nouveaux clients durant cette période.

Avez-vous des regrets ?

Le regret est de voir des clients qui ne rouvrent pas encore.

Comment jugez-vous l’action du gouvernement face à la pandémie ?

L’action du gouvernement a été très forte pour nos clients restaurateurs. C’est très important pour nous qu'ils aient pu être aidés en cette phase très complexe.

Et si la crise avait aussi du bon ? Finalement, quel(s) enseignement(s) tirez-vous de cette crise ?

Même si globalement cette crise a été extrêmement difficile pour notre secteur d’activité, nous avons été résilients. Nous avons dû lutter, encaisser, sans jamais nous décourager. Quand nos concurrents décidaient de fermer leur activité, nous restions ouverts. Nous avons fait preuve de souplesse et nous avons probablement découvert de nouvelles forces. Nous avons accéléré, fait bouger les lignes, transformé l’organisation. Et nous sommes allés directement à ce qui était pragmatique, simple. Je pense que c’est quelque chose que nous allons amplifier dans les années à venir. Nous avons évolué en aidant nos clients dans une activité qui était complexe. Nous avons maintenant des contacts plus fréquents avec nos producteurs, et une relation beaucoup plus proche avec eux. C’est important pour le futur.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ? Quels sont vos projets de développement ?

Nous sommes convaincus par une chose, et ce avant même la crise, c’est que notre offre de service qui est cette livraison avec l’intégralité des produits, du jour pour le lendemain, avec toute la typologie des modes de commande, est le modèle gagnant parce qu’il est extrêmement facilitant pour un client. Donc nous sommes plutôt optimistes pour l’avenir parce que nous allons encore nous améliorer sur les gammes produits, sur nos flux logistiques, et notamment le verdissement de la flotte à l’approche des grandes villes.

Actions mises en place pour accompagner la reprise du CHR ?

Nous avons trois grandes typologies d’actions. La première est d’avoir les stocks. Nous étions prêt fin mars 2021 pour la reprise. L’idée était de ne pas avoir de rupture de stocks au moment de la reprise et d’être capable de livrer et de servir beaucoup de clients. Nous avons donc mis en place des camions électriques de petit format dans tous les établissements pour pouvoir dépanner les clients. Nous avons aussi établi des promotions spécifiques pour accompagner nos clients dans la reprise. Nous avons lancé un service beaucoup plus étendu avec la possibilité de se faire livrer six jours sur sept et les jours fériés. Nous sommes en train de lancer à Paris, à partir de Rungis, un nouveau service, que l’on appelle en interne, de conciergerie. L’idée est lorsqu’un chef a besoin d’un produit sur un délai très court, nous allons mettre en place tout ce qu’il faut pour pouvoir le livrer, quel que soit le produit.

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