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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Valérie Saas-Lovichi, propriétaire du Patio Opéra (Paris 9e)

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Valérie Saas-Lovichi, propriétaire du Patio Opéra (Paris 9e) et vice-présidente des restaurateurs au GNI Paris Île-de-France.

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Le pire moment a été l’annonce du deuxième confinement, en octobre. Nous pensions pouvoir rester ouverts, que les mesures sanitaires suffisaient.
Le meilleur souvenir a été l’annonce de la réouverture, avec la possibilité d’enfin compter sur une date.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ? L’esprit d’équipe a-t-il résisté à l’épreuve ?

J’ai été très souvent dans mes activités syndicales, en contact avec mes collègues du GNI, pour trouver des solutions. Même chose avec les collègues du Collège culinaire de France. Cela a permis de garder le contact, de rester en activité.
L’esprit d’équipe a résisté avec 85 % des salariés. Nous avons eu deux personnes qui ont eu de mauvaises habitudes et qui ne font désormais plus partie de l’équipe.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? Songez-vous à adopter un nouveau rythme de vie ? La livraison et la VAE ont-ils été de nouveaux moteurs ?

J’avais peu de temps libre. J’ai été assez active, avec l’activité syndicale, le Collège Culinaire de France. Du point de vue familial, le confinement ne m’a pas trop pesé.
La livraison a été une activité annexe. Il n’y en a pas en ce moment parce que cela a bien redémarré, la reprise a été un peu forte, mais je compte bien conserver le click & collect.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Personnellement, je me suis dit que nous n’étions pas grand-chose. Ce moment a été intéressant, car il nous a permis de nous redéfinir, de nous rapprocher de nos clients, d’approfondir les liens avec certains d’entre eux. Cela ramène à une certaine humilité aussi et permet de se dire qu’il faut toujours être sur le qui-vive, être ouvert sur les autres. Il faut faire preuve d’adaptabilité, de réactivité et de force de résistance.

Avez-vous des regrets ?

Nous avons été assez volontaristes et efficaces dans la manière dont nous avons agi. Nous avons été plutôt bons, assez efficaces et très solidaires.

Comment jugez-vous l’action du Gouvernement face à la pandémie ?

Il y a deux choses. Le Gouvernement a fait des efforts, mais beaucoup grâce à l’action du GNI et de Didier Chenet [président du GNI, NDLR]. Heureusement, le syndicat a été très responsable.
Il y a eu des déficits de communication et dans les manières de gérer la crise. Nous avons beaucoup été les dindons de la farce. C’est une aberration de cibler les CHR. Toutes ces fermetures ont été sans doute inutiles. Je ne sais pas comment l’on peut se permettre de fermer sans contrepartie réellement sérieuse de la perte de chiffre d’affaires. Il y a les petits restaurants, avec des petits loyers, et pour eux c’était souvent très suffisant. Mais pour les gros groupes, c’était très insuffisant. Il y aurait dû y avoir une réelle proportionnalité, une indemnisation en pourcentage du chiffre d’affaires.
Je regrette que le Gouvernement n’ait pas pris en charge plus de congés payés.

Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Je pense qu’il n’y aura pas de souci, car nous sommes assez solides.

Et si la crise avait aussi du bon ?

Depuis l’ouverture du restaurant, notre cuisine est à base de produits frais, bio. J’ai l’impression que cela correspond à une demande de beaucoup plus de clients. Globalement le discours est plus protecteur. Il y a eu une prise de conscience.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ?

Je suis plutôt positive si l’on continue à nous aider un peu. Aujourd’hui il y a le vaccin, je suis assez optimiste. J’ose espérer que la crise est derrière nous.

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