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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Saveriu Cacciari, propriétaire des restaurants Alma (Paris 2e), L’Alivi (Paris 4e), Pepita (Paris 5e) et Chez Minnà (Paris 10e)

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Saveriu Cacciari, propriétaire des restaurants Alma (Paris 2e), L’Alivi (Paris 4e), Pepita (Paris 5e) et Chez Minnà (Paris 10e).

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Mon pire moment de découragement a été quand cela a refermé fin octobre. Cette période, juste avant la refermeture, a été compliquée parce qu’il fallait calculer son point mort presque toutes les semaines, les informations changeaient constamment, les horaires de fermeture. Nous sentions que cela n’allait pas dans le bon sens donc nous ne pouvions qu’être assez pessimistes. Quand ils nous ont poussé à fermer, cela a été le coup de massue. Psychologiquement parlant, se dire que nous allions être encore fermés, que nous allions encore être sans activité… J’ai fermé quatre restaurants d’un coup. Je ne me suis pas senti au top. Lors du premier confinement, il y avait quelque chose de nouveau, presque d’insouciant, il y avait du beau temps. Le deuxième, c’était en plein hiver, il faisait un temps pourri. Nous avions déjà vécu cela et nous nous demandions quand cela allait s’arrêter. C’et vrai que j’ai pris un coup derrière la tête à ce moment-là.
Pour mon meilleur souvenir, je serais tenté de dire les réouvertures mais même pas, parce que j’avais presque peur de la réouverture. J’ai rouvert quatre restaurants, j’ai été sans activité pendant plusieurs mois. On n’oublie pas son métier du jour au lendemain mais il fallait tout remettre en ordre. Donc je dirais que le meilleur moment est l’insouciance qu’il y a eu lors du premier confinement. Nous étions tous un peu perdu, mais je dirais que c’était presque drôle. C’était une période assez étrange, nous ne savions pas vraiment ce qu’était le Covid. L’été dernier était sympathique également, lorsque nous avons rouvert, il y avait une petite légèreté dans l’air. Tout le monde voulait s’amuser.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ? L’esprit d’équipe a-t-il résisté à l’épreuve ?

J’ai lu, je me suis cultivé, j’ai appris, j’ai essayé de m’ouvrir. J’étais beaucoup dans la formation. J’ai essayé d’ouvrir mon esprit, de rester toujours très connecté avec mes équipes, notamment mes collaborateurs directs. J’ai eu d’autres projets professionnels, je me suis aussi penché sur la diversification. J’ai essayé de sortir la tête de la restauration.


J’ai pris beaucoup de recul et j’ai appris beaucoup de choses sur moi, sur les autres. J’ai essayé de me mettre à la place de mes collaborateurs et de mes fournisseurs. J’ai essayé de m’ouvrir un peu plus et de ne pas me centrer trop sur moi-même et mes difficultés en me disant que je n’étais pas le seul et que je n’étais pas dans la pire situation parce que, par chance, mes restaurants fonctionnaient avant quand même bien. Donc en soit j’ai pu vivre cette période, certes difficilement, mais avec un peu plus de sérénité que certains qui étaient peut-être déjà un peu en difficultés par rapport aux Gilets jaunes, aux grèves de métro, tout ce que nous avons pu vivre d’un peu compliqué ces dernières années.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? Comment avez-vous ressenti cette vie familiale forcément plus dense ? Songez-vous à adopter un nouveau rythme de vie ? La livraison et la VAE ont-ils été de nouveaux moteurs ?

Mon rythme de vie est déjà très agréable. J’avais déjà pris un virage il y a quelques années parce que la vie de restaurateur est une vie compliquée, pas forcément facile à connecter avec la vie de famille. Si je n’avais pas déjà pris ce virage, très clairement je l’aurais pris, ou en tout cas je me serais fixé des objectifs probablement à court ou moyen terme pour un petit peu sortir la tête, avoir une autre approche.
Ce qui est intéressant, c’est que cela m’a permis de me mettre à la place de mes collaborateurs. J’en avais certains qui sont étrangers et qui se sont retrouvés bloqués en France, sans avoir un accès direct à leur famille, qui étaient impactés par le chômage partiel. Il y a plein de choses qui entraient en compte. Tout cela a rebattu les cartes, j’ai beaucoup appris sur moi et sur les autres.
Cela m’a permis de prioriser certaines choses, évidemment ma famille c’est certain mais je pense que je la priorisais déjà pas mal par le passé, mais plutôt de me mettre à la place des autres pour essayer de comprendre ce par quoi ils passent, qui n’est pas forcément la même situation que la mienne.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Déjà le staff. Nous avons beaucoup d’équipes qui sont parties, principalement en salle. Nous avons dû rouvrir avec des équipes en sous-effectif et dans un recrutement qui était quasiment perpétuel. Nous passions des entretiens quasi quotidiennement dans tous les restaurants. Ce n’est pas évident parce que tout le monde est dans le rouge. Les gens font plus d’heures que ce qu’ils devraient faire en théorie.
Personnellement, sachant qu’on a vécu une période financièrement délicate, j’ai quand même essayé de prendre un virage pour augmenter encore la qualité parce que j’ai de plus en plus envie de faire quelque chose qui me donne envie. J’ai envie de vendre des plats qui me donnent envie d’aller au restaurant. Donc j’ai essayé de partir sur un grade supérieur de qualité, avec un peu plus de traçabilité, plus de produits qui viennent de producteurs sympa avec lesquels j’ai envie de travailler. Dans chaque carte il y a une petite touche supplémentaire : au moins une entrée, un plat et un dessert qui ont été modifiés.
J’ai eu de plus en plus envie de travailler avec des gens que j’aime. Je fonctionnais avant un peu comme cela, mais encore plus maintenant. J’ai envie de travailler avec des fournisseurs que j’apprécie humainement. J’ai envie de travailler avec des artisans que j’apprécie humainement, et pas uniquement pour leurs produits. C’est un petit peu comme cela avec tous mes collaborateurs et partenaires post-Covid.

Avez-vous des regrets ?

Honnêtement, on ne peut pas avoir de regret. J’ai investi beaucoup d’argent avant le Covid, j’ai notamment ouvert deux restaurants en six mois. Evidemment, je ne pouvais pas prévoir le Covid. Evidemment, cela m’a mis un peu dans une position de faiblesse dans la trésorerie des restaurants existants. C’était un peu compliqué. Qui plus est, il y en a un où j’ai attaqué des travaux juste avant la fermeture. Le timing était désastreux mais je ne peux pas me jeter la pierre, cela serait ridicule. Le seul regret est peut-être que je n’ai pas assez géré en bon père de famille. J’aurais dû garder un petit peu plus de trésorerie et être un peu plus prudent peut-être. J’ai été peut-être un peu trop offensif. Donc j’en tire les leçons et je ferai cela différemment à l’avenir.

Comment jugez-vous l’action du Gouvernement face à la pandémie ?

Globalement, au niveau de la communication, on ne peut pas nier qu’elle a été extrêmement mauvaise. Elle a même été catastrophique au début. Il se disait tout et son contraire, c’était totalement ridicule. On ne peut pas oublier ce qu’il s’est dit au début. Le mois de mars a été catastrophique, ils ne savaient pas de quoi ils parlaient. Cela m’a marqué parce que je me suis dit qu’on était gouvernés par des gens qui montrent globalement un niveau assez faible, au moins en termes de communication en tout cas. Cela m’a assez choqué parce que je me suis dit que c’est quand même fou que des gens qui accèdent à des positions assez élevées aient aussi peu de retour sur leur communication et n’inspirent franchement pas la confiance. C’était inquiétant, surtout que l’on savait quelle était la situation en Chine, on savait presque plus ou moins ce qui allait se passer. Ce n’était pas si compliqué que cela. En fait, ils ont complètement sous-estimé cela. Une fois que c’est arrivé, ils ont essayé de le cacher en disant que ce n’était rien. Bref, retard à l’allumage.
Ce qui est vrai, c’est qu’au niveau proactif, au niveau réaction, ils ont quand même été bons, notamment sur la deuxième fermeture. Je ne sais pas comment l’on va régler tout cela à terme, il va forcément falloir que quelqu’un paie la facture, ce sera forcément nous. Mais je ne sais pas comment encore. Ils n’en parlent pas concrètement, c’est peut-être trop frais et cela risque de faire peur à tout le monde.
Au niveau des aides, ils ont assuré. Moi qui habite dans un autre pays, je peux vous dire que les aides n’étaient pas les mêmes. Donc on ne peut pas nier qu’ils ont quand même bien récupérer le coup.

Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Je vais garder tous mes restaurants. Ce qui est tout bonnement incroyable, c’est que les deux restaurants les plus récents, donc ceux qui sont sujets à des problèmes de trésorerie plus importants, sont ceux qui n’ont pas le droit aux aides. Je trouve que c’est un non-sens total puisqu’on a ouvert et créé les sociétés bien avant le Covid, donc c’est une évidence qu’on ne l’a pas fait pour les aides. Je suis dans une bataille juridique incroyable pour essayer de récupérer des aides qui me semblent être complètement justifiées.
Cela va continuer à tourner. Nous nous battons comme des lions pour continuer d’exister, de payer nos fournisseurs, nos salariés.

Et si la crise avait aussi du bon ? Finalement, quel(s) enseignement(s) tirez-vous de cette crise ?

Peut-être qu’à force d’être trop offensif, à un moment ou un autre, nous finissons toujours par le payer. Quand nous avons une crise, qu’elle soit sanitaire ou économique, dans n’importe quel pays, nous sommes tous un petit peu impacté. Tout roulait plutôt bien, l’année 2019 avait été globalement très belle. C’est vrai que lorsque cela tourne, personne n’envisage jamais qu’il va y avoir un virage à 180 degrés. C’est humain je pense, nous sommes à peu près tous comme cela. C’est une des principales choses que j’ai appris : il faut arrêter de croire qu’il n’y aura jamais de fin, que ce soit au niveau économique ou au niveau de la santé. De toute façon, nous savons qu’il y aura une fin, c’est comme cela. Il faut s’y préparer un peu et envisager de gérer différemment, de rétropédaler si c’est nécessaire, de ne pas avoir peu d’avoir peur.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ? Quels sont vos projets de développement ?

J’avais la chance d’habiter en Espagne, où les restaurants avaient déjà rouverts, donc je voyais comment les gens réagissaient. Je voyais que les gens étaient fou pour sortir, pour boire, pour manger, pour se reconnecter à la vie. Donc je savais comment cela allait plus ou moins se passer à Paris. Je pense qu’on va vivre peut-être deux, trois très belles années.
Au fond de moi, j’ai toujours un peu peur qu’il y ait un peu plus de conflits sociaux, ou qu’ils soient un peu plus durs et qu’on en paie tous les conséquences de manière directe ou indirecte. Je me méfie aussi des prochaines élections parce que j’ai quand même peur qu’il y ait des gens, par pure réaction, qui veuillent faire sauter ce gouvernement-là et j’ai peur de la personne qui peut potentiellement passer. Ce sont mes craintes, et puis une crise économique. Si on vit deux, trois belles années à fond, où les crédits vont être au maximum, les banques vont un petit peu ouvrir les coffres, on sait ce qu’il se passe en général derrière.

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