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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Meigge Auray, propriétaire du Bon Temps (13)

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Meigge Auray, propriétaire, avec Richard Auray, du Bon Temps (13).

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Le pire moment de découragement a été après les fêtes. Au départ les pouvoirs publics ont refermé en disant que c’était pour sauver Noël et après Noël, nous avons vu qu’ils ne rouvraient pas. En plus, nous n’avions pas de date, pas d’échéance. Cela a été la grande déception. Nous qui avions tout fait pour faire respecter les gestes barrières, qui avions tout mis en place, devoir refermer comme cela et de voir qu’il n’y avait pas de fin, c’était un peu angoissant.
Le meilleur souvenir a été de voir le soutien de nos clients. Ils voulaient absolument être les premiers à faire la réouverture du restaurant. Nous voyions que nous n’étions pas seuls, que nous étions soutenus.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ?

Au départ, nous avons dû nous réinventer pour faire de la vente à emporter. C'était difficile, car ce n’était pas notre métier. Pour nous, le dressage de l’assiette est très important, l’environnement que nous mettons en place dans notre restaurant compte beaucoup aussi. Nous avons donc accentué la relation client. Quand les clients venaient chercher leur plat à emporter, nous discutions. Toutes les semaines, nous revoyions les gens, nous sentions qu’ils croyaient en nous. Ce qui a tout changé, c’est lorsque nous avons eu le Bib gourmand en janvier. Cela a beaucoup redonné l’envie, la motivation que nous avions un peu perdue.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? Comment avez-vous ressenti cette vie familiale forcément plus dense ?

Pendant le premier et le deuxième confinement, nous en avons profité pour repeindre le restaurant. Nous avons fait des travaux. Lors du deuxième confinement, nous avons construit notre terrasse parce que nous ne voulions pas prendre de retard sur la réouverture. Nous avons toujours fait en sorte que le jour où nous pouvions rouvrir, nous soyons prêts. Nous avons fait beaucoup de travaux de remise en conformité et mis en place une réflexion pour faciliter l’organisation du travail. 
Par ailleurs, d'ordinaire, nous ne mangeons jamais avec nos enfants. Là, ce qui a été agréable pour nous, c’est de prendre du temps pour nos eux. Nous avons mangé en famille pendant sept mois, nous avons pu faire des activités ensemble. 

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Nous avons changé notre organisation de travail, mais aussi notre état d’esprit. En effet, lors du premier déconfinement, nous nous sommes dits qu’il fallait prendre les clients coûte que coûte. Aujourd’hui, nous avons plus de recul. Nous nous sommes dits que nous ne voulions pas nous mentir à nous-mêmes, nous restons dans ce que nous faisons, ce que nous aimons faire. Nous voulons garder notre identité, notre personnalité.
Nous aimons faire de la qualité, mais nous étions peut-être un peu trop rigoureux par rapport à ce que nous faisions. Par exemple, nous n’utilisions pas la terrasse parce qu’elle est au bord de la route et qu’il y avait du bruit. On s’est rendu compte qu’après sept mois de confinement, les gens sont prêts à l’accepter aujourd’hui.

Avez-vous des regrets ?

Non, nous avons fait tout ce que nous avons pu. Nous avons vraiment fait notre maximum.

Comment jugez-vous l’action du Gouvernement face à la pandémie ?

Pour les restaurants, il y a quand même eu beaucoup de décisions prises qui ont été un peu difficile à comprendre. Je ne jette pas la pierre. À situation exceptionnelle, mesures exceptionnelles. Et puis c’est toujours facile, après coup, de dire alors qu’on ne sait pas ce qu’on aurait pu faire à leur place.
La seule chose, c’est que le Gouvernement a mis tout le monde de la restauration dans le même sac. Alors que les villes et nous [la campagne, NDLR], ce n’était pas pareil. Les restaurants et les bars, ce n’était pas pareil. Mais après j’entends bien que c’est difficile de faire au cas par cas.

Nous avons eu beaucoup de mal à avoir les informations. Ne serait-ce que pour mettre en place les dispositifs sanitaires dans les restaurants, il faut toujours aller chercher l’information. Alors que c’est quand même assez simple d’envoyer une circulaire à tous les restaurants.
Au niveau des aides, c’était pas mal, à part pour décembre. Ils se sont sentis débordés donc nous par exemple, nous n’avons toujours pas touché l’aide de décembre parce qu’il y a eu un "couac" dans notre dossier. Cela a été traité par des intérimaires qui n’étaient pas formés. Dans notre cas, ils ont pris en compte la vente à emporter alors qu’il ne fallait pas.
Au niveau des aides je trouve que c’est bien, comparé à d’autres pays. Les aides nous ont permis de repartir à zéro : nous n’avons plus de trésorerie, mais nous n’avons pas de dette non plus. C’est quand même un luxe parce qu’il y en a qui ont mis la clé sous la porte.

Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Pour le moment, pas d’inquiétude. Il faudra voir en fonction de l’activité et puis surtout si on nous referme. Nous sommes une petite structure, c’est ce qui nous a sauvé. Et c’est ce qui fait qu’aujourd’hui nous avons moins la pression que d’autres restaurateurs parce que nous avons tout payé en temps et en heure. Nous partons sans dette et comme c’est une petite structure qui roulait avant, elle roulera si l’on garde l’activité. Mais pour le moment c’est bien parti, d’autant plus que nous avons eu le Bib gourmand.

Et si la crise avait aussi du bon ? Finalement, quel(s) enseignement(s) tirez-vous de cette crise ? Sortez-vous plus fort de cette épreuve ? À quel niveau ?

Nous nous disions que c’était un métier où il y aura toujours du travail. La crise nous a fait un petit peu reculer en disant que c’est inédit qu’on ferme des restaurants. Cela nous a fait prendre du recul en disant que c’est un métier qui reste fragile. La preuve, c’est qu’aujourd’hui il y en a plein qui ont quitté ce métier. Pendant longtemps, on nous a demandé pourquoi nous ne nous agrandissions pas, ce que nous retenons c’est que c’est ce qui nous a sauvé aujourd’hui. Nous nous sommes dits que lorsque nous avons une idée, c’est bien de la garder. Je pense que l’avenir n’est pas d’être une grosse structure, mais de rester à taille humaine. D’autant plus qu’avec la reprise, les gens cherchent ce côté humain et lorsque nous faisons du volume, nous ne pouvons pas l’avoir.
La crise nous a bien fragilisé, tant au niveau financier qu’au niveau psychologique. Là où nous sommes un peu plus forts, c’est que nous nous sommes dits que nous avons réussi à traverser cela.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ?

Au niveau de la profession, je suis inquiète. Avec le recul, plus jamais je ne dirai de faire ce métier parce qu’il y a toujours du travail parce que ce sont quand même deux crises que nous traversons : avant cela il y avait eu les Gilets Jaunes et nous avions déjà été beaucoup touchés. Depuis quelques années, nous sommes souvent en première ligne.
Après, je me fais du souci parce que c’est un métier pour lequel cela va devenir compliqué de le rendre attractif. Les jeunes vont se dire que c’est un métier, lorsqu’il y a une crise, où tu n’as plus de travail. Là-dessus, tu travailles le soir, à l’inverse des gens. A part les jeunes passionnés, et il y en a de moins en moins, on va avoir du mal. On va avoir des difficultés à trouver du personnel et je pense qu’il y aura de moins en moins de gens qui voudront faire ce métier.

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