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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Lucas Sauquet, cofondateur du groupe Mamahuhu

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Lucas Sauquet, cofondateur du groupe Mamahuhu.

Crédits photo : ©Pierre Lucet Penato

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Le pire moment de découragelent est plutôt vers fin septembre - début octobre lorsque nous avons su que cela repartait dans des fermetures potentielles. Ce qui s’est avéré, un mois plus tard, être le cas. On a senti que la situation sanitaire repartait à la baisse et qu’il fallait refermer.
Le meilleur souvenir est lorsque nous avons rouvert, vers le 19 mai 2020. Revoir les gens au restaurant. Il faisait très beau à Paris à cette époque-là, les restaurants étaient pleins, même s’ils n’accueillaient pas sur place mais uniquement en terrasse. Il y avait une ambiance assez festive près du canal. Les gens sortaient de deux mois de confinement, ils étaient contents de se retrouver.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ?

Lors du premier confinement, nous avons fait le choix de fermer complètement parce que nous étions un peu perdu et nous ne voulions pas faire prendre de risques aux équipes. Avec mon associé, nous étions tous les jours ensemble au téléphone, avec les équipes nous essayions de garder le contact à distance. C’est pour cela qu’après nous avons fait le choix, même si financièrement ce n’était pas forcément au final le plus rentable, de rester tout le temps ouvert, à partir du deuxième confinement, en octobre. Pour les équipes, même si elles travaillaient de manière restreinte, c’était cool de garder un lien. Je pense que pour les restaurants qui ont vraiment fermé pendant un an, le redémarrage a dû être plus difficile.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? Songez-vous à adopter un nouveau rythme de vie ?

Lors du premier confinement, il y avait beaucoup d’administratif, de découverte de ce qu’était le chômage partiel, etc. Pendant le deuxième confinement, nous avons pu mettre pas mal de choses en place. Ce qu’on n’avait pas eu le temps de faire. On s’est pas mal digitalisé en termes d’outils, pour les founisseurs, les RH. On a changé nos logiciels de caisse.
Nous ne pensons pas à changer de rythme de vie. Nous achetons un restaurant qui ouvrira à l’automne et donc nous croyons encore en notre métier.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Avant début 2020, nous n’avions qu’un seul restaurant. Nous avions racheté un fonds de commerce qui devait ouvrir milieu 2020, qui a été décalé mais qu’on a quand même pu ouvrir en fin d’année, malheureusement en vente à emporter. En parallèle, nous avons racheté un autre restaurant pour faire du take away. Avec mon associé, nous sommes passés d’un restaurant, très opérationnel, à devoir gérer trois lieux distincts. Et donc le métier a un peu changé pour nous. Mais nous nous étions un peu préparés à cela, avant le Covid, parce que c’est un changement qu’on voulait opérer, qui allait arriver.

Avez-vous des regrets ?

Financièrement, nous aurions mieux fait de ne pas travailler du tout, plutôt que de faire de la vente à emporter parce que cela nous bloqué l’accès aux aides. C’était financièrement beaucoup plus rentable de rester fermé que d’ouvrir, ce que je trouve absurde. Je ne sais pas ce qu’on ferait si c’était à refaire.

Comment jugez-vous l’action du Gouvernement face à la pandémie ?

Je ne veux pas taper dessus. Il y a un truc un peu particulier : nous avons ouvert deux restaurants en 2020 et c’est vrai que nous avons eu zéro là-dessus, dont un restaurant qui était assez gros pour nous. Nous devions avoir les clés de ce restaurant la semaine du confinement de mars 2020. Nous avions déjà eu le prêt, nous ne pouvions plus nous dédire. Pour un établissement comme celui-là, alors que notre loyer était hyper important, nous avons touché zéro aide. J’ai trouvé cela un peu absurde. Il y a quelques décisions que je trouve un peu étranges.

Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Financièrement, ce n’était vraiment pas la meilleure année de ma vie. Nous nous sommes beaucoup réendettés. Mais le groupe va résister. Avec mon associé, nous faisons des investissements personnels, nous ne sommes pas avec un fonds, et c’est sûr que ce n’est pas le meilleur investissement qu’on ait fait pour l’instant d’acheter cette année deux restaurants.

Finalement, quel(s) enseignement(s) tirez-vous de cette crise ?

Qu’il faut savoir s’adapter. Avec mon associé, nous ne venons pas du monde de la restauration. Appliquer un peu ce qu’on a pu voir dans d’autres secteurs où on nous vante l’agilité, la flexibilité, etc. Cette année, on a vraiment dû le faire, avec un peu tout le temps des changements de mesures : adapter nos cartes, nos plannings, nos équipes.

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