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Entretiens | Un an à l'épreuve du Covid avec Jean Valfort, fondateur de Panorama Group

Après avoir traversé un tunnel de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Jean Valfort, fondateur de Panorama Group.

La douche écossaise : Le pire moment de découragement? Le meilleur souvenir?

Le pire moment, c’est l’annonce de la nouvelle fermeture des établissements en octobre. On venait de rouvrir certains de nos restaurants, on recommençait à avoir une clientèle et le couperet est tombé. La décision politique consistant à interdire la livraison au-delà de 21 heures a également été décourageante. Quant au meilleur souvenir, on a ouvert un très beau restaurant à Nice en juillet, le Bocca, après avoir mené les travaux pendant le confinement. Dès l'ouverture, le concept a remporté un grand succès, ce fut une vraie bouffée d’air frais.

Passion du métier : L’esprit d’équipe a-t-il résisté à l’épreuve ?

Plus que jamais ! Cette crise a énormément resserré le lien entre les équipes, elle nous a permis de se recentrer autour du personnel le plus impliqué. On a jamais été aussi fiers d’être restaurateur pendant ces confinements successifs, on a compris qu’on était importants.
La vie sous Cloche : Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? La livraison et la VAE ont ils été de nouveaux moteurs ?
Du temps libre, on en a pas eu. On a carburé sans cesse entre les nouvelles ouvertures, nos dark kitchen ou encore les problématiques administratives telle que le chômage partiel. On a travaillé non stop. La VAE et la livraison ont été de gros moteurs avec une forte activité, tous les jours, tous les soirs.

Adaptation : Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse?

Au siège, on a mis en place de nouvelles habitudes de travail en intégrant le télétravail. Par ailleurs, cette période nous a permis de prendre de la hauteur. On était beaucoup moins dans la gestion opérationnelle du quotidien mais plus dans une réflexion à long terme, on a réalisé des projections…

Des regrets : Avez-vous des regrets?

Aucun, on a bien mis à profit cette période.

Le gouvernement sur la sellette : Comment jugez-vous l’action du gouvernement face à la pandémie?

On ne va pas trop se plaindre, on a bien été aidés par le gouvernement. Ce que je regrette en revanche c’est le manque de pragmatisme et de logique. On est passés de zéro aide à des niveaux très conséquents depuis décembre 2020. Et dire que les restaurants étaient les plus gros vecteurs de la pandémie et en faire des boucs-émissaires était injuste.

Résistance : Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Je l’espère mais la dette a considérablement augmenté, avec un PGE de 1,5 millions d'euros que nous devons rembourser. On a aussi la dette bancaire qui reprend, on va devoir s'atteler au remboursement de nos prêts. Il existe aussi des incertitudes : la réouverture avec une jauge à 50 %, le comportement des clients, sans compter qu’il n’est pas certain de parvenir à recruter le personnel nécessaire. Alors je ne sais pas si on va survivre, mais on a tout fait pour.

Le côté positif : Et si la crise avait aussi du bon ?

Lorsqu’on s’est lancés dans les dark kitchen en 2018, tout le monde nous prenait pour des fous. Or, quand tout le monde a fermé en mars dernier, on est restés ouverts. On est devenus des visionnaires. Par ailleurs, cette crise va rebattre les cartes et accélérer les évolutions de ce métier, c’est un excellent point.

Demain sera ? : Comment entrevoyez-vous l’avenir ? Quels sont vos projets de développement ?

Côté restauration traditionnelle, il va y avoir une période calme où il va falloir exploiter les établissements en bon père de famille. On va devoir optimiser la gestion pour rembourser nos emprunts avant d’envisager de nouvelles croissances. Nous allons redéfinir nos priorités l’année et demi à venir. Côté restauration livrée, nous avons de fortes ambitions sur Dévor avec l'ouverture d’une dizaine de restaurants franchisés.

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