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Entretien | Un an à l’épreuve du Covid avec Charles Perez, cofondateur du groupe Nouvelle Garde

Après une traversée du désert de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Charles Perez, cofondateur du groupe de brasseries Nouvelle Garde.

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Quand le Covid est arrivé et que nous avons tous été confinés, nous étions en pleine période de recherche de financement privé, nous cherchions des investisseurs. Nous avions validé un lit d’investisseurs au terme de longues négociations, une longue période de travail qui a duré quatre à six mois. Le soir de l’annonce du confinement, déjà nous apprenons que que nous allons tous être confinés, que notre restaurant ferme, donc grosse baffe. Mais quatre heures après, j’apprends, alors que cette personne s’était engagée à investir chez nous et avait signé une lettre d’intention, qu’elle nous abandonnait et n’investirait pas chez nous. Donc là, c’était double baffe. Je me souviens que j’étais dans mon ascenseur à ce moment-là, j’ai mis du temps à digérer. Probablement le pire moment oui.

Mon meilleur souvenir était lorsqu’on avait passé les quinze premiers jours très bizarres dans un Paris désertique où tout le monde était confiné et que l’on ne savait pas ce que l’on allait devenir, nous avons décidé de rouvrir notre cuisine pour faire à manger pour les hôpitaux. En l’occurence, nous sommes juste à côté de Lariboisière. J’aime bien cuisiner mais je ne suis pas cuisinier, je n’ai jamais cuisiné dans une cuisine professionnelle. Nous avons fait juste cela avec mon associé, notre chef et son second et cela m’a permis de découvrir ce que c’était de faire à manger pour des centaines de personnes, pendant un mois. J’ai fait toute la mise en place et j’ai appris à gérer tout cela. En plus pour les hôpitaux donc c’est un super sentiment. J’ai trouvé que c’était une expérience géniale.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ? L’esprit d’équipe a-t-il résisté à l’épreuve ?

Par rapport à notre staff, nous avons fait des choses toutes bêtes. Avant nous n’étions pas du tout structurés, nous n’avions pas de Whatsapp avec l’intégralité de nos employés. On est beaucoup, nous sommes une cinquantaine. Nous n’avions pas de structure de communication interne. Donc nous avons créé un groupe Whatsapp avec tout le monde. Je faisais attention à prendre très régulièrement des nouvelles de tout le monde et à donner des nouvelles sur la vie de la société, comment cela allait se passer, comment on s’organisait. Nous avons vraiment maintenu le lien de façon numérique, ce que nous ne faisions pas avant.
Nous avons la chance d’être en France et d’avoir des formations totalement remboursées par l’Etat. Donc nous avons profité de cette période pour former notre staff sur tout un tas de sujets. On leur a donné la possibilité de prendre des cours de tout ce qui pouvait les intéresser. Cela allait du cours de mixologie, à la découverte du vin, ou à prendre des cours d’italien. C’était des formations qui se faisaient par groupes de huit-dix personnes. Ce qui était cool, c’est que cela regroupait des gens qui n’avaient pas l’habitude de se cotoyer entre la cuisine, la salle et le bar.
Nous avons vraiment profité pour faire des choses ensemble. Ce sont des activités que nous n’aurions pas pu faire en temps normal, dans le jus de l’opérationnel. Au moins cette période aura eu l’avantage, mais ce n’est pas le mot, de nous permettre de faire ce genre de choses et que les gens se connaissent mieux. Et cela se voit après coup, nous constatons que nous avons quand même réussi à créer une espèce de culture d’entreprise un peu plus forte que ce qu’on avait avant. De ce point de vue là, c’est positif. L’esprit d’équipe est beaucoup plus fort, clairement.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ?

Je suis un hyperactif, entrepreneur avec toujours un besoin de faire des choses. Donc au contraire, cela ne m’a pas pris plus de 24 h pour recommencer à travailler sur tous les sujets possibles, à continuer de développer, à maintenir cet état d’esprit de monter des projets, de gérer des projets, que ce soit pour les hôpitaux, pour le click & collect, la recherche de financement, les formations, l’organisation. Nous étions toujours sur le qui-vive. Je suis limite encore plus hyperactif qu’avant. Je n’ai pas du tout moins travaillé pendant les confinements.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Je pense que c’est une période qui nous a permis de mieux nous connaître entre nous. Sachant que nous étions un restaurant assez jeune, nous avions un an et demi d’exercice. Donc cela nous a permis entre les différents pôles, au bureau, en salle, en cuisine, au bar, de mieux nous connaître, de travailler des sujets de fond. Nous avons ouvert un deuxième restaurant et je pense que nous sommes beaucoup plus parés. Cela nous a permis de mieux nous organiser, de mieux réfléchir à tous les sujets possibles de cette ouverture. Si on avait été dans le jus de l’opérationnel, je pense qu’on n’aurait moins pu travailler sur l’organisation, sur les projets à venir. Cela nous a vraiment permis de nous poser. Construire une cuisine, construire une salle, rechercher des prestataires, aller négocier des prix, diversifier les fournisseurs, trouver un bel art de la table : tous ces sujets d’organiser l’ouverture d’un gros restaurant.
Et s’il y a vraiment une chose positive qu’on ressort de ce confinement, c’est l’état d’esprit des équipes, les liens que nous avons soudé entre nous et la culture d’entreprise que nous avons créé et sur laquelle nous avons travaillé pendant cette période.

Avez-vous des regrets ?

Nous aurions peut-être pu plus vif sur le click & collect mais je pense que c’est un peu comme tout le monde. La première personne qui a fait du click & collect est un génie parce qu’au début personne n’avait compris qu’on avait le droit de faire de la vente à emporter. Nous avons mis un moi - un mois et demi à le faire. Mais si nous avions fait de la vente à emporter, nous n’aurions pas fait pour les hôpitaux donc franchement pas de regret.

Comment jugez-vous l’action du gouvernement face à la pandémie ?

Mon jugement est assez positif dans l’ensemble parce que ce qui nous a sauvé de la faillite, économique et sociale, c’est le chômage partiel. Cela a été d’une efficacité assez extraordinaire. En deux-trois semaines on se faisait rembourser l’intégralité de nos salaires sans qu’il n’y ait de complications techniques donc je trouve que c’est une énorme prouesse. Pour nous, cela a préservé cinquante emplois et la vie d’une société parce que clairement en un mois et demi s’il n’y a pas de chômage partiel, vous mettez la clé sous la porte. De ce point de vue, nous ne pouvons que remercier ce qui a été mis en place. Plus récemment, ce n’est pas du tout le cas du fonds de solidarité. Donc si nous n’avions pas eu une bonne santé financière et un peu de trésorerie avant la crise, aujourd’hui cela aurait été très dangereux parce que le fonds de solidarité, sur les six mois où l’on a été éligible, pour l’instant [fin juin, NDLR] nous n’avons touché qu’un mois. Cela représente près de 200 000 euros que nous doit l’Etat sur le fonds de solidarité. Un trou de 200 000 est quand même dur à encaisser si vous n’aviez pas une trésorerie saine avant crise. De ce point de vue, sur le fonds de solidarité, cela a quand même été moins efficace.
Je suis très tolérant, parce que c’est un virus, on ne savait pas de quoi on parlait. Mais on est prévenu du jour au lendemain et ils ont beaucoup tendance à sous-estimer ce qu’est l’organisation pour faire revivre un restaurant qui a été fermé pendant six mois. Vous prenez l’exemple des terrasses éphémères : alors je trouve extraordinaires les décisions qui ont été prises là-dessus mais nous sommes au courant la veille pour le lendemain de ce que nous avons le droit de faire ou de ne pas faire alors qu’une terrasse, si vous voulez faire quelque chose d’un peu sympa, cela s’organise des semaines voire des mois à l’avance. Et pour le coup, sur le dernier confinement, le Gouvernement avait trois-quatre mois. Et s’il savait qu’il allait pérenniser les terrasses éphémères, il fallait travailler sur un de ces règlements où l’on nous dit qu’on a le droit aux parasols, etc. Donc c’est vrai que sur la communication, le Gouvernement a un peu trop eu tendance à nous prévenir la veille pour le lendemain. Cela était un peu compliqué en termes d’organisation, mais bon je suis quand même tolérant sur certaines choses. J’imagine que cela devait être très compliqué à gérer.

Pensez-vous que votre entreprise survivra ?

Je l’espère ! Je suis responsable de plus de 120 employés, avec le deuxième restaurant. Gros enjeu financier sur les prochains mois et les prochaines années mais cela fait partie de nos projets, ce n’est pas tellement lié au Covid. Si nous parlons juste de l’influence qu’aura le Covid sur les prochains mois ou les prochaines années, c’est la capacité que l’on va avoir de rembourser le PGE [prêt garanti par l’Etat, NDLR] et d’absorber cette dette qui a été réalisée pour compenser un chiffre d’affaires à zéro et même pas pour investir, ce qui n’est pas du tout la même chose. Donc j’espère que nous aurons la capacité de le rembourser sur la Brasserie Bellanger. Si mes calculs sont bons, que l’activité continue comme cela et que les touristes reviennent, nous aurons a priori la capacité de le rembourser. Mais c’est chaud ! En l’occurrence nous avons fait un PGE de 400 000 euros. Rajouter un crédit de 400 000 euros sur un restaurant qui est ouvert depuis un an, ce n’est pas évident. Donc je ne peux pas vous assurer à 100 % que cela va le faire.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ?

Le Covid n’aura eu aucun espèce d’impact sur la vision que j’avais avant de la restauration et des projets que nous avions envie de réaliser. Je suis toujours sûr que nous allons vers le bon chemin, qu’il y a des choses à faire dans l’art de vivre à la française, dans la brasserie française et dans cette mise en avant de l’art de vivre et du terroir français. Je trouve qu’il y a des choses à faire pour rajeunir tout cela. Et que ce soit Covid ou pas Covid, je suis toujours assez serein sur la façon dont on travaille. Donc je suis très optimiste de manière générale. Et d’ailleurs, cela m’a rendu encore plus optimiste. Cela m’aura donné encore plus envie de défendre ce que nous défendions, à savoir l’art de vivre à la française et le terroir français, parce que pendant le confinement on a énormément parlé de numérisation, de dark kitchen, de Deliveroo, nous défendons l’exact opposé de cela. C’est le service à la française, où l’on prend du temps pour se mettre à table, parler avec le serveur qui nous conseille sur un bon vin. Ce sont des valeurs qui sont importantes pour nous, qui vont à l’opposé de juste mettre un hamburger dans un sac Deliveroo. Je trouve que c’est d’autant mieux de défendre cela maintenant après tout ce que l’on a vécu.
Nous avançons comme nous avions prévu d’avancer avant la crise, nous n’avons pas changé de cap.

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