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Sirop | Trublion du goût

Il a cette particularité d'être franchement régressif, de rendre gourmandes les boissons en tous genres, d'offrir une palette aromatique infinie… Le sirop ne se cantonne plus à un mariage avec de l'eau, il est devenu le meilleur ami des bartenders.

Du demi pêche au perroquet, en passant par le latte au caramel salé ou le virgin spritz, tous ont un point commun : le sirop. Ingrédient phare du bar, il accompagne, agrémente, réveille bon nombre de boissons. L'inventivité des fabricants en la matière a dopé la créativité des bartenders de tout poil : du barman, as du cocktail, au barista, roi des cafés aromatisés. Et le sirop fait même des incursions en cuisine en twistant les vinaigrettes, apportant des touches de gourmandise aux produits laitiers… Et pourtant, C 10 dresse le constat que les parfums les plus classiques restent en tête des ventes : grenadine (19,6 % du total volume sirops), menthe (13,5 %), pêche (12 %), citron (12 %) et fraise (11,8 %). Les sirops spéciaux, à l'instar des virgin permettant de reproduire les grands classiques de la carte des cocktails en version sans alcool, ne représentent pour le distributeur qu'un pour cent du volume total du segment.

« Les performances sont plutôt positives mais très légèrement, plus ou moins 2 % en fonction des références. Il y a eu de fortes innovations qui ont vu le jour, mais peu marchent réellement. Cela reste un marché de niche.

Cependant, on note que le sirop Spritz, malgré des volumes anecdotiques, superforme par rapport à l'ensemble. »

Chez Monin, même son de cloche. Sa référence orange spritz, lancée il y a un peu plus d'un an, « remporte un beau succès, se réjouit Alice Vasseur, responsable marketing. Les Français ont réduit leur consommation d'alcool.

Les mocktails répondent donc à cette tendance. Développer une carte de cocktails sans alcool va permettre de générer une marge intéressante pour peu qu'on ait un très beau verre et une décoration soignée et une boisson à un tarif intéressant pour le consommateur. Et » puisque Monin ne mise pas que sur le sirop à l'eau, l'entreprise repère toutes les tendances de consommation et les traduit en innovation produit.

« Il nous semble pertinent de développer sa carte des soft-drinks, et ce marché est tiré par les boissons au thé. Au lieu de servir aux clients une bouteille brandée, le patron peut proposer une boisson faite maison, élaborée avec nos sirops thé pêche, thé framboise et thé citron. Nous allons le conseiller sur des recettes mais aussi la présentation : dans une jarre ou en pichet, avec des morceaux de fruits frais… Car l'expérience client fait également partie de l'offre. »

Créer des boissons maison

La nouveauté de la saison s'inscrit dans cet état d'esprit de l'artisanal. Ainsi, la référence Cloudy lemonade, élaborée avec du citron jaune de Sicile, est idéale pour réaliser des limonades maison. Elle offre une base rafraîchissante à laquelle additionner du sirop de concombre pour la mode healthy, de l'eau gazeuse et de la mirabelle pour la version vintage, de la bière blonde et du soda citron pour revisiter le panaché… « Monin a toujours eu cette volonté d'accompagner ses clients à travers le service. La philosophie de l'entreprise n'est pas de présenter un produit, mais de le déguster et de montrer ses possibilités d'utilisation », rappelle Alice Vasseur. Pour preuve, le studio installé au cœur de Paris abrite des ateliers organisés chaque trimestre autour des différents moments de consommation, des saisons et des grandes tendances. Et le credo du siropier pour cette année est d'aider ses clients à faire vivre leur établissement du petit déjeuner jusqu'à la fermeture.

« Contrairement aux alcooliers, nous pouvons accompagnerl'établissement tout au long de la journée avec des jus de fruits twistés au petit déjeuner, des boissons chaudes aromatisées le matin et dans l'après-midi, des recettes rafraîchissantes au déjeuner et au goûter, des cocktails et mocktails à l'apéritif et en soirée… » souligne la directrice marketing. Et pour appuyer ce discours, la marque organise jusqu'à la fin du mois de juin un jeu avec obligation d'achat à instants gagnants, réservé aux professionnels du CHR, baptisé les Moments Monin - www.lesmomentsmonin.com. Autre nouveauté derrière le bar, les deux nouvelles références du Fruit de Monin qui « répondent à la tendance du végétal » : betterave et carotte. « Elles peuvent venir agrémenter un jus de fruits à l'instar d'un jus de carotte, d'orange et gingembre ou de betterave, cranberry et pomme », suggère Alice Vasseur. Et cet atout de la complémentarité sirop et purée de fruits n'a pas échappé au siropier Teisseire, qui lance une gamme de purées de fruits, Velours de fruits. Les recettes de ses sept parfums (mangue, kiwi, framboise, pêche, fraise, noix de coco et fruit de la passion) intègrent 50 % de fruits (jus et purées), des arômes et des colorants naturels. L'entreprise annonce avoir opté pour un parti pris fort : garder un goût le plus naturel possible.

Pour ce faire, les purées sont « moins sucrées que les produits de la concurrence » afin de « mettre en valeur le fruit ».

Teisseire présente Mathieu

Ce lancement accompagne un repositionnement fort opéré par l'entreprise cette année sur le marché du CHR. Partant du constat que ses sirops Spécial barman répondaient aux attentes des professionnels mais que la marque n'avait pas exploité toutes les richesses de son histoire, le fabricant a rebaptisé sa gamme qui devient Mathieu Teisseire, du nom de son fondateur. Les bouteilles arborent un nouveau look avec un contenant plus haut de gamme. Le fabricant a également choisi de promouvoir ses presque trois cents ans d'histoire en embossant ses bouteilles de 70 cl et 1 l avec sa date de création, 1720. « Nous avons la volonté de passer d'une perception industrielle de notre marque à une perception émotionnelle en s'appuyant sur un historique fort », explique-t-on chez Teisseire. La société, qui n'a jamais quitté la région grenobloise, tient à faire reconnaître son savoir-faire. « Nous réalisons nous-mêmes nos propres mélanges de fruits, de plantes et aussi de sucre, selon un véritable secret de fabrication. » Utilisant des jus de fruits concentrés (de 7 % à plus de 50 % de jus, selon les parfums), les sirops sont fabriqués et conditionnés à froid pour préserver le goût. Et Teisseire peut se targuer d'utiliser une eau « pure », issue des glaciers alpins. Le déploiement de la nouvelle image est également l'occasion pour le fabricant de raconter l'histoire de son fondateur qui, en 1720, mit au point la célèbre liqueur de cerises, le ratafia. Et de relayer la parole de Casanova qui, l'ayant goûtée, rapporta dans ses mémoires : « Il est impossible que le nectar des dieux de l'Olympe ait pu la surpasser en délicatesse ».

De la glace, des sirops et des mocktails

Secouer l'offre cocktail en restauration en jouant sur la finesse des crèmes glacées Mövenpick (distribuées en exclusivité par Davigel) et la puissance des sirops Monin est le défi auquel s'est frotté Raphaël Duron, beverage innovation manager du siropier. Le résultat tient en un livret de quinze recettes, des plus gourmandes (Banoffee shake avec crème glacée banane, sirop de caramel salé et lait) aux plus élégantes (Diamant rose avec sorbet citron, sirop de pamplemousse rose, jus d'orange et de cranberry).

« La glace est un ingrédient à part entière de ces recettes, fait valoir Raphaël Duron. Il s'agit surtout d'équilibrer les accords afin que le sucre ne l'emporte pas. Nous avons twisté certaines recettes de cocktails - à l'instar du Virgin des îles avec une boule de crème glacée coco, du sirop saveur rhum, du jus de mangue et de banane - et développé des boissons plus gourmandes, tels des frappés, idéales pour la pause goûter. La population change et beaucoup de personnes consomment des cocktails sans alcool. »

Raphaël Duron, beverage innovation manager Monin

Sirop de sucre pure canne La Perruche

Béghin Say (groupe Tereos) lance une version sirop de sucre roux de canne de sa marque La Perruche.

Destinée aux professionnels du bar, cette innovation se distingue par sa couleur ambrée et ses notes de miel et de caramel.

PVC : 3,30 €

Caramel salé et pêche jaune pour Védrenne

Incontournable dans l'univers des métiers de bouche ces dernières années, le caramel salé s'invite dans la gamme des sirops de Védrenne. Son vrai goût de caramel maison apporte une note gourmande tant aux latte et chocolat chaud qu'aux cocktails et trouve également sa place en dessert. Pour le segment des boissons rafraîchissantes et autres granités, Védrenne propose son nouveau parfum pêche jaune.

Crème brûlée, caramel salé et lavande pour Giffard

En 1900, Émile Giffard, pharmacien herboriste inventeur de la Menthe-Pastille, lance ses premiers sirops à son nom : la citronnade et l'orangeade Giffard. Cinq générations plus tard, la gamme ne cesse de s'étoffer tant pour des applications froides que chaudes. Ainsi, les parfums crème brûlée et caramel salé, tous deux 100 % pur sucre, ont intégré le catalogue de plus de 70 références. Et pour offrir un air printanier aux cocktails, mocktails, fizzy et autre smoothie, le fabricant angevin propose son sirop de lavande.