Derrière une table dressée « à la française » se cachent une multitude de petits détails et d’anecdotes historiques. Retour sur les essentiels d’une table festive avec Chantal Wittmann, MOF service et arts de la table.
L’experte, Chantal Wittmann
« Pour moi, une jolie table, c’est une table qui invite à s’asseoir. »
Passionnée des belles tables et du service, Chantal Wittmann transmet son savoir via l’enseignement en hôtellerie-restauration depuis maintenant trente ans. Meilleure ouvrière de France en 2011, Chantal Wittmann est passée par de nombreux établissements : l’ENNA Paris Antony Sud, le Hilton Strasbourg ou encore l’hôtel Saint-Barnabé à Murbach. Elle enseigne aujourd’hui les arts de la table à l’institut des hautes études de Glion, en Suisse.
La table
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1 : ASSIETTE À PAIN, sa place est à gauche, dans l’axe de l’assiette de présentation ou de la fourchette. Elle est accompagnée de son couteau.
2 : COUVERTS, à l’origine, on plaçait en France les fourchettes pointes vers la table, car les armoiries des familles se trouvaient de l’autre côté. Mais depuis plusieurs décennies, c’est le placement « à l’anglaise », c’est-à-dire pointes vers le haut, qui prédomine dans les salles de restaurant. Libre à vous de choisir la disposition qui vous convient le mieux. Les couverts se placent dans l’ordre d’utilisation au cours du repas, de l’extérieur vers l’intérieur. L’origine du couteau de table actuel à bout rond est attribuée au cardinal Richelieu. Agacé de voir ses convives se curer les dents durant les repas, il fait arrondir le bout des lames. Quant à la fourchette, elle servait à l’origine à attraper la nourriture pour la poser sur le tranchoir, la tranche de pain utilisée en guise d’assiette au Moyen Âge.
3 : SERVIETTE, éventail, fleur de lys, cravate… Les possibilités de pliage sont illimitées et permettent de coller à l’histoire que vous souhaitez raconter avec votre table. Leur utilisation remonte à l’Antiquité : les Romains s’en servaient pour emballer les cadeaux et restes de leurs banquets. Son utilisation a été popularisée à la cour de François Ier, pour protéger les cols fraises lors des repas. De cette époque découle l’expression « ne pas arriver à joindre les deux bouts », qui fait référence à la difficulté, pour les nobles, à nouer le cordon autour de leur cou.
4 : ASSIETTE DE PRÉSENTATION, traditionnellement, l’assiette se place à un pouce du bord de la table, soit environ 2 cm. Et si vos clients retournent l’assiette, ils doivent pouvoir visualiser le logo ou le monogramme présent sous l’assiette dans le bon sens : veillez donc à bien la positionner.
5 : VERRES, Les verres se placent vers le coin externe droit de l’assiette, en diagonale. Normalement, on place d’abord le verre à eau, puis les autres, dans l’ordre d’utilisation au cours du repas. L’origine de l’utilisation des verres à pied pour le vin est attribuée à l’affaire des poisons, une série d’empoisonnements à la cour du roi Louis XIV entre 1679 et 1682. À l’issue de l’affaire, les verres à pied furent développés afi n d’obliger les domestiques à tenir le verre par le pied et donc de les empêcher de toucher le contenant pour y verser du poison.
Les coups de cœur de la rédaction
Degrenne : La nouvelle collection « L Couture » fait la part belle à la dentelle. Les assiettes de la gamme, fabriquées en haute porcelaine de Limoges, sont incrustées des motifs délicats rappelant l’univers des dentellières. De l’assiette de présentation à la soucoupe à thé en passant par l’assiette à pain, la collection « L Couture » comprend au total huit modèles incrustés, ainsi que deux tasses.
Prix HT : de 10,42 € l’assiette à pain 16 cm à 30 € l’assiette de présentation 32 cm.
Vega : Outre le service et les couverts, habiller une table de fête peut aussi passer par le choix d’accessoires de table esthétiques. Les moulins à poivre et à sel Marmilo associent le marbre et le bois dans un design graphique et élégant. Le broyeur des deux ustensiles – conçu en céramique pour le moulin à sel et en acier carbone pour celui à poivre – est garanti dix ans. Un duo bimatière de choc pour embellir et donner du relief à une décoration festive.
Prix HT : 30 € le moulin à poivre, 29 € le moulin à sel
Revol : Réalisé en céramique noire, le service à thé de la collection Pekoë comprend des ramequins, assiettes, bols et tasses aux bords ondulés, qui apportent une touche d’élégance à table. Leur fi nition noir mat ressortira parfaitement sur une nappe blanche.
Prix HT : 16,25 € l’assiette 17 cm, 20,42 € le ramequin de 10 cl
Chef & Sommelier : Les couleurs vives des gobelets en verre de la collection Primarific se marient idéalement avec la transparence des verres à pied traditionnels. Disponibles dans six couleurs métallisées, ils peuvent supporter jusqu’à 2 000 lavages industriels sans s’abîmer.
Prix HT : 2,35 € pièce
