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La Tournée des Patrons

Thoumieux | Tout va pour le mieux

Malgré ses 95 printemps, la brasserie Thoumieux affiche un dynamisme insolent, qu'elle doit à Sylvestre Wahid, chef exécutif depuis 2015, qui lui impose son tempo.

À peine sa toque de chef exécutif enfilée, Sylvestre Wahid a eu carte blanche pour relooker les 270 m2 de l'établissement du groupe fondé par les frères Costes.

De la décoration à la carte, en passant par la tenue des serveurs, tout a été repensé pour donner au lieu l'esprit d'une brasserie traditionnelle à la française.

À l'époque de son prédécesseur, Jean-François Piège, qui a quitté son poste en 2015, il existait deux entrées distinctes pour accueillir la clientèle de l'hôtel et celle du restaurant et de la brasserie. « Les clients de l'hôtel ne savaient même pas qu'il y avait une brasserie », recon naît Sylvestre Wahid. Le chef a donc décidé d'uniformiser le tout, afin de rendre l'établissement plus convivial, mais surtout, pour que chaque personne qui passe le seuil de Thoumieux ait conscience que sa devanture cache trois lieux.

Toujours à la recherche de nouveautés, le chef vient d'entamer des travaux dans l'entrée de la brasserie pour y installer un coin lounge avec des canapés et une ambiance relaxante. Et il ne va pas s'arrêter là ! Sylvestre Wahid aimerait également ajouter un comptoir pour se rapprocher au plus près de son concept de brasserie gastronomique traditionnelle. Mais avant de pouvoir déguster un café sur le zinc, le chef devra obtenir l'aval de Thierry Costes avec qui il s'entretient tous les jours. « J'espère d'ici à l'année prochaine… » 

A la tête

Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid est passé par les cuisines de Marx, Solivérès, Ducasse et Piège, dont il a été le second pendant cinq ans. À 40 ans, il succède donc à son ancien supérieur, ce qui représente pour lui « une fierté, mais en même temps un challenge ». Motivé par ce qu’il appelle « une bonne pression » , le chef impose sa patte au restaurant gastronomique à l’étage et à la brasserie. Désormais, son nom est indissociable de cette institution du 7e arrondissement, mais, pour en arriver là, il a donné de sa personne. « Quand je suis arrivé, j’ai dormi ici pendant deux mois. C’est essentiel de s’approprier et de comprendre les lieux pour savoir dans quelle direction aller. »

L'établissement

Chiffre d’affaires : 2,5 M€

Places assises : 96

Effectif : 22

Ouverture : tous les jours de 12 h 30-14 h 30 et de 19 h à 23 h, brunch le dimanche 12 h-15 h

Ticket moyen : déjeuner 35 €, dîner 65 €

Café : 4,50 €

Demi : 8 €

Menu : entrée-plat ou plat-dessert 29 €

1er prix vin au verre : 10 €

1er prix vin à la bouteille : 65 €

 

Propriétaire ou gérant du fonds : Thierry et Gilbert Costes

Forme juridique : S.A.

Date de création : 04/05/2010

Surface totale : 270m²

 

Boisson la plus vendue : cocktail Thoumieux 15 € : rhum / sirop de sureau / citron vert / menthe / ginger beer

Plat le plus vendu : Poulpe de Méditerranée / Canardé aux algues / Risotto (38 €)

Débit café : 50 espressos / jour

Nombre de références vins : 100

Nombre de références champagnes : 10

Nombre de couverts/jour : 80

FOURNISSEURS

Distributeur/entrepositaire boissons : OBD

Torréfacteur : Cafés Lomi

Brasseur : pas de pression / bouteilles Brasserie La Parisienne

ATOUTS & HANDICAPS

Les + : l’emplacement / restaurant gastronomique

Les - : pas de terrasse

80 couverts/jour en moyenne
Clientèle chic et trendy, d'affaires et parisienne
100 références à la carte des vins