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Barbecue | Tout feu tout flamme

Alors que le début de saison a largement pâti du confinement, il sera urgent de redonner envie aux clients de fréquenter vos établissements. Et quoi de plus attirant qu'une terrasse accueillante et dynamique pour faire le plein ? Après cette période de disette, le barbecue pourrait bien amener un peu de chaleur dans le chiffre d'affaires.

Le barbecue connaît un retour en grâce en CHR, à la fois comme mode de cuisson et comme outil de convivialité. Depuis quelques années, des établissements en ont fait un élément différenciant, à l'instar des restaurants Melt et Clover grill qui en ont fait leur marque de fabrique, ou encore A la folie, implanté au milieu du parc de La Villette. Ce dernier a équipé sa terrasse d'un corner barbecue, qui se décline à la carte été comme hiver. Les clients y trouvent à la fois la convivialité d'un repas sans chichis, mais aussi une cuisine à l'air de vacances. Le barbecue est un peu le couteau suisse en terrasse. « C'est une solution à la fois pour un restaurateur qui veut revenir à une cuisson plus traditionnelle, mais aussi dans un but plus événementiel. Un beau barbecue installé sur une terrasse, ça attire l'œil, c'est convivial », souligne Laurent Lallemand, représentant commercial chez Politec, un distributeur spécialisé. Mais avant de sortir le charbon de bois, quelques vérifications réglementaires s'imposent, notamment en prenant contact avec le service urbanisme de la commune et en regardant le règlement de copropriété si le restaurant est en pied d'immeuble pour vérifier les éventuelles restrictions d'utilisation. Mais dans l'ensemble, c'est plutôt le bon sens qui s'applique, pour limiter les nuisances pour le voisinage et garantir la sécurité.


BARBECUE : POUR LE SHOW OU POUR LE CHAUD ?

Plusieurs critères à prendre en compte. Le type de cuissons souhaitées, le débit, mais aussi la stratégie commerciale autour du barbecue. « Il est possible d'installer pratiquement un piano d'extérieur avec certains modèles très complets et modulables » , précise Laurent Lallemand. Cela peut donc s'inscrire dans une stratégie de développement à long terme, d'autant plus si l'appareil peut être installé à l'intérieur et relié à une extraction pendant l'hiver pour pouvoir continuer à l'utiliser. Cependant, inutile d'investir à grands frais si vous envisagez simplement de proposer quelques grillades. Les modèles au charbon ou au bois ont davantage la cote que ceux au gaz, qui ne sont pour autant pas dénués d'intérêt. Avec eux, rien à stocker, et surtout une meilleure maîtrise des cuissons. Pour ne pas faire de compromis, la société Vulx a développé un système hybride ( lire tour d'horizon). Il est aussi impératif d'envisager une offre de plats en adéquation avec le barbecue choisi. « La côte de bœuf est très tendance par exemple, mais elle prend beaucoup de place sur le plan de cuisson. Il faut en tenir compte », note Laurent Lallemand. L'essentiel étant bien entendu de faire du barbecue un allié pour la rentabilité de la saison estivale et même post-été.

TOUR D'HORIZON

BRASERO DESIGN

La jeune marque Ofyr®, créée en 2015, a imaginé un brasero nouvelle génération, qui officie aussi bien comme appareil de cuisson que comme élément décoratif. Le design épuré de la vasque en acier Corten est directement inspiré du brasero traditionnel et intègre une plancha sur son pourtour. Une grille, en option, permet de cuisiner à la flamme. De par ses caractéristiques techniques, le brasero Ofyr® ne pourra pas être déplacé (plus de 80kg), mais la marque mise justement sur son aspect décoratif pour en faire un point de ralliement en extérieur propice à la démonstration et à la cuisine live. Deux diamètres et différentes finitions disponibles. À partir de 1 795 € TTC.

www.ofyr.fr


ofyr brasero design
Le brasero design Ofyr® peut trouver sa place à l'année sur une terrasse, à la fois pour de la cuisine live et pour son esthétique. © Ofyr®



MANGE-DEBOUT TOUT EN UN

L'entreprise Vulx a développé un concept de mange-debout dont le plateau intègre un barbecue de table. « Il peut être utilisé toute l'année et n'importe quel type de restaurant peut adapter son usage, c'est donc très rentable.» Le système permet, selon la configuration, soit à quatre ou six personnes attablées de réaliser elles-mêmes les cuissons à table, soit au restaurateur de proposer des cuissons minute lors d'un buffet, ou encore de servir des clients en terrasse l'hiver tout en les réchauffant. « En mode self-cooking, cela offre un gain de temps important à la cuisine et ça permet d'élargir les compétences. À l'inverse, c'est aussi une solution pour un chef qui souhaiterait cuisiner devant ses clients, même sans avoir une cuisine ouverte. » La version gaz permet au personnel de salle d'intervenir sur la puissance de cuisson si nécessaire. Deux versions disponibles et interchangeables, à gaz et au charbon, pour quatre ou six personnes. Plaque en inox alimentaire de 6mm sans revêtement. Location longue durée possible à partir de 65 €/mois sur 36 mois.

www.my-vulx.com 


Vulx barbecue
La table brasero Vulx permet aux clients d'organiser leur propre barbecue au restaurant. © Vulx



PLANCHA POUR USAGE INTENSIF

Nombre de restaurateurs l'ont déjà adoptée à l'intérieur, pourquoi pas s'équiper pour l'extérieur ? L'atout : une répartition très homogène de la chaleur, grâce à la plaque de fonte. On conseille en général de choisir un appareil équipé d'une plaque de 7mm au minimum pour résister à un usage répété. Notre sélection : les planchas Chambord (gaz) et Elektra (électrique) de chez Eno. Le modèle au gaz Chambord est conçu pour un usage intensif. La plaque en émail, garantie à vie, est recouverte d'un anti-adhérant qui permet de cuisiner sans matière grasse. Un système de brûleurs à double rampe permet une répartition homogène de la chaleur, qui peut pousser jusqu'à 360°C. Châssis et bac à graisse grande capacité en inox. Trois tailles disponibles (de 399 € à 739 € TTC). La version électrique Elektra propose des performances de cuisson équivalentes à un matériel gaz (jusqu'à 360°C) grâce à un foyer radian à haut rendement qui concentre la chaleur pour économiser l'énergie. 2 tailles disponibles (de 489 € à 669 €). Le tout fabriqué en France.

www.plancha-eno.com


plancha Eno

La plancha électrique Elektra, ici le modèle intermédiaire, propose des performances de cuissons équivalente à un modèle gaz.


BARBECUE À BOIS POUR UN GOÛT FUMÉ

L'atout : le plus prisé, notamment pour proposer une cuisine typée.

Notre sélection : pour obtenir la meilleure qualité de cuisson, mieux vaut privilégier des modèles équipés de dispositifs qui évitent la reprise de flammes (braises isolées, gouttières pour l'écoulement des graisses), comme c'est le cas pour les produits Politec. L'alimentation en bois ou charbon doit également être aisée et les différents réceptacles (graisses, cendres) doivent être faciles à enlever et à nettoyer. Pour élargir d'avantage son offre, il est intéressant d'opter pour des accessoires comme une broche à rôtir ou un support à brochettes. Les barbecues à bois sont majoritairement en inox, mais des versions en fonte, plus haut de gamme, existent également.

www.politec-france.com 


Politec barbecue
En inox ou en fonte, le barbecue à bois est le plus prisé. © Politec


Financement : pensez à louer

La plupart des fournisseurs proposent désormais des financement en LOA (location avec option d'achat). L'investissement n'impacte pas la trésorerie et est rentabilisé au fur et à mesure de l'utilisation, ce qui est un bon compromis de gestion, a fortiori en cette période. Si l'usage envisagé est vraiment saisonnier et très ponctuel, il peut être intéressant de se rapprocher de loueurs événementiels qui mettent leurs appareils à disposition quelques jours ou semaines. Le tarif sera néanmoins plus élevé et demandera un plus gros débit pour être rentabilisé, en peu de temps.

 

ofyr brasero
Photo de Une : Edouard Loubet, chef du domaine de Capelongue, 2 étoiles au guide Michelin, cuisine sur le brasero Ofyr. © Culinaire Saisonnier

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