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Cul Sec

Interview | Thomas Chisholm

Thomas Chisholm, chef du Chocho (Paris, 10e), répond à l'interview Cul Sec de la Revue des Comptoirs.

Votre café ou restaurant préféré ?

Goguette [Paris, 11e], le restaurant de mon ami Gianmarco Gorni. C'est ma cantine à Paris, c'est un endroit vivant et festif.

Une boisson et un lieu ?

Un rosé d'Alain Castex, de sa cuvée Canta Mañana à boire en bord de mer Méditerranée, sur les côtes catalanes.

Votre dieu du CHR ?

Pierre Gagnaire, un chef qui a su bâtir un empire tout en restant fidèle à qui il est. Je suis allé travailler chez Atsushi Tanaka aussi parce qu'il s'agit d'un de ses disciples.

Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?

Les plats signature hors saison. Il y a 20 ans, les grands chefs exécutaient ces plats toute l'année, ils travaillaient donc les mêmes produits pendant les 12 mois de l'année ! Certains continuent de le faire. Pour moi, le vrai métier réside dans l'amour des produits et le travail du sourcing, plus important encore que la technicité d'un chef.

Votre plaisir coupable ?

Un croque-McDo en lendemain de cuite, je trouve que ça fait toujours du bien.

Votre dernière ivresse ?

Lundi 31 janvier, je suis allé manger au restaurant de mon amie Pauline Séné : Fripon dans le 20e arrondissement de Paris. On est issus de la même promotion de Top Chef. Elle fêtait ses 30 ans, on a bu du vin orange jusqu'à 3 heures du matin.

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