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La Tournée des Patrons

La Taula | Table de marché

Bien connue des locaux, Christine Maurence, imprégnée par son métier et par le terroir périgourdin, prépare et sert depuis 16 ans les spécialités du marché local.

Je ne calcule pas mes heures et je refuse de le faire, assure Christine Maurence. À 67 ans, la cheffe s'active toujours avec vigueur derrière les fourneaux de La Taula. Ce petit restaurant au cadre intimiste où la vieille pierre, le bois et les cantonnières en carton, signent une atmosphère chaleureuse et épurée. Situé aux pieds de la cathédrale Saint-Front, l'établissement a retenu l'attention de l'annuaire Les Toques du Périgord. Il est également « Médaille de bronze du tourisme » et recommandé par la « Route du foie gras ». La cheffe est également maître restaurateur : « Cela fait 16 ans que je suis là. J'arrive à un stade de ma vie où il faudrait que j'arrête mais je suis partagée sur cette question car j'aime encore beaucoup ce que je fais. La passion continue de m'animer et heureusement d'ailleurs ! ». Lorsqu'elle vend sa précédente affaire à Paris, Christine Maurence n'avait pas forcément l'intention de s'installer dans le Périgord blanc, mais elle souhaitait se rapprocher des siens venus s'y installer. Aujourd'hui, elle s'occupe de tout dans l'établissement, des achats, des préparations, du service, de la comptabilité et régale les gourmands d'une cuisine traditionnelle, familiale et périgourdine. « À l'origine, je voulais faire de la cuisine locale et travailler les produits du marché. J'ai la chance d'avoir celui de la place de la Clautre, juste devant ma porte deux fois par semaine », raconte-t-elle. La cheffe se sent privilégiée par la richesse des produits de la région. Sur la carte, le canard est à l'honneur, décliné sous différentes formes, et fruit de l'héritage de la cuisine de son père, qui lui a appris très tôt comment le travailler et le transformer. Si certains plats restent immuables, symbolisant l'âme de la maison, elle avoue s'être renouvelée : « J'ai évolué dans ma cuisine notamment dans les techniques utilisées. Je prends également le temps d'aller à la rencontre de mes clients, chose que je ne faisais pas avant. Parfois des gens me rejoignent en cuisine pour venir me remercier. Je trouve ça merveilleux. »

Christine Maurence

À la tête

Fille de parents restaurateurs, Christine Maurence a grandi à Paris au cœur de la profession. C'est par correspondance qu'elle suit l'école hôtelière pendant trois ans. Elle effectue son apprentissage dans les cuisines de son père, d'origine périgourdine, dans l'établissement familial La ferme du Périgord, qui se situait à Paris, dans le 5e arrondissement. En 1986, âgée de 31 ans et après avoir travaillé dans quelques bonnes maisons parisiennes, elle s'installe à son compte. Elle reste 15 ans à la tête d'une affaire rue de Tocqueville dans le 17e arrondissement. « Un restaurant aux spécialités périgourdines un peu comme ici, mais en plus grand et avec une clientèle d'affaires », précise-t-elle. Ses parents quittent Paris pour Périgueux en 1981, où elle s'installe et reprend ensuite La Taula (prononcer « Taola », « la table » en occitan).

Carte sur table

- Ouverture : 12 h-14 h 30 -19 h-22 h 30 fermé le mercredi et le lundi midi

- Nombre de couverts/jour : 15-20 en moyenne hors saison

- Places assises (salle + terrasse) : 48

- Effectif : 6

- Ticket moyen : 45 €

- Formule du marché : Entrée-plat ou plat-dessert à 19 €

Menu à 36 € entrée-plat-fromage ou dessert

- Prix d'un café : 3 €

- CA annuel : 350 000 €-450 000 €

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