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La Tournée des Patrons

L'atelier & le Bistro À Côté | Symphonies greenstronomiques

Virtuose de la cuisine végétale, Jean-Luc Rabanel orchestre ses symphonies gastronomiques et bistrotières dans son bastion arlésien. Chantre du terroir provençal, il cultive sa longueur d'avance sur l'air du temps en soignant ses fondamentaux : « Aimer les gens et leur donner un peu de plaisir. »

Motard et golfeur, doublement étoilé au Michelin et cinq fois toqué au Gault & Millau , inventeur de la greenstronomie (la gastronomie qui sublime le végétal) et Maître cuisinier, le Gascon Jean-Luc Rabanel a choisi Arles pour s’exprimer. « En 2006, après la Chassagnette, j’ai cherché un petit chez-moi. Et avec le peu de moyens que j’avais, je n’ai rien trouvé d’autre qu’un local de 70 m dans cette rue des Carmes, qui était un coupe-gorge. »

Jean-Luc Rabanel.

Jean-Luc Rabanel. (©Virginie Ovessian)

Pugnace, le chef qui peut se targuer d’avoir révolutionné la cuisine végétale et bio, installe dans ce tout petit espace salle, cuisine, sanitaires et stockage. L’année suivant l’ouverture de L’Atelier, il décroche une étoile ; deux ans plus tard, une deuxième. « On faisait 56 couverts par service, complet six mois à l’avance », se remémore-t-il. Mais pas question de s’endormir sur ses lauriers. Entrepreneur « gourmand à tendance boulimique », Jean-Luc Rabanel investit la rue en rachetant les immeubles avoisinants, retape, puis perce les murs pour faire se rejoindre ses espaces. « On a inauguré l’Atelier le 13 mars 2006, le Bistro le 16 novembre 2007, puis j’ai créé des concepts… ». Et étendu son emprise sur la rue. Mais au final, chaque matin, c’est dans la cuisine « centrale » que tous les produits sont réceptionnés. « Tout le monde travaille autour de moi, quel que soit son poste ou sa fonction. Petits pois, fèves, haricots verts, etc. sont préparés, puis, au dernier moment, j'assemble et je compose les plats de l'Atelier. La cuisine est végétale -pas végétarienne, je n'aime aucune forme d'intégrisme, quel qu'il soit, même en cuisine. On utilise par touches quelques fruits de mer, du poisson de petite pêche, des morceaux de filet d'agneau bio AOP de Camargue… Pour le Bistro, c'est le contraire : la pièce maîtresse est le poisson de Méditerranée, l'agneau de la Crau, le taureau de Camargue, le porc du Larzac, que l'on accompagne de végétaux. » D'un espace à l'autre, la signature Rabanel est déroulée en fil conducteur, jusque dans les chambres d'hôtes, que le chef, en passionné d'architecture, a lui-même conçues. Alors, comment, après treize ans, garde-t-on une longueur d'avance ? « Il faut continuer à galoper très vite en regardant ce qui se passe dans le rétroviseur. Et garder une forme d'humour ! »

L'établissement

Ouverture : du mercredi au dimanche, midi et soir Bistro À Côté : menu retour de marché à 33 €, avec au choix 3 entrées, 3 plats et 3 desserts L'Atelier : menu greeniotages à 65 € (vendredi midi) Surface totale : 597 m2

Offre : L'Atelier et Le Bistro À Côté, maison et chambres d'hôtes, cours de cuisine