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Menu de fin d'année | Sortez le grand jeu !

Il y a les entreprises prêtes à remercier leurs collaborateurs en leur offrant un moment convivial, les familles en quête de praticité d’organisation ou encore les habitués gourmets prêts à dépenser un peu plus… Bref, des clients aux profils variés, mais qui, en cette fin d’année, cherchent tous la même chose : se faire plaisir autour d’un repas gastronomique aux saveurs hivernales. Voici donc de quoi mettre un peu d’esbroufe à la carte.



Foie gras


La restauration et le foie gras, c'est une histoire d'amour. 57 % des Français aimeraient d'ailleurs le retrouver à la carte quelle que soit la saison. Et pour les fêtes de fin d'année, ils sont 88 % à espérer le déguster au restaurant. Qu'à cela ne tienne, le Cifog a donc imaginé le mettre à l'honneur lors d'une Semaine du foie gras dans des restaurants partenaires. Ainsi, du 2 au 8 décembre, une centaine d'établissements en France célébreront cet emblème de la gastronomie française autour de menus spécifiques (semaine-du-foie-gras.fr). Et soucieux de répondre aux Français qui jugent l'origine France d'un foie gras primordiale (92 %), le Cifog a choisi de créer un logo garantissant la provenance des produits de la filière. L'interprofession a d'ailleurs sollicité huit associations et groupements de restaurateurs (GNI, Les Collectionneurs, Maîtres cuisiniers de France, Académie culinaire de France, les Toques françaises, l'Association française des maîtres restaurateurs, Eurotoques et Les Cuisiniers de la République française) afin qu'ils soutiennent la démarche. Ces chefs ont ainsi signé une charte d'engagement pour promouvoir à leur carte l'origine France des foies gras servis à leurs clients.



À la veille de son centenaire, la maison Lafitte a choisi d'afficher sur ses produits dédiés aux restaurateurs le Label rouge auquel l'ensemble de sa production répond. Le spécialiste du canard à foie gras, qui suit et maîtrise sa filière d'un bout à l'autre, sélectionne ainsi des palmipèdes issus d'une souche rustique, leur garantit une alimentation sans OGM ainsi qu'une absence de traitement antibiotique et un engraissement traditionnel en parc, au maïs grain entier du Sud-Ouest. Pour mémoire, ce type d'élevage traditionnel représente moins de 5 % de la production française. Du côté des nouveautés, Lafitte a imaginé pour les fêtes un trio d'aiguillettes au foie gras déclinées en trois saveurs : nature, poivre et piment d'Espelette. Particulièrement adaptés à l'off re des bistrots, restaurants de tapas et autres caves à manger, ces aiguillettes fraîches entières, issues de canard des Landes, marinées vingt-quatre heures, puis disposées autour du foie gras, se dégustent en planche apéritive sur du pain.

lafitte.fr/professionnels




Incontournable s'il en est, le foie gras lui aussi se doit de répondre à la recherche de naturalité et d'authenticité qui agite les consommateurs français. Ainsi, pour coller à cette tendance, Rougié a imaginé une recette exempte de nitrites et de conservateurs pour son foie gras de canard entier Signature. Élaboré à partir de foies gras issus de canards nés et élevés en France (sans traitements antibiotiques depuis la naissance) dans l'une des fermes familiales partenaires, il est cuit à basse température, ce qui lui assure une texture ultra-fondante. Côté assaisonnement, seuls trois ingrédients ont été sélectionnés : du sel de Guérande IGP (non raffiné et sans additif), du poivre de Sarawak originaire de l'île malaisienne de Bornéo et du sauternes sans sulfites du château d'Arche (vin naturel). Estampillé Clean Label, ce foie gras perpétue le savoir-faire de la maison fondée il y a cent quarante ans, qui a permis à Rougié de nouer de solides liens avec des chefs du monde entier.

pro.rougie.fr

Saumon et caviar

Créé en 1995 autour de trois produits gastronomiques (saumon fumé, caviar sauvage et jambon ibérique), le groupe Byzance élabore aujourd'hui encore son saumon fumé Prestige selon une méthode traditionnelle « à la russe », qui nécessite un véritable feu de bois d'aulne pour une fumée naturelle et parfumée. Sans électricité ni ordinateur pour contrôler cette étape, le maître fumeur ne s'appuie que sur son expérience et son savoir-faire pour maîtriser la production. Deux fumages sont proposés. Un premier, « classique », au cours duquel les saumons ne passent qu'une fois dans le fumoir pour une durée de sept à douze heures. Un second, « brut de fumoir », pour lequel les bandes de saumon, une fois fumées, sont replacées de trente minutes à une heure dans le fumoir, à froid, le temps de se couvrir d'un léger voile gris et de corser leur parfum. Plusieurs formats sont disponibles pour chacun des fumages : entier, d'1 à 2 kg, paré à la main, puis conditionné sous vide ; ou en bande de cœur de saumon à découper, en darne d'un centimètre d'épaisseur (250/350 g et 550/650 g). Enfin, Byzance a également élaboré un saumon fumé à chaud, disponible en bandes de 2 kg.

bellota-bellota.com

Le Caviar d'Aquitaine a aujourd'hui acquis une belle notoriété, notamment auprès des chefs. Derrière cette marque collective 100 % française, on retrouve quatre producteurs (le Groupe Kaviar, Prunier Manufacture, L'Esturgeonnière et Caviar de France) désireux de promouvoir et de défendre leur caviar et regroupés au sein de l'association Caviar d'Aquitaine, qui œuvre au développement de la notoriété du produit. Elle a ainsi lancé l'opération Caviar Plaisir, pour laquelle un grand nom de la bistronomie crée des plats autour de cet or noir. Après Christian Etchebest et Yves Camdeborde, c'est le jeune étoilé Tomy Gousset qui a relevé ce déficulinaire en 2019 et qui livre trois créations, une pour chacune de ses adresses parisiennes. Mais le travail d'évangélisation des membres de Caviar d'Aquitaine ne s'arrête pas là. Fin 2017, ils ont ainsi déposé auprès de l'Inao un dossier de demande de reconnaissance en SIQO (signe d'indication de qualité et d'origine) en vue d'obtenir leur IGP. S'ils décrochent ce label, les producteurs d'Aquitaine pourront ainsi faire valoir leur savoir-faire acquis depuis plus de vingt-cinq ans. Ils ont d'ailleurs introduit la notion de « merroir » -pendant marin du mot terroir -pour qualifier les goûts spécifiques des caviars issus d'esturgeons baerii élevés dans les eaux du bassin d'Arcachon, de l'Adour et de Gironde.

caviar-aquitaine.org

Pour son établissement Marso & Co, le chef Tomy Gousset a marié buratta, salade d'endives et caviar d'Aquitaine (19 euros).


Desserts

Avis à tous les professionnels de la pâtisserie, deux innovations pourraient trouver leur place dans vos laboratoires en cette fin d'année. Tout d'abord, les nouveaux inserts de fruits Sicoly (75 % minimum) parfum exotique ou framboise, en format bûches et disques (diamètre 6, 14 ou 18 cm), qui off rent une multitude d'applications : dans une tarte, un cheesecake, un macaron, une bûche glacée ou fraîche… Facilement manipulables, ces produits sont prêts à l'emploi, sans décongélation préalable et sont également thermoréversibles (ils peuvent ainsi être refondus pour réduire les pertes). Seconde nouveauté : les glaçages à froid, prêts à l'emploi, de PreGel France. Deux références sont disponibles : les Smart Glazes, glaçages miroir, qui ne durcissent pas et sont résistants à la congélation et disponibles en neuf couleurs et autant de parfums (fraise, framboise, chocolat blanc, citron, caramel, orange, cerise, pistache et neutre) ; et les Crunchy Coatings, couverture croquante pour les gâteaux glacés, disponibles en sept variantes, dont chocolat blanc avec du riz souff lé, caramel biscuité, pistache et noisettes, noix de coco…

sicoly.fr et pregel.fr


Indéniablement créative, la Compagnie des desserts affiche cette année encore une collection de douceurs résolument gourmandes pour les fêtes, réinterprétant les classiques de la pâtisserie française. Ainsi, le mont-blanc se décline en tartelette (pâte sablée au beurre, mousse aux marrons, crème de marrons au rhum Negrita) et en version cubique montée sur une pique (biscuits amande et cacao, mousses de marrons et mascarpone vanille, compotée de myrtilles et framboises). Le chef pâtissier et MOF Philippe Urraca, également directeur technique à La Compagnie des desserts, a twisté le saint-honoré pour le présenter en tartelette (pâte feuilletée pur beurre cassonade, crème chiboust infusion vanille, cœur confiture de lait, chantilly vanille surmontée d'un chou craquelin), puis a revisité le macaron en le présentant sous forme d'éclair et en le garnissant d'un crémeux cacahuète et brisures de cacahuètes salées (ci-dessus). Le célèbre baba est, quant à lui, imbibé de sirop de marc de champagne et arbore une robe festive grâce à des inclusions de biscuit rose de Reims. Dans une veine plus classique et pour les addicts au chocolat, le spécialiste du dessert pour les restaurants a emprisonné un moelleux chocolat noir au cœur coulant entre deux sablés artisanaux pur beurre. Enfin, pour coller aux frimas hivernaux, la Compagnie des desserts a concocté des gâteaux glacés : une boule de chocolat blanc renfermant un sorbet litchi framboise et une bûchette cacahuète caramel à la saveur délicieusement régressive.

compagniedesdesserts.com

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