Snack : la menace

On y est, et ce depuis trois ans déjà ! Le chiffre d’affaires du snacking – comprenez vente au comptoir – a dépassé celui de la restauration à table et chaque année il grossit un peu plus. En cause ? Le changement de rythme de vie des Français et la montée en gamme de cette restauration rapide. Dernier exemple en date, l’ouverture dans le très chic Beaupassage du 7e arrondissement parisien du Daily Pic, un concept de restauration rapide signé Anne-Sophie Pic.

La cheffe triplement étoilée y délivre des verrines élaborées à partir de produits frais et de saison avec une formule entrée/plat/dessert à 18,40€. « On disait qu’Alain Cojean avait opéré une montée en gamme mais depuis il a été largement dépassé, entre autres par Anne-Sophie Pic qui fait de la restauration rapide de très haute qualité, à 25€ de ticket moyen, commente Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. On va me dire oui c’est dans le 7e, oui c’est à Paris. Mais cela fait des petits ailleurs… La restauration rapide s’est diversifiée et est en train de rencontrer une certaine forme de service à table qui concurrence la restauration avec service à table justement, intermédiaire notamment. »

utre force du snacking, sa désormais très grande diversité. « La France est restée pendant 25 ans – jusqu’aux années 2000 – avec deux produits de restauration rapide : un sandwich et un burger tendance malbouffe, rappelle l’expert du marché de la CAHD. En 2019, la France est le seul pays au monde à avoir 51 produits de restauration rapide : kebab, sushi mais aussi homard, houmous, ceviche, couscous… On invente des concepts de restauration rapide les uns derrière les autres. »

Et les lieux où se restaurer se multiplient. Si l’on additionne tous les points de vente du snacking, de la boulangerie au supermarché en passant par l’épicerie, on en comptabilise 94.000 sur l’ensemble du territoire, estime CHD Expert. Si l’on opère un focus sur les enseignes de restauration rapide, celles-ci sont passées de 2007 à 2018 de 24.000 à 41.000 unités. L’année passée, elles ont engrangé 19 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Le poids des chaînés, s’il ne représente que 27% des unités, pèse pour 68% en valeur.

Du pain, du pain et du pain

Bien sûr, la répartition n’est pas la même sur tout le territoire : Paris affiche 88 établissements au km2 , contre 31 à Lyon ou 14 à Nice. Les thématiques sont donc diverses et variées mais sans surprise, le sandwich tient toujours le haut de l’affiche (43%) suivi de la pizza (19%), du burger (13%), de l’ethnique (9%) ou encore du kebab (7%). Si on regarde de plus près, ces plats ont bien souvent un dénominateur commun : le pain ! « Le snacking repose à 80 % sur un morceau de protéine glissé entre deux morceaux de pain, s’amuse Bernard Boutboul. Le burger, le bagel, le croque, le wrap, le hot-dog, les tacos… ou encore la pizza, les Français en sont fous ! »

Une donnée qui n’a pas échappé au groupe Ludéric qui développe des « concepts de restauration uniques dans des lieux uniques ». Pour sa dernière réalisation, il a choisi de revisiter le hot-dog mais « à la française ». Implanté au sein du Printemps de l’homme, son Café Jules marie des pains façonnés par le boulanger Kayser (au fromage, aux céréales, au cumin…) avec des saucisses du charcutier Olivier Brosset (au chorizo, aux légumes, au fromage…), le tout relevé de sauce au raifort, pistou ou cornichons et accompagné de pommes paille et de sucrine. Autre acteur récemment débarqué sur ce segment du snacking monoproduit à base de pain : French Toast & Co. Co-fondée par Stéphane Dufour et Nicolas Haelewyn (créateurs de Karamel, une pâtisserie dédiée au caramel), cette enseigne se consacre au pain perdu, en version sucrée ou salée. Après un premier corner en gare de Lyon, c’est au cœur du 17e arrondissement de Paris que les entrepreneurs ont choisi d’implanter leur premier « atelier » qui ouvre ses portes en avril…

Autre petit nouveau, Thierry Marx a également succombé à l’appel en lançant Marxito. Son concept, inspiré de la street-food tokyoïte, revisite les dorayaki, des crêpes épaisses fourrées de pâte de haricots. Dans cet établissement du 8e arrondissement parisien, les clients peuvent déguster des galettes levées de sarrasin puis fourrées d’ingrédients triés sur le volet en version salée et sucrée, avec des recettes à 80% végétariennes. Comptez 15 euros minimum la formule. À noter que le décor totalement rose poudré est signé du designer Ora Ito (d’où le nom : Marx + Ito)…

L’aubaine frigo-vide

Alors, après avoir pointé tout ça, comment la restauration traditionnelle pourrait-elle prendre sa part du gâteau ? « Quand on regarde les restaurants avec service à table qui ont une offre à emporter et qu’on regarde en parallèle le développement de la livraison, on constate qu’il y a une alternative forte pour n’importe quel restaurant d’avoir sa proposition de restauration à emporter. Mais avec le bon conditionnement et la bonne offre » , assure Nicolas Nouchi, responsable des études de marché CHD Expert. Il y aurait même un créneau porteur, celui du 17/20h.

« C’est ce qu’on appelle la phase frigo-vide, souligne Bernard Boutboul. C’est le moment où les Français se demandent : que mange-t-on ce soir ? On rentre de plus en plus tard, on cuisine de moins en moins, le frigo est vide et il faut une solution pour manger. Dans les grandes et moyennes agglomérations, les Français s’arrêtent volontiers quelque part non pas pour faire des courses mais pour ramener quelque chose à manger. Et qui peut le mieux jouer cette partie ? Le restaurant. Car le soir à la maison, on souhaite un repas plus structuré, plus consistant, plus plaisir, plus partage. On ne ramène pas un sandwich ou une salade pour dîner. »

L’idée serait donc, non pas de proposer l’intégralité de sa carte à emporter, mais un plat voire un menu, facilement transportable, qui se réchauffe aisément, avec un clin d’œil « confort food ». Pierre Augé, charismatique candidat de Top Chef, l’a bien compris. En mars, il proposait ainsi un menu mardi gras à 25€ dont le plat principal était composé d’un cordon bleu de poulet fermier, pomme de terre smiley et d’une sauce aux truffes… Si vous êtes en mal d’inspiration, une solution. Le salon Sandwich & Snack Show qui se tiendra les 1er et 2 avril à Paris Porte de Versailles. Au programme de cette plateforme business (couplée avec Parizza et Japan Food Show), plus de 400 exposants et leurs innovations, des conférences, décryptages… « Ce serait absurde de penser qu’un restaurant n’est pas capable de proposer une solution, au moins une, à emporter et à livrer », conclut Nicolas Nouchi.

Les indépendants dans le viseur de Speed Burger

Recruter des indépendants bénéficiant donc d’une première expérience dans l’entrepreunariat et d’un local doté d’un système d’extraction, telle est l’une des voies de la stratégie de développement de l’enseigne du burger livré.

Speed Burger – qui compte 45 restaurants et qui souhaite recruter 10 nouveaux franchisés chaque année – fait donc du pied aux patrons de brasserie ou de la restauration rapide qui souhaiteraient bénéficier de l’accompagnement d’une chaîne et de l’engouement toujours aussi fort qui existe autour du burger (1,2 milliard de burgers ont été engloutis en France en 2017 selon Gira Conseil). Speed Burger l’assure « les restaurants convertis ont plus de clients et bénéficient de meilleures marges grâce à l’effet de volume créé par le réseau » .

En 2018, Speed Burger a d’ailleurs pris un tournant en installant des espaces avec places assises (de 10 à 50) pour que les clients puissent se restaurer sur place.

Florette met du végétal à la carte

S’affichant comme l’un des spécialistes des solutions végétales alliant gain de temps, praticité et maîtrise des coûts, Florette Food Service a développé trois offres pour remettre de la fraîcheur à la carte. Première innovation, des solutions cuisinées à base de légumes, herbes et condiments destinées à réveiller sandwichs et burgers.

Conditionnées en barquette de 500g, soit 10 portions, elles se déclinent en quatre recettes : fromagère (courgettes, oignons blancs, sauce fromage blanc et menthe), provençale (tomates séchées, courgettes, oignons rouges, olives noires, sauce tomate basilic et sirop d’Agave), dijonnaise (tomates, cornichons, oignons rouge, sauce moutarde et persil) et italienne (concombres, tomates séchées, olives noires et sauce pesto). Toujours dans cette idée de « pimper » sandwichs, tartines et burgers, le spécialiste du food service a mis au point quatre références de tartinables de légumes pasteurisés à froid, sans conservateurs, ni colorant ou arôme artificiel. Tzatziki, houmous aux poivrons rouges, concassé de tomates au thym et basilic, et houmous aux olives kalamata composent cette gamme conditionnée en pot refermable de 550g.

Enfin, Florette s’est aussi penché sur l’offre salades avec des bases veggies prêtes à l’emploi mariant légumes et légumineuses. Cinq recettes sont proposées : printanière (pois chiches, quinoa rouge, garden peas, concombre et sauce vinaigrette, citron, menthe), méditerranéenne (boulgour fin, lentilles vertes cuites, tomates mi-séchées, olives noires dénoyautées, courgettes et sauce basilic), orientale (boulgour fin, pois chiches, carottes, concombre, raisins secs, mix d’épices orientales, sauce cumin), asiatique (garden peas, lentilles noires, fleurettes de brocolis, carottes et sauce soja coriandre) et enfin, un mélange blond et rouge, lentilles vertes et noires qui lui peut être utilisé tant à froid qu’à chaud.

Une semaine dans la peau des snackeurs

Selon l’étude CHD Expert 2019 menée auprès de 1.000 consommateurs représentatifs de la population le 4 février 2019 sur leur consommation du 28 janvier au 3 février 2019 / pour le Sandwich & Snack Show.

Au déjeuner : 78% des consommateurs interrogés ont au moins une fois dans la semaine déjeuné hors domicile et pour 57% au moins une fois dans un lieu type snacking.

48 euros par personne/semaine pour déjeuner hors domicile – sur cette somme 39,70€ sont dépensés dans un lieu snacking.

13, 50 euros : Le panier moyen en restauration traditionnelle ou à emporter ; 9,70€ en restauration rapide ; 11,90€ en livraison

Au diner : 35% des consommateurs ont au moins une fois dans la semaine dîné hors domicile et 20% des consommateurs ont dîné dans un lieu de type snacking.

37 eurospar personne/semaine pour dîner hors domicile – sur cette somme 14€ sont dépensés dans un lieu snacking.

Top 5 du snacking consommé : 1. sandwich/club sandwich (41%) 2. burger (34%) 3. salade (28%) 4. pizza (21%) 5. panini et kebab (14%)