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Reportage

Sirha Green | Demain sera loca-vert !

Quelle sera la restauration de demain ? Les mois d'incertitude qui ont secoué la restauration en début d'année n'ont pas modifié la trajectoire, bien au contraire. La tendance écoresponsable et locavore en a même été renforcée. Tour d'horizon des pratiques de demain avec Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha.

Christopher Coutanceau et la préservation des ressources halieutiques, Culina Hortus et la cuisine végétale, Christian Têtedoie et le compostage des déchets organiques, le restaurant étoilé Mirazur et sa bataille du sans plastique… Nombreux sont les chefs engagés dans une restauration plus durable, mais quels que soient leurs profils, chaque établissement peut agir sur son impact environnemental et sociétal.


Comment s’impliquer dans la transition agro-écologique, quelles sont les bonnes pratiques pour réduire et valoriser ses déchets, ou comment ramener dans la restauration les clients en quête d’une nouvelle éthique, sont autant de questions qui seront abordées au salon de la restauration responsable Sirha Green, à Lyon, du 6 au 8 septembre. « La consommation alimentaire est en profonde mutation, affirme Marie- Odile Fondeur, la directrice du salon. Les restaurants prennent position pour passer au green, ce sont eux qui ont les clés pour faire évoluer le secteur. Il y a un système de cocréation entre le producteur et le chef : le cuisinier explique ce qu’il veut et le producteur essaie de faire en fonction. » La directrice cite la tendance des « petits légumes », à laquelle a succédé celle des « légumes abîmés » ; ceux-là même qui aujourd'hui sont remplacés par les légumes plus respectueux de l'environnement et reflétant un terroir. Si « le locavorisme est toujours présent » , l'engouement pour le local ne se limite pas à l'assiette. « Le concept des resto-épiceries se développe, commente Marie-Odile Fondeur. Les clients peuvent repartir avec des produits locaux ou des spécialités. C'est une façon de rendre service au client et de développer ces produits. Comme les restaurateurs sont en lien avec les producteurs, ils peuvent se faire le relais pour les promouvoir. Cela répond aussi au besoin de transparence sur les ingrédients à utiliser en cuisine. »

 

                                                             Marie-Odile Fondateur , directrice du salon Sirha Green 
                                                                                credit photo:@ Alex Gollosi

Simplicité comme maître-mot...


Marie-Odile Fondeur note une tendance au « rejet de tous les codes d'avant » chez les clients et évoque la nécessité de « se réinventer en permanence » chez le restaurateur. Pour elle, le végétarisme et le veganisme continueront de s'accentuer dans la mouvance de l'aliment « comme vecteur de santé », même si un phénomène de « retox » [manger tout ce qui fait envie, NDLR] est apparu après le confinement. La restauration de demain privilégiera les « cuissons plus rapides et la simplification de l'assiette, car plus on met d'ingrédients et plus on sature les goûts », décrypte la directrice du salon. Le phénomène trouve son écho dans la décoration, les arts de la table ou encore les emballages qui s'épurent et se limitent à des éléments durables : « On ne met plus de nappe sur les tables, on passe à des assiettes durables et on fait attention à ses emballages pour la VAE », observe Marie-Odile Fondeur.


… Et engagement


« L'engagement des chefs ressort toujours. Certains vont redistribuer une partie du chiffre d'affaires à une ONG, d'autres vont donner un échantillon de compost pour sensibiliser la clientèle. »
Pour Marie-Odile Fondeur, au-delà des convictions, c'est aussi un moyen de relance, mais « ils ont intérêt à l'afficher, explique la directrice générale du Sirha. Certains font de l'écoresponsable depuis longtemps, mais ils n'en parlent pas. C'est le cas d'Emmanuel Renaut ou Olivier Nasty, ils agissent ; ils ont déjà pensé à leurs déchets, ils ont le potager juste à côté, des ruches… Mais ils ne communiquent pas. Alors, ceux qui ont déjà l'habitude de faire cela vont penser que ce n'est pas nouveau et que ce n'est pas la peine d'en parler, pourtant, au contraire, il faut faire des focus là-dessus. » Outre la communication classique, un des créneaux pour informer sur ses engagements environnementaux peut passer par les labels, une autre thématique qui sera abordée pendant le salon.

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