Troisième ville du département de l’Hérault sur le plan démographique, avec 43 000 habitants, Sète a su conserver le caractère d’une ville portuaire, accueillante et ouverte sur le monde. La pêche et l’univers maritime inondent l’identité de cette petite « Venise du Languedoc ». Les quelque 18 thoniers senneurs, amarrés le long des quais, accaparent 50 % du quota de thon rouge français. Située à 40 km au sud de Montpellier, Sète bénéficie d’un littoral méditerranéen offrant plus d’une dizaine de kilomètres de plage. Son centre-ville, qui regroupe la majorité des restaurants et des lieux culturels, est quadrillé par des canaux enjambés de ponts.
Influences italiennes
La cuisine sétoise, typiquement méditerranéenne, est influencée par une immigration italienne ancestrale. « L’arrivée des premiers Italiens du golfe de Naples après la Révolution française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place […] Les Italiens amenaient avec eux non seulement leurs techniques de pêche, mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l’Italie du Sud. La greffe prit magnifiquement, car aujourd’hui ce sont en partie ces spécialités qui font la renommée de la cuisine sétoise », précise l’Office de tourisme. Depuis, la flotte sétoise appartient aux trois quarts à des armateurs italiens. Les immigrés transalpins ont également apporté leurs spécialités – moules farcies, encornets farcis, macaronade (composée de pâtes et de brageoles) et rouille de seiche – devenues des plats traditionnels de Sète. « Un tiers des Sétois ont des origines italiennes », ajoute Arnaud Schlama, guide à l’Office de tourisme.
Malgré tout, « beaucoup de Sétois ne savent pas grand-chose sur l’origine de leur famille », remarque Isabelle Felici, agrégée d’italien. D’ailleurs, le légendaire chanteur sétois, Georges Brassens, dont un musée lui est ici consacré, racontait que sa mère était napolitaine, mais qu’il ne s’est jamais penché sur ses origines* . Si de nombreux restaurants proposent une cuisine aux teintes italiennes, l’offre culinaire est assez variée. « À Sète, le poisson arrive au port par la mer mais il y a aussi la pêche de l’étang de Thau, qui produit 10 % de la production française en conchyliculture [cultures des coquillages, NDLR]. L’esprit d’initiative qu’il y a dans cette ville offre un panel de restaurants complet, entre les traditionnels et les gastronomiques. Les gens viennent pour l’authenticité, c’est essentiel chez nous, explique Jacques Mestre, président de l’Umih Hérault (34). Nous avons la chance de pouvoir manger ce que l’on veut dans cette ville, il ne faut pas que l’on baisse de qualité. Les restaurateurs proposent des plats authentiques et je les félicite pour les animations qu’ils ont faites durant Escale à Sète [fête maritime bisannuelle, NDLR], qui a attiré plus de 200 000 personnes cette année. »
* « Sète, dolce cité » , Libération, 8 décembre 2017.
Texte et photos : Jérémy Denoyer
