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La Tournée des Patrons

Barbizier | Secret d'initiés

Hommage à Javel Barbizier, l'entreprise de produits d'entretien créée en 1938 par son grand-père paternel, le Barbizier de Julian Gouverd est un repère pour amateurs de cocktail et de vin à Beaune.

Des cocktails au Barbizier, il y en a pour tous les goûts, des classiques aux créations, et même du sur-mesure. Une soixantaine de recettes s'affichent à la carte auxquelles s'ajoutent celles mises en avant chaque mois sur l'ardoise. Après les cocktails estivaux de fraise, de menthe fraîche ou de fleurs sélectionnées par un cueilleur de plantes sauvages de la région - M. Kojac -, place à ceux à base de bourbon, gingembre et épices cet automne. « Comme en cuisine, on travaille des produits frais, de saison, parfois locaux, et on suit les tendances. Ces derniers temps, les vieux alcools font leur retour », confie Julian Gouverd. Pour s'inspirer, l'équipe s'appuie également sur les retours clients et les réseaux sociaux. « Nos clients travaillent pour la plupart dans le domaine du vin et sont amenés à beaucoup voyager, ils sont donc au fait des nouveautés à l'étranger. On est en renouvellement permanent ! » Pour l'aider derrière le comptoir, Julian a formé et initié aux secrets des cocktails trois acolytes. Et pour aider les extras et dernières recrues, des fiches techniques de chaque cocktail sont établies. « Le but est que le client puisse boire le même cocktail quelle que soit la personne derrière le bar. Chacun a sa patte, surtout en termes de décoration du verre, mais, en bouche, la saveur doit être la même. » Chaque détail compte, jusqu'à la verrerie utilisée. « Et comme en cuisine, tout est question d'équilibre. »

L'établissement

Activité : bar à vin, cocktail et spiritueux

Adresse : 2, place Madeleine 21 200 Beaune

Places assises : 35 et 20 en terrasse Effectif : 3 + 1 extra le week-end Ouverture : du mardi au samedi de 18 h à 2 h

Ticket moyen : 25 €

Food : de 8 € (tortillas chips, cheddar fondu, guacamole et sauce tomate) à 18 € (jambon blanc à la truffe) + planches fromages 18 € et charcuterie 19 €

Cocktails les + vendus : Moscow mule, pisco, mojito et spritz

Prix cocktails : sans alcool de 5,50 € à 7,50 €, avec alcool de 7,50 € à 12 €

1er prix vin au verre : 5 €

1er prix bouteille de vin : 25 €

Téléphone : 03 80 26 04 19

Mail : julian.gouverd@wanadoo.fr

Site web Barbizier 

Page Facebook Barbizier

Julian Gouverd

À la tête

Issu d'une famille de restaurateurs du côté maternel, Julian Gouverd a toujours baigné dans les ambiances de coups de feu en cuisine, de service et de partage. Contre l'avis de sa mère qui lui a souvent répété « Ne fais pas ce métier », Julian effectue un BEP hôtellerie-restauration et, au fi l de ses premières expériences, se spécialise en salle et s'initie à l'élaboration de cocktails. C'est aux côtés de Pierre Lafont, du Bistrot des cocottes à Beaune, qu'il perfectionne son savoir-faire jusqu'à se lancer en 2015. Il rachète le local d'une ancienne boulangerie place Madeleine à Beaune et, après cinq mois de travaux, ouvre son Barbizier.

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