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Emploi | Smic, heures supplémentaires : les propositions des professionnels de la restauration

Alors que plusieurs syndicats du milieu CHR se battent pour une hausse de leurs rémunérations ainsi que de meilleurs conditions de travail, nous sommes allés interroger les professionnels sur le terrain. Après avoir été fortement impactés par la pandémie, chacun y va de ses idées pour améliorer la situation. Témoignages.

Les salariés CHR sont les moins bien payés de France. D’après le ministère du Travail, le salaire mensuel moyen dans la branche s’élève à 1 810 euros, contre 2 460 euros dans l’ensemble des branches. Une situation inconcevable pour certains travailleurs comme Gérard Le Blan, chef de cuisine et représentant du personnel au Café 203, à Lyon. « Nous sommes censés être les garants d’un patrimoine culturel. Pourtant, nous n’avons aucune reconnaissance salariale, que ce soit au niveau de la pénibilité du travail ou de l’expérience. »

Et le chef du restaurant lyonnais n’est pas le seul à avoir cette opinion. Florian Mongaï vient de passer sous-chef pâtissier au Fouquet’s. Il raconte : « Je commence à gagner un peu mieux ma vie, mais si on est dans des postes classiques, on ne gagne pas assez pour vivre vraiment. » Évoluant depuis quatre ans dans le milieu de la restauration, il explique gagner « exactement la même chose à Paris qu’à Aix-en-Provence alors que le coût de vie est différent ».

Une revalorisation du Smic

Pour ces raisons, Florian Mongaï se dit pour une revalorisation du Smic, mais également pour l’imposition « d’une grille de salaires minimum, comme pour les cadres ».

Un point qu’approuve Christophe Cédat, le gérant du Café 203, à Lyon. « Je n’ai jamais compris pourquoi le Smic est aussi bas. Un Smic, ce n’est intéressant que pour un débutant qui commence dans la vie professionnelle. Mais ça ne doit être qu’un sas, une base provisoire qui doit rapidement évoluer avec la compétence et avec l’envie. »

D’après lui, « il faut créer une nouvelle base à partir de laquelle les salariés pourront toucher 1 500 € et où l’entrepreneur ne serait pas impacté par les charges ».

Payer les heures supplémentaires

D’après le gérant du Café 203, plusieurs mesures doivent être prises par l’État. À commencer par les heures supplémentaires défiscalisées. « On est tributaires de la météo, d’événements, des heures d’affluence ou de non-affluence, donc pour nous les heures supplémentaires sont une variable d’ajustement qui est intéressante qui nous permet d’aller chercher de la performance », explique-t-il.

Un avis partagé par sa femme Laure, chargée du recrutement. Selon elle, la solution est de « proposer au maximum du travail en continu, sans coupures ». Et si ces dernières sont inévitables, elle explique qu’il « faut donner une prime aux salariés parce que cela veut dire qu’on n’a pas de vie personnelle, on ne se repose jamais et on est dans un rythme contreproductif ».

Des possibilités d’évolution salariales limitées

Laure Cédat explique que l’un des principaux problèmes d’attractivité est le manque de possibilités d’évolution salariales. « Il y a quelques jours, j’étais en entretien avec quelqu’un qui a pratiquement huit ans d’expérience. Cette femme a travaillé dans des gros groupes et elle était toujours au Smic. Alors qu’au bout de huit ans, on est compétent. »

La responsable du recrutement à Lyon explique essayer d’endiguer ce problème en ne proposant le salaire minimum qu’aux salariés en formation. « Lorsqu’ils gagnent en compétences, on les embauche à 1 600 € net et après, ça peut monter jusqu’à 2 300 € pour nos chefs et responsables. »

Des propositions qui soulèvent de nouveaux problèmes

Pour d’autres, une revalorisation du salaire minimal n’est pas une solution. C’est le cas de Maximilien Kuzniac, co-propriétaire du restaurant Mano à Boulogne-Billancourt. Bien qu’il approuve le fait que les salaires ne sont pas assez élevés, il explique l’impossibilité de les augmenter. « Les salaires sont bas parce que lorsque l’on veut faire de la qualité, les produits sont chers, les loyers aussi, les taxes sont conquésentes. Et si on veut bien payer quelqu’un, ça fait tout de suite grimper les charges. »

Le chef du Mano a également peur qu’une revalorisation du Smic n’entraîne des demandes disproportionnées de salaires : « Si je paye 1 800 euros un Smic, ça veut dire que je dois payer mon chef 5 000 euros. » Il alerte également sur le fait qu’une augmentation des salaires entrainerait également une hausse des prix dans les restaurants.

Dans notre série sur les salaires dans les CHR, à lire aussi : 

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