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La Tournée des Patrons

Spécial Rhône | L'héritage de Paul Bocuse

Région agricole et viticole particulièrement active, lieu de culture et de commerce, le territoire du Rhône est mondialement reconnu pour sa gastronomie. Bouchons, paillotes et restaurants gastronomiques s'y côtoient et proposent « bonne chère et bon vin ».

«Le Rhône c'est la croisée de l'Europe de l'huile et de l'Europe du beurre », lance d'emblée Laurent Duc, président de l'Umih-69. Véritable croisement entre différentes traditions et habitudes culinaires, Lyon et ses environs se distinguent sans nul doute pour ses spécialités, toujours accompagnées d'un bon verre de vin. Si d'un point de vue administratif, le département du Rhône (228 communes) et la métropole de Lyon (59 communes) agissent tous deux de manière indépendante depuis 2015 - même s'ils partagent le code postal 69 - ils gardent deux points communs fondamentaux : Paul Bocuse et la bonne chère. « Paul Bocuse a initié le chemin, c'est notre père à tous et nous avons de jeunes prodiges qui sont son héritage », commente le président de l'Umih-69. En outre, il pense que partout autour de Lyon la variété de l'offre est surprenante.

« Dans les restaurants, il y a aussi un rapport qualité-prix particulièrement intéressant », ajoute-t-il.

Cuisine locavore

Si une tendance se dessine ces dernières années, c'est celle du locavorisme, remarque Laurent Duc. En effet, de plus en plus, les chefs lyonnais et rhodaniens sélectionnent avec soin des aliments locaux et de saison. Les volailles de Bresse, les bœufs du Charolais, les poissons des lacs de Savoie ou encore les framboises des Coteaux du Lyonnais, les fruits de la Drôme et de l'Ardèche, sans oublier les vins du Beaujolais, de Bourgogne et de la vallée du Rhône, font partie des produits de proximité avec lesquels les chefs peuvent travailler. « Ici, la diversité de produits est incroyable, dans un rayon de 100 km on trouve de tout », souligne Laurent Duc. Cette diversité permet aux chefs la créativité et la liberté dont ils ont besoin pour s'exprimer.

« On déniche ici des légumes que l'on ne trouve pas ailleurs, les cardons par exemple, un cousin de l'artichaut, très utilisé par nos chefs », ajoute-t-il. Par ailleurs, le tourisme se développe, notamment avec les visiteurs internationaux. « À part cette année, les touristes étrangers viennent de plus en plus à Lyon et ses environs, ce qui permet aux restaurants d'ouvrir aussi l'été, alors qu'avant ils étaient fermés pendant cette période », explique le président de l'Umih-69. Le Rhône reste aussi l'étape inconditionnelle de la route des vacances, et de plus en plus de visiteurs séjournent plusieurs jours dans la capitale des Gaules ou ses environs, comme dans le Beaujolais.

Face à la crise

Que cela soit à Lyon ou ailleurs dans le département, très peu de franchises parviennent à s'installer durablement sur le territoire. « Elles ont du mal à démarrer ici, nous résistons beaucoup à la franchise », estime le représentant de l'Umih. Il note toutefois l'apparition récente de dark kitchens - cuisines fantômes, uniquement destinées à la livraison - notamment dans le centre-ville de Lyon. Un phénomène qui pourrait s'accélérer face à la crise. En outre, depuis le mois de mars, comme partout sur le territoire, la situation sanitaire touche de plein fouet les professionnels du territoire.

« Nous avons quelques aides de la part de la métropole et du département, les droits de terrasses ont été offerts, le paiement de la taxe de séjour a été échelonné, la CFE réduite aux deux tiers, détaille Laurent Duc. Ce n'est évidemment pas assez, même si c'est déjà quelque chose. » En juin 2020, la Métropole de Lyon a lancé un plan d'aides spécifiques de 20 M€ pour soutenir les CHR du territoire. De son côté, le département du Rhône a mis en place un dispositif d'aides d'urgence de solidarité rurale pour les entreprises situées dans les communes de moins de 3 500 habitants. Face à la crise, les chefs continuent de se réinventer et se rapprochent plus que jamais des agriculteurs et producteurs locaux afin de proposer une cuisine éthique et responsable.

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