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Alimentation | Retour vers le futur de la cuisine

Le cru, le végétal, la maturation et le retour du frais ont indéniablement marqué la cuisine de ces dix dernières années. Les chefs ont modifié leur approche du produit et, par conséquent, leur approvisionnement. Les distributeurs se sont adaptés, resserrant leur sourcing, dénichant de petits producteurs, valorisant les filières locales… Nous avons interrogé quatre experts sur quatre tendances qui ont bouleversé la cuisine et vos cartes, et qui préfigurent l'alimentation de demain.

L'empire du frais

Personne, à moins d'avoir vécu dans une grotte ou dans un fast-food ces dix dernières années, ne peut ignorer le retour aux produits frais dans la restauration.

« Le mouvement a commencé il y a cinq ou six ans, depuis le “restaurant bashing”, ces émissions qui ont montré que des restaurateurs ne cuisinaient plus du tout », explique François Blouin, directeur général de Food Service Vision. À la suite de cette prise de conscience, les consommateurs se sont mis à demander du fait-maison, ou au moins une cuisine plus cuisinée. Food Service Vision note que ce sont surtout les jeunes de moins de 35 ans qui sont les plus méfiants et trouvent qu'il y a de moins en moins de produits frais, et les plus attirés par les produits frais. Ce mouvement de retour vers le frais s'est encore accéléré il y a deux ans, « le temps que les choses se mettent en place, que le digital facilite la mise en relation entre producteurs et restaurateurs, et aussi que les gammes en frais des fournisseurs s'étoffent. Le chiffre d'affaires global des 27 principaux fournisseurs du marché a progressé de 5 % ces deux dernières années, mais de 12 % en frais » , soulève François Blouin. Il faut dire que le frais profite de certains rapprochements effectués par les consommateurs, qui font notamment un lien entre frais et local, et supposent que le produit frais vient plus près de chez eux. Pour notre analyste, il est clair que l'offre de frais va encore se développer, « Au fur et à mesure que le consommateur va être plus informé, il va apprendre à repérer les cas où le produit frais est effectivement signe de qualité, et ces cas vont se développer encore, le maraîchage par exemple, conclut François Blouin. Mais il va reconnaître également que, dans certaines situations, les conserves ou les produits congelés peuvent être excellents en termes de goût, de préservation des qualités nutritives et de réduction de l'impact sur l'environnement. »

Il était une fois le cru

Les Français ont l'habitude de manger cru, ainsi que le rappelle Rémy Lucas, directeur associé de Cate Marketing. Dès les années 1970, les restaurants se sont mis à proposer des tartares, puis des carpaccios. Plus tard est venu le poisson, sous l'influence du ceviche et des sushis. Ainsi, la gamme d'aliments proposés crus s'est élargie, y compris pour les légumes. Aux traditionnelles crudités se sont ajoutés des légumes autrefois proposés seulement cuits, comme les petits pois, les bette raves, les courgettes. « La motivation des restaurateurs était plus dans le plaisir, l'idée d'élargir le champ des possibles avec des textures et des saveurs différentes, de proposer de la découverte avec des produits que l'on connaît déjà » , souligne Rémy Lucas. Selon lui, la tendance du cru s'est aussi renforcée il y a vingt ou trente ans, depuis que « la cuisine veut être de plus en plus brute, proche du produit ». Enfin, une troisième vague de consommation du cru a commencé il y a une dizaine d'années, avec la raw food arrivée des États-Unis, qui fait la promotion du cru pour des raisons de santé. « C'est un discours qui est entendu aujourd'hui, car on cherche de nouvelles façons de manger pour faire attention à sa santé, décrypte notre expert. Sans oublier la tendance actuelle à faire de l'alimentation un enjeu de société, une façon de se positionner socialement et de rejoindre une tribu. »

Certes, le cru n'envahira pas le monde culinaire. Mais il va se développer. Il commence déjà à susciter l'intérêt des restaurateurs, et Rémy Lucas imagine que de plus en plus d'entre eux voudront proposer une offre crue, comme cela se fait déjà pour le végétarien ou le sans gluten. « Le cru n'aura jamais l'ampleur du végétarisme, car la motivation “santé” est plus faible qu'une motivation morale ou politique, considère Rémy Lucas.

Mais, culinairement parlant, le cru est très intéressant. Donc je pense qu'il se développe ra plus pour des raisons hédonistes que de santé. »

Les sentiers du végétal

Il serait plus exact de parler de mouvement de fond, et pas de tendance, au sujet du végétal. Pour Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert, cet attrait du consommateur pour le végétarisme se traduit surtout par son pendant ponctuel, le flexitarisme, qui s'inscrit dans le phénomène plus large du « moins mais mieux ». Il prend sa source dans le besoin grandissant d'être rassuré sur son alimentation, d'où naissent des appétences pour les régimes « sans », notamment le sans viande, celle-ci étant potentiellement dangereuse pour la santé et/ou d'origine douteuse. « La progression du poids des recettes végétariennes s'explique donc moins par l'augmentation de la population de végétariens de principe que par celle des végétariens de circonstance, qui cherchent à manger “healthy”, et qui a encore vocation à grossir », considère Nicolas Nouchi. À cette demande en hausse, les restaurateurs apportent deux éléments de réponse. D'abord, ils intègrent des propositions végétariennes, pour ne pas se priver de cette clientèle. Ensuite, ils se sont mis à considérer les légumes comme pouvant constituer un plat principal. « Tous les nouveaux restaurateurs, surtout à Paris, mettent le légume en star du plat - ils ne se tournent pas vers des aliments végétariens comme le tofu, constate Nicolas Nouchi. Le légume est une bonne opportunité d'expression pour cette nouvelle génération de cuisiniers. » Notre expert ne voit pas de risque d'essoufflement pour ce mouvement, en raison du très important univers de créativité qu'il ouvre : « L'exploitation du végétal peut se faire sous différents axes, avec des variétés que le consommateur ne connaît pas forcément, toutes les céréales qui peuvent venir s'y greffer, tous les assaisonnements possibles. » Dans un rapport de CHD Expert de 2017, 42 % des consommateurs interrogés consommaient occasionnellement ou régulièrement végétarien.

Il faut sauver le boucher

Alexandre Polmard, éleveur boucher, nous rappelle que « la maturation n'est pas une évolution, mais une tradition.

Dans les années 1960-1970, toutes les boucheries faisaient maturer. Puis l'industrie est arrivée et s'est mise à vendre de laviande fraîche ». Or, une viande a besoin d'être maturée pour que son goût, sa tendreté et sa jutosité atteignent leur optimum. Ce processus passe par la maîtrise de la température, des taux d'humidité et d'oxygène, et nécessite un vrai savoir-faire. Des connaissances qui sont en train de disparaître, selon Alexandre Polmard, « du fait que les filières manuelles ont été dévalorisées en France.

Aujourd'hui, on a des élèves qui arrivent à la boucherie par défaut. » Alexandre Polmard souligne toutefois que, grâce à la médiatisation récente de la maturation et de la boucherie, le métier séduit à nouveau et attire des jeunes. Certains bouchers se mettent à la maturation parce qu'ils ont une clientèle intéressée. Ce sont surtout les jeunes, de tous les milieux sociaux, qui se tournent vers la viande de qualité. « Ils s'intéressent à ce qu'ils mangent, et comprennent qu'il y a un problème quand ils voient de la viande à 8 euros le kilo dans les supermarchés » , se félicite notre éleveur boucher. Si les professionnels ont aujourd'hui un espoir de préserver le savoir-faire boucher, ils restent prudents. « Aujourd'hui, plus de gens vont vers la maturation, mais ce n'est toujours pas assez, simplement parce qu'il faut huit ans pour former un bon boucher, et qu'il y a 9 000 postes à pourvoir en France. » Sans oublier que certains professionnels ont fait de la maturation un objet commercial, en montrant « de belles armoires de viandes maturées », sans pour autant contrôler le processus. Alexandre Polmard nous a confié les trois questions permettant de trouver un bon boucher : Achète-t-il sa viande sur pied ? La fait-il maturer ? Combien de temps ? Car ce travail délicat ne prend pas une ou deux semaines, mais au minimum trois, et jusqu'à huit.

Quand le Sirha invente l'assiette de demain

Anticiper la demande, découvrir les innovations produits, se questionner sur l'avenir de la profession… Pour sa 19e édition, le Sirha entend une fois encore répondre voire anticiper les attentes des professionnels de la restauration. Parmi les réponses apportées, le World Cuisine Summit rassemblera le 29 janvier, 100 chefs dont Paul Pairet, 200 leaders d'opinion et quelques invités triés sur le volet pour faire l'inventaire des tendances et des enjeux du food service (retransmis sur Facebook). D'ailleurs, pour être exact, il faudra bientôt abandonner le mot tendance pour celui d'influence ou d'émergence. Côté influence, le cabinet Food Service Vision en a identifié sept qui vont marquer la décennie à venir : flexitarisme, responsabilité, naturellement bon, locavorisme, mondialisation, praticité et lieux d'émotion. Côté émergence, Frédéric Loeb (du cabinet éponyme) en a décrypté cinq : technonature, bodybalance, vernaculaire 2.0., temps augmenté et local symbiotique. La mise en application de ce futur de la cuisine se fera via l'espace 6e Sens (hall 7), qui abritera trois concepts de restaurants proposant une expérience immersive aux convives : Ressource alliant locavorisme et traçabilité, Bol d'air mariant alimentation et mondialisation, et Poésie dispersant bien-être dans et autour de l'assiette. Enfin, le Food Studio avec son plateau TV (à l'entrée du salon) permettra aux professionnels de déguster « en direct » innovations, émergences et influences de l'alimentation de demain.

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