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Gin | Retour tonic

Il a connu des hauts et des bas, mais indubitablement, depuis quelques années en France, le gin revient sur le devant de la scène. Preuve du dynamisme du marché, les références se multiplient, du pink au london dry, du craft à la liqueur. Retour sur celui qui est entrain de se faire une place de choix derrière le bar.

Petit, mais costaud ! C'est ainsi que l'on pourrait qualifier le marché du gin en CHR. Pour preuve, Nielsen et son panel on-trade a quantifié la croissance des volumes en 2018 à + 19 %. « C'est un des rares marchés dont la croissance est soutenue et continue, mais cela reste toutefois à relativiser par son poids sur le total spiritueux », relève Fanny Caron, consultante Nielsen. C'est certain, on est loin des mastodontes du marché -vodka et rhum -, mais petit à petit, cet alcool, principalement aromatisé par des baies de genévrier, se (re) fait une place à la carte. Les millenials, qui gardaient entête leur ivresse de jeunesse au mauvais gin, tournent la page et se laissent à nouveau séduire. Le fameux « gin-to » est remis au goût du jour et ce n'est pas un hasard s'il cartonne à l'happy hour. « Ces dernières années, il y a eu un éveil des consommateurs à l'amertume, souligne Jean-Louis Denis, directeur commercial hors-domicile Bardinet La Martiniquaise. Le mojito a ouvert la voie à la fraîcheur et au sparkling. Ensuite, on y a ajouté l'amertume avec le spritz. Et à mon sens, cela a ouvert la voie au gin et au tonic. Voilà comment on a renoué avec une consommation devenue anecdotique, car jusqu'à il y a peu, le gin-to était considéré comme un mix ! » Pour ce redémarrage, tout a été revu. Du tonic au verre en passant par le garnis h, tout le rituel de service a été premiumisé. « Gibson's a fait comme les autres : nous avons modifié notre verrerie, délaissant le tubo pour le verre piscine et plaçant ainsi -littéralement-le gin tonic sur un piédestal pour plus d'élégance, renvoyant à la coupe de champagne », reprend Jean-Louis Denis. Sa bouteille a également été revue afin de faciliter sa prise en main pour la verse. Quatrième marque avec 10 % de parts de marché (la première pesant 20 %), cet authentique london dry gin se décline depuis peu, en CHR uniquement, dans une version pin k, avec des notes de fruits rouges et de rose et sans sucre ajouté. Titrant 37,5° comme son aîné, il arbore une robe rose pâle et développe des notes gourmandes de fraise rehaussées par la fraîcheur des agrumes. Et cet été, une tournée et des animations prendront place dans les bars, qui s'habilleront aux couleurs de cette nouveauté.

« LE STORYTELLING EST IMPORTANT POUR LE BARMAN » JEAN-LOUIS DENIS, BLMHD

Si la France semble encore timide dans sa découverte de la richesse de la famille des gins par rapport à ses voisins espagnols, belges ou anglais, le nombre de références en bac k bar croît de façon significative. « Cette augmentation est chiffrée à 18 % sur le total CHR », précise Fanny Caron. Et pour répondre à cet engouement, certains distributeurs entreprennent un sourcing pointu. À l'instar de L'Explorateur du Goût, qui mise sur des spiritueux artisanaux et 100 % naturels. « J'ai constaté qu'en France, contrairement à d'autres marchés européens, on trouvait peu de marques de spiritueux venant de l'étranger, souligne François Sommer, fondateur de cette société d'importation et de distribution. Il y a un retard structurel dans notre pays, particulièrement sur le gin. En Espagne, ce spiritueux est entrain de s'essouffler ; en Belgique, le marché est deux fois plus gros que le nôtre et en Angleterre, même en dehors de Londres, on dénombre 40 gins derrière le bar, en moyenne. » François Sommer est donc parti à la découverte d'alcools qualitatifs, mais accessibles au plus grand nombre. « Nous avons opéré une sélection de cinq gins faite sur le goût, la qualité des profils aromatiques, tous très différents, et toujours dansla logique d'exploration du monde des spiritueux. » Du dry gin français Diplôme, distillé à Dijon, toujours dans le même alambic, selon une recette datant de 1945, au Brick Gin allemand et bio, mettant en œuvre uniquement trois ingrédients (genièvre, citron et poivre), L'Explorateur du Goût entend donc offrir aux bar tenders une alternative dans leur approvisionnement. « Il y a encore un potentiel de croissance, mais l'offre croît plus vite que la demande, constate le fondateur. Nous sommes plutôt à modérer notre portefeuille en attendant que le marché se stabilise. »

Du côté des alcooliers, la tendance est donc à la multiplication des références. Ainsi, Bardinet La Martiniquaise, qui avait lancé il y a trois ans le dry gin belge HTK, titrant 43,7°, a entrepris d'en retravailler l'étiquette. « Avec HTK, on contribue à donner ses lettres de noblesse au gin, tout comme au gin tonic en proposant notamment un rituel de service, souligne Jean-Louis Denis. Car le storytelling est important pour le barman. » Avec sa recette ne mettant en œuvre que des baies de genièvre, de la coriandre, de la cannelle et du citron, HTK nécessite un tonic premium.

De son côté, la marque à la bouteille bleue iconique innove cette année en lançant, pour la première fois, une édition limitée. Baptisée Jardin anglais, cette déclinaison de Bombay Sapphire présente la particularité de contenir trois botaniques cueilles autour de sa distillerie anglaise, située à Laverstoke, Mill dans le Hampshire. « Notre maître botaniste parcourt le monde à la rencontre des producteurs pour cueillir les botaniques, il connaît chaque fournisseur, détaille Olivia Chatin, brand manager Bombay. Et parfois, on oublie de regarder autour de soi. » Estival, ce gin marie noisettes torréfiées, menthe pouliot et cynorhodon (fruit du rosier) aux dix plantes aromatiques initiales. Cette création est annoncée comme la première d'une série à venir, preuve du dynamisme de la marque née en 1761 et qui compte aujourd'hui quatre références : l'original Bombay Sapphire (london dry aux 10 botaniques), Bombay Sapphire East (recette initiale additionnée de citronnelle thaïe et de poivre noir du Vietnam), Star of Bombay (les 10 botaniques + des graines d'ambrette et de l'écorce de bergamote) et Bombay Dry, qui ne contient que huit botaniques. « En France, nous enregistrons une croissance à deux chiffres. Bombay Sapphire croît plus vite que le marché du gin et nous avons encore une énorme marge de progression », se réjouit Olivia Chatin.

Du côté des revisites, le français G'Vine fait parler de lui en cette période estivale, en étendant sa gamme de gins à base de raisin. Mais cette fois-ci, la Maison Villevert sort légèrement de la catégorie en lançant June. « Nous avons l'ambition de mettre sur le marché une liqueur de gin et de créer un segment premium, explique Jean de Tudert, directeur marketing. June est le premier maillon de la chaîne G'Vine, celui de la découverte, grâce à son arôme naturel à la pêche de vigne. Indéniablement, c'est un produit qui joue dans la catégorie des gins. Et nous avons volontairement choisi de ne pas teinter le jus, pour être cohérent avec notre démarche de naturalité. » Adapté à une consommation apéritive, June se boit notamment allongé d'eau pétillante. Et les équipes ont revu le rituel de service en cassant les codes. « On l'imagine dans des recettes cocktail tendance détox, avec du thé, et présentées en jarre pour souligner la notion de partage », propose Jean de Tudert. Puisqu'il est produit à Cognac, June est d'abord lancé en France, mais l'Angleterre, l'Espagne et la Belgique suivront très prochainement.

Si le gin allongé de tonic reste le moyen préféré des Français de déguster ce spiritueux, certains cocktails reviennent dans la course et pourraient le supplanter. Le Negroni fait un retour en force à l'occasion de son centenaire. « C'est un retour annoncé, mais il sera twisté avec des gins riches et variés », prédit Jean-Louis Denis. Avec son apéritif à base de quinquina et de vin Saint-Raphaël, Bardinet La Martiniquaise, a ainsi imaginé un French Negroni. Vous savez ce qu'il vous reste à imaginer…

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Mistral Gin : artisanal, rosé et provençal

Tanqueray : le plus londonier des gins écossais

Drouin : brut de pommes

Ornabrak : premier single malt gin irlandais

Ninkasi : gin de brasseur

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La French s'il vous plaît : le tonic français

Thomas Henry : haute teneur en quinine

The London Essence Co : mixers aux essences distillées

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