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Formation | Restaurant d'application : là où tout commence

Quels que soient les cursus suivis par les étudiants et les apprentis du CHR, les restaurants d'application sont une étape clé pour les futurs serveurs et cuisiniers. Ils leur permettent, indépendamment des stages, de se frotter à la réalité des services. Dans cet exercice, le personnel encadrant joue un rôle majeur et fait office de chef d'orchestre.

« Jeunes gens, nous ouvrons dans dix minutes », lance Dominique Houé, professeur d'arts de la table à l'école Ferrandi de Paris, à une dizaine d'élèves se préparant minutieusement au service qui s'annonce. Ce jour-là, le restaurant d'application Le 28, qui accueille les élèves de bachelor, se prépare à recevoir une quarantaine de clients. « Aujourd'hui, nous avons limité le service à 45 couverts car les étudiants reviennent de stage et nous avons besoin d'un certain confort en termes de pédagogie. La semaine prochaine nous repasserons à 55 convives », explique Dominique Houé. Quelques étages en dessous, le restaurant d'application Le 1er, où évoluent notamment des CAP, bac pro et BTS, s'apprête également à engager les hostilités. Dans les deux cas, la démarche est similaire. « Le restaurant pédagogique n'est pas essentiel, il est vital. La cuisine a besoin de produire. Entre réaliser des travaux pratiques dirigés et produire pour un service, c'est un exercice très différent. Pour le second, il y a de la pression et un résultat à obtenir en assiette… Savoir dresser une table et déboucher une bouteille c'est bien, mais être en face de clients c'est mieux car une action commerciale différente se met en place », assure le professeur de l'école Ferrandi. Que ce soient pour des bachelors plus aguerris ou pour des jeunes en CAP, le restaurant d'application revêt la même fonction : celle de préparer au mieux les futurs professionnels au monde de l'entreprise. Un point de vue que partage Dominique Mota, responsable des formations professionnelles au CFA Médéric, une école hôtelière située dans le 17e arrondissement de la capitale : « C'est un laboratoire nécessaire pour les élèves. Dans l'apprentissage, on inculque aux jeunes d'avoir les mêmes réflexes à l'école que dans un établissement traditionnel. C'est-à-dire qu'ils doivent être aussi performants au CFA qu'en entreprise. En salle, cela passe par exemple par la tenue, l'approche du client, etc. Nos élèves ont accès à l'addition, à la facturation et au rendu de la monnaie.

Ce sont des conditions 100 % professionnelles. » Ne répondant pas aux mêmes contraintes qu'un établissement classique, le restaurant d'application permet aux élèves de se frotter à tous les aspects du métier. Au 28, les clients d'une même tablée sont invités à jeter leur dévolu sur des plats différents afin que les élèves en apprennent davantage sur la préparation, la mise en place et les ingrédients. « Cela nous permet de travailler à partir d'une carte » , précise Dominique Houé qui souligne que beaucoup d'écoles hôtelières n'utilisent que des menus fixes, laissant moins de latitude à leurs élèves en termes de mise en œuvre. Cette carte est composée de trois entrées, trois plats et trois desserts, et évolue toutes les deux semaines. Pour les élèves en cuisine, cela permet de se frotter à diverses techniques de cuisson et à plusieurs produits. Pour ceux qui officient en salle, c'est l'occasion de développer des actions commerciales et des argumentaires différents. « Cela offre également la possibilité aux cuisiniers de gérer leur brigade : il y a trois postes pour les entrées, trois postes pour les plats, etc. » Elle se compose ainsi de chefs de partie, de commis choisis parmi les premières années et bien sûr de chefs.

« L'important, c'est la pédagogie »

« Nous gérons le restaurant d'application en bon père de famille », sourit Dominique Mota, qui chapeaute l'Espace Médéric, le restaurant d'application du CFA Médéric. Ce type d'établissement rattaché à une école fait face, comme partout, à des coûts incompressibles, de la nappe à la serviette en passant par la marchandise. L'Espace Médéric a fait le choix de travailler des produits de saison avec une carte qui évolue tous les deux mois. « Nous pouvons acheter à un meilleur prix et s'inscrire dans une démarche locavore » , plaide Dominique Mota. Le restaurant d'application fonctionne, comme d'autres unités, sur le système des réservations pour des raisons de préparation et d'apprentissage évidentes. La réservation garantit par ailleurs le remplissage du restaurant d'application, qui peut également accueillir des groupes. À Médéric, au-delà de dix personnes, un menu spécial est établi et permet de mieux gérer les coûts des matières premières. « Les prix sont serrés.

L'ambition n'est pas de dégager des bénéfices mais de rentrer dans ses frais. Elle est aussi de faire venir le client à nous. Il faut que ce dernier joue le jeu, qu'il comprenne qu'il y a des élèves qui apprennent et qui sont en répétition pour l'avenir » , poursuit-il. Face à ces contraintes, la clientèle se montre particulièrement indulgente et tolère les erreurs, qui font partie de l'apprentissage. Il faut dire que le jeu en vaut la chandelle. Le ticket moyen de l'Espace Médéric est de 15 euros le midi. Le soir, il grimpe de 30 euros car le menu intègre alors boissons et vins. « Ainsi, nous sommes à l'équilibre. On mise sur un approvisionnement maîtrisé et lié aux saisons. Nos élèves sont aussi demandeurs que l'on suive les saisons, cela leur donne des repères. »

Dans un restaurant d'application, la masse salariale est quasi nulle. Ce qui coûte le plus cher, ce sont les produits. « Nous faisons des business plans en amont, admet Dominique Houé. Mais ce qu'on demande aux étudiants, c'est de respecter un ratio théorique d'un pour deux. Si nous vendons pour 20 euros, on essaie de limiter nos dépenses à 10 euros. Ce ratio peut évoluer de 2 à 3 %. »

« Il y a des élèves qui apprennent et qui sont en répétition pour l'avenir. »

La fiche technique soumise aux élèves comporte le poids et le prix des ingrédients, mais l'école Ferrandi est appuyée d'un économat centralisant les commandes de produits, à la fois pour les travaux pratiques et les restaurants d'application. Chaque jour, entre 600 kilogrammes et une tonne de marchandises sont livrés aux différents sites de l'école. « Ce que nous vendons 35 euros ici, c'est un menu que vous auriez dégusté à 70 euros ailleurs », décrypte le professeur d'arts culinaires pour mieux souligner l'avantage pour le client. Pour le corps enseignant, l'important est de faire plaisir. « C'est la base du métier de restaurateur, il ne faut jamais l'oublier », martèle Dominique Houé. En achetant en gros, Ferrandi bénéficie, comme les autres restaurants d'application de France, de coûts matières avantageux. « Si nous devions avoir des coûts réels auxquels s'ajouteraient des frais de personnel, on ne pourrait pas travailler ces produits-là. Le coût de vente n'est pas une fin en soi. Dans l'absolu on ne gagne pas d'argent avec ces restaurants, ce n'est pas un centre de profit mais d'apprentissage. L'important, c'est la pédagogie », conclut-il.

Trois questions à…

Charles Brochet, étudiant en deuxième année de bachelor arts culinaires à Ferrandi

Quand on est chef d'un jour dans un restaurant d'application, quels sont les avantages et les inconvénients ?

C'est un exercice compliqué car on travaille avec des personnes qui sont au même niveau que nous. Ce n'est pas simple d'avoir de l'autorité sur des gens du même âge et qui connaissent le même parcours. Alors je vois ça comme un exercice de confiance.

Cela nous donne une vision complète de tout ce qui se passe en termes de marchandises, de mise en place ou de service. On doit faire en sorte d'organiser les détails pour que le service fonctionne en parfaite harmonie.

Cette semaine, vous êtes deux chefs à œuvrer en cuisine. Comment travaillez-vous ensemble ?

Parfois il y a des clashs… Tous les chefs se contredisent tôt ou tard. Il y a beaucoup de travail, donc c'est plus facile de partager les tâches. Nous sommes plus forts avec deux paires d'yeux, quatre mains et deux voix. Mais parfois, il n'y a besoin que d'une seule tonalité, alors on se voit en amont pour exposer nos points de désaccord. On se prévient. Il ne faut pas se contredire en face de l'équipe, c'est important de montrer que nous sommes soudés.

Assurer la direction d'une cuisine durant ses études, est-ce vraiment un plus ?

C'est un point élémentaire à mon sens. Notre métier, c'est la transmission et l'organisation. Un jour, nous serons confrontés à ces situations où nous serons en position de diriger, d'apprendre et d'organiser, que cela soit la marchandise ou les équipes. Aujourd'hui, nous étions appuyés de commis issus de la première année. C'est un bon exercice pour les chefs de partie, c'est aussi une charge car il faut regarder et vérifier, mais c'est aussi un soulagement !

Pour un menu à 35 euros, les clients du restaurant Le 28 bénéficient d'une prestation gastronomique.

Une partie de l'équipe de l'Espace Médéric (à droite, Dominique Mota)

La salle du restaurant Le 28

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