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Volailles de bresse Aoc miéral | « Reine des volailles, vollaille des rois »

Cette citation de Brillat-Savarin qualifie bien la volaille de Bresse. Star incontestée des assiettes et seul volatile à bénéficier d'une AOP, elle répond à un cahier des charges des plus stricts.

Fournisseur officiel de nombre d'étoilés, le volailler Miéral demeure une entreprise familiale, dont l'histoire a commencé avec l'arrière-grand-père des actuels dirigeants. Claude Eugène Miéral rachète en 1919 l'entreprise de beurre, œufs et poulets pour laquelle il travaille, à Montrevel-en-Bresse. Ses descendants reprendront successivement le flambeau de l'aïeul. Aujourd'hui, Miéral emploie 45 personnes, dont 40 se chargent de l'abattage et du conditionnement des volailles. Les cinq membres du bureau s'occupent, eux, des commandes, ainsi que du développement national et international. Sur les 200 éleveurs présents en Bresse, Miéral a noué des partenariats avec 60 d'entre eux, chez lesquels il collecte les oiseaux, une fois ces derniers arrivés à maturité. Guillaume Velon est l'un d'entre eux : il a repris la ferme de ses parents en 2015 et y élève, entre autres, poulets, poulardes, chapons et dindons.

Guillaume Velon

Guillaume Velon

Professionnel attentif, Guillaume Velon porte un soin particulier à l'alimentation de ses volailles, en leur donnant par exemple du sarrasin bressan. « C'est une de leurs céréales préférées, c'est comme du chocolat pour elles », sourit-il. En effet, si l'AOP établit des règles précises, les éleveurs peuvent toutefois apporter leur touche personnelle sur plusieurs points, ce qui permet de différencier le produit fini. Les volailles de Bresse AOP sont élevées au minimum cent cinquante jours et jusqu'à deux cent vingt - contre trente pour une volaille industrielle et quatre-vingt pour une volaille fermière - ; elles ont donc du temps pour gagner en muscle et en gras. 70 % de leur alimentation provient de ce qu'elles trouvent autour d'elles : végétaux, minéraux, insectes et mollusques. En complément de ce régime, les éleveurs les nourrissent de céréales bressanes ainsi que de lait. De la naissance à l'abattage, elles passent leur vie au cœur du pays bressan. Leur existence débute au Centre de sélection de la volaille de Bresse qui contrôle les naissances et gère le maintien de la génétique. Il assure le suivi de la race pure et évite toute consanguinité entre les volailles. Les éleveurs leur communiquent un an à l'avance le nombre de gallinacés dont ils auront besoin et le centre gère les éclosions en conséquence. Les poussins partent ensuite chez les éleveurs, où ils passent d'abord une trentaine de jours sous des radiants. Vient ensuite l'époque des parcours en extérieur, durant quatre à cinq mois. Pour finir, les oiseaux sont placés en épinette, des cages en bois, dans lesquelles ils restent environ vingt-cinq jours, avant de partir chez Miéral. C'est ce savoir-faire et ce contact qui permettent au volailler de fêter aujourd'hui ses cent ans d'existence. « Nous partageons ce succès avec les éleveurs, les chefs, les bouchers et les distributeurs, qui nous suivent depuis longtemps », a déclaré Valéry Miéral, dirigeant actuel de l'entreprise.

1.
1. La volaille de Bresse trouve ses origines à l’époque romaine, vers - 400 avant Jésus Christ; mais ce n’est qu’un millénaire plus tard, dans les registres de la ville de Bourg-en-Bresse qu’elle est mentionnée pour la première fois, en 1591. Viendra ensuite la consécration par Brillat Savarin, dans son ouvrage de 1825, La Physiologie du goût. Elle va ensuite jouir d’une popularité grandissante, notamment grâce au vote de la loi attribuant l’AOC aux poulets, poulardes et chapons en 1957, puis aux dindons noirs de Bresse, en 1976.
2. 3.
2-3. Le passage en épinette est une étape clé pour la volaille de Bresse: c’est à ce moment qu’elle est engraissée, ce qui va lui conférer toute sa saveur. Pour reconnaître une AOP Bresse, il y a des signes qui ne trompent pas : la race gauloise blanche présente une crête rouge vif, un plumage intégralement blanc et des pattes bleues. Cette allure patriotique est complétée par une bague autour de la patte et une étiquette tricolore apposée sur la peau de l’animal.
4. 5.
4-5. Après avoir été assommées avec un arc électrique et abattues, les volailles Miéral sont « pliées » à la main: un employé les examine, les calibre et les plie. L’étape fait office d’écrémage, puisque c’est elle qui détermine si une volaille accède ou non à l’AOP. Les volailles sont ensuite séchées pendant une à deux heures dans une salle dont la température varie entre 20 et 25 degrés. Vient ensuite le ressuyage, durant lequel on abaisse progressivement leur température pendant une heure, dans une chambre à 7 degrés.
6.
6. Une fois que les volailles ont atteint la bonne température, elles sont conditionnées par les employés, puis expédiées. Miéral propose des volailles effilées, mais également vidées, découpées ou préparées. « Il y a quinze ans, on ne vendait quasiment que des effilées, mais il y a maintenant une forte demande pour les volailles plus travaillées, notamment les packs de découpe », constate Benoît Gomot, responsable de vente.

7.
7. Chez Miéral, 80 % de la production part chez des restaurateurs. Mais le volailler ne propose pas uniquement des volailles AOP Bresse; il a largement diversifié sa production et sélectionne des bêtes en dehors de la Bresse. Miéral vend également des produits transformés : ici, des rillettes de poulet de la Dombes, transformées par un traiteur auxerrois.
8.
8. Les volailles sont parfois présentées « roulées », c’est-à-dire emballées dans un linge de lin. Cette présentation traditionnelle, qui servait à l’origine à les conserver plus longtemps, est très appréciée. « En fin d’année, nous réalisons trois mois de notre chiffre d’affaires annuel en deux semaines et demie », explique Benoît Gomot.

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