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Dessert | Réviser ses classiques

DESSERT Alors que va s'ouvrir sur le Sirha l'une des plus incroyables compétitions pour les pâtissiers, La Revue des comptoirs a repéré pour vous les nouveautés qui vous permettront de vivifier votre carte des desserts. Car figurez-vous que nous sommes les plus gros consommateurs européens de desserts 1. Six fois sur dix, quand un Français mange au restaurant, il commande un dessert. Un record en Europe - à égalité avec les Italiens et les Espagnols - et une bonne raison donc de soigner son offre et de la faire vivre. CHD Expert a ainsi passé à la loupe les habitudes des Européens en la matière et dévoile les péchés mignons de nos compatriotes. Le cabinet d'analyses a dressé le top 5 des plus commandés en hors domicile. Le fondant au chocolat caracole en tête, suivi de l'indétrônable café gourmand, puis de la mousse au chocolat, de la crème brûlée et de la glace… Et si l'on devait retenir une donnée de cette étude, ce serait celle-ci : le critère le plus important pour le client est que le dessert soit fait-maison. Nicolas Nouchi, directeur des études de marché, dessine des pistes à suivre : « Il y a plusieurs angles d'attaque pour le restaurateur qui souhaite améliorer son taux de prise : intégrer le dessert dans sa formule, positionner son café gourmand à un tarif plus intéressant que le dessert classique, demander à la salle de relayer la proposition et la qualité des desserts et ce, idéalement, avant la fin du repas pour que le consommateur puisse anticiper son choix, envisager l'avenir avec, quand cela semble possible, des menus digitaux… ». Côté inspiration, suivez le guide.

NOTE

1 Étude sur les desserts préférés des consommateurs européens : www.chd-expert.com

Collection givrée de fin d'année

PRÊTS À SERVIR

Avalanche de nouveautés du côté de la Compagnie des desserts. Côté praticité, le créateur de plaisirs glacés a imaginé pas moins de sept desserts à servir quelques minutes seulement après la sortie du congélateur. Dans la mouvance des fêtes de fin d'année, on retiendra la boule yuzu passion telle une décoration, le petit baba de Noël et l'incontournable mont-blanc glacé… Le MOF Philippe Urraca, LE spécialiste de la profiterole, a créé un chou craquelin enrobant un parfait à la vanille à personnaliser selon l'envie, grâce aux sauces ganache chocolat, caramel salé et praliné. Le chef pâtissier a décliné sa création dans un chou parfait vanille. Enfin, pour répondre aux attentes des chocolat addicts, la Compagnie des desserts a mis au point un lingot chocolat praliné mariant une crème glacée chocolat lait noisette avec un enrobage chocolat, et le T parfait chocolat (rappelant l'iconique chocolat suisse triangulaire) qui cache sous sa coque de chocolat noir un parfait glacé au café.

Sirha stand 3D61

À partager

La bien nommée gamme de Pâtisseries à partager signée Traiteur de Paris compte six références en version grand format. Offrant douze parts prédécoupées, chaque dessert affiche un diamètre de 23 cm et 3 à 4,5 cm d'épaisseur. Sablé citron meringué, sablé mangue coco, sablé gianduja, cappuccino (entremets associant crumble, chocolat, crémeux café et mousse de lait), cheesecake fruits rouges et tarte Tatin ont été élaborés avec des matières premières nobles, sans colorant, sans exhausteur de goût, sans conservateur et sans arôme artificiel.

- À découvrir au Sirha stand 3F37

Sablé Gianduja, Traiteur de Paris

Café gourmand d'hiver

LES APPAREILS

Dans le cadre de l'opération Les petits plats dans les temps lancée en 2017, Elle & Vire Professionnel a imaginé, pour les restaurateurs, des recettes faciles à réaliser et susceptibles de séduire les consommateurs à l'heure du déjeuner. Le café gourmand a donc été retenu comme appât pour les clients pressés et Elle & Vire suggère d'en changer la composition selon les saisons, histoire de ne pas lasser. Les chefs maison ont réfléchi à travailler des recettes permettant une mise en place avant le service. Ainsi, le café gourmand d'hiver imaginé par le chef Sébastien Faré (40 min de préparation), pour un coût de 0,80 € par portion, rassemble un pot de chocolat et crumble aux cacahuètes (élaboré à partir de l'appareil pot de crème au chocolat Valrhona d'Équateur), une crème brûlée au rhum raisin (appareil crème brûlée vanille Bourbon) et un crémeux caramel au beurre salé et confit de coing (appareil crème brûlée caramel au beurre salé). Les recettes sont à retrouver sur le site www.elle-et-vire.com/pro/fr/

Café gourmand d'hiver Elle & Vire

La crème anglaise se réinvente

Et si la crème anglaise s'invitait de l'entrée au dessert ? C'est le pari audacieux que lance Président Professionnel en réinventant l'usage de ce produit, généralement cantonné à l'île flottante. S'appuyant sur la créativité de l'équipe culinaire maison, Président Professionnel édite aujourd'hui un livret de recettes composé de trois entrées, trois plats et trois desserts. La crème anglaise à la vanille Bourbon avec grains est ainsi tour à tour montée au siphon pour obtenir une écume, infusée de badiane, incorporée à des rillettes de saumon… Et sert aussi d'appareil : pour des gaufres ou des crêpes en ajoutant de la farine, comme base pour un cake. Mais Président Professionnel pousse sa démarche d'accompagnement et d'inspiration plus loin encore via son Culinarium. Cet espace, en ligne, présente les tendances, les gestes techniques et les master class qu'organise la marque autour de sa crème supérieure gastronomique 35 %. Président Professionnel offre ainsi, à certains professionnels, des moments d'échanges privilégiés avec ses chefs ambassadeurs : Éric Fréchon pour la partie cuisine et Christophe Felder pour la pâtisserie. Les vidéos des gestes techniques peuvent être visionnées sur le site, tel le pochage ou la caramélisation des choux. Un cours de haute volée…

Rendez-vous sur www.president-professionnel.fr et au Sirha stand 2.1M48.

Crème anglaise infusée au thé noir et gâteau de carottes par Président Professionnel

Mariage suave du chocolat noir et du caramel

LE CHOCOLAT

Valrhona, qui s'emploie à « imaginer le meilleur du chocolat », apporte une saveur supplémentaire à sa très large palette de chocolats de couverture. « Notre nouveauté Caranoa 55 % répond à la gourmandise, se délecte Thierry Bridron, chef exécutif Valrhona. C'est un chocolat noir au caramel beurre demi-sel avec une belle longueur en bouche. On sent la matière sèche du cacao qui enrobe le palais. »

L'astringence du cacao est équilibrée par les notes chaudes de caramel. « Cette création répond particulièrement aux besoins des professionnels qui souhaitent réaliser une pâtisserie simple avec un goût de chocolat. » S'il convient à la réalisation d'enrobage, mousse ou glace, Caranoa 55 % est recommandé pour confectionner crémeux et ganache. Preuve en est avec la tartelette Caranoa imaginée par les chefs pâtissiers de l'école Valrhona et dont la recette sera disponible début janvier sur le site internet valrhona.com, lors du lancement officiel du produit. À noter, Valrhona promet de dévoiler des nouveautés sur le Sirha.

Stand 4E28

Signés Président Professionnel, saint-jacques et infusion de crème anglaise à la vanille et anis

Caranoa 55 %

Tartelette Caranoa

De la fève à la papille

Plutôt connu pour son ourson en guimauve, le premier chocolatier français fait parler de lui cette année dans les labos avec le lancement de sa gamme Empreinte qui compte trois pures origines. Si proposer un terroir n'est plus inhabituel, la sélection de fèves fraîches elle l'est.

« Toute notre gamme Empreinte est certifiée cacao frais, confie avec fierté Maud Clarissou, responsable marketing. C'est-à-dire que les planteurs nous livrent des fèves fraîches au lieu de nous livrer des fèves séchées et fermentées dans des conditions traditionnelles, sans toujours maîtriser tous les paramètres notamment climatiques. Pour ce faire, nous avons monté des centres de fermentation et de séchage, dont les étapes décisives sont respectées afin d'obtenir une qualité aromatique exceptionnelle. Ainsi, par exemple, sur la référence Côte d'Ivoire, on distingue des notes de rose, des arômes très subtils… » Ces centres ont été implantés, outre en Côte d'Ivoire, en Équateur, République dominicaine, Pérou et Sao Tomé, doublés par un programme de développement durable baptisé Transparence cacao. Qualités alimentaire, aromatique, environnementale et de vie du planteur sont les quatre piliers de cette démarche qui fédère 60 000 producteurs. Et pour conserver toutes les qualités organoleptiques de ses produits Empreinte Équateur 75 %, République dominicaine 72 % et Côte d'Ivoire 68 %, Cémoi a mis au point un sachet à effet scratch gardant la fraîcheur.

À découvrir au Sirha, stand 4F28

Les fèves de la sélection cacao frais de Cémoi sont récoltées le jour de l'écabossage.

Bistro et gâteaux : le compte est beau !

L'EXEMPLE

Le pari était audacieux (mais pas si risqué à l'heure où Paris se pâme pour les pâtissiers) : rassembler en un lieu cuisine traditionnelle française et pâtisserie, avec vitrine pour la vente à emporter et service au plateau pour la salle. Ce lieu hybride est né de la rencontre entre deux artisans parisiens : Patrick Canal, le cuisinier, et Mathieu Mandard, le champion de France des desserts. « J'avais alors une pâtisserie et Patrick une affaire, pas loin l'une de l'autre. Le soir, il me restait souvent des desserts, je lui ai donc proposé de les lui apporter afin qu'il les vende au service suivant. » Mais les fois où il n'y avait pas d'invendus, les clients du restaurant se sont mis à râler. Les deux entrepreneurs imaginent alors ouvrir un lieu commun « Et voici notre projet, Les Artizans, où l'on peut manger et boire à toute heure, tant un chocolat chaud qu'un verre de vin rouge. » Dans la vitrine à l'entrée, trônent les gâteaux individuels, promis à la vente à emporter et à la consommation sur place. « 75 % des gâteaux sont consommés ici, constate Mathieu Mandard. Certains clients dînent ailleurs et viennent manger le dessert ici. »

Dans le labo de 30 m2, à l'étage, cinq pâtissiers s'affairent à élaborer les gâteaux de la journée. « Nous avons un souci de stockage, et cela m'a permis de voir la pâtisserie différemment. Bon nombre de gâteaux sont élaborés en direct, on cuit et garnit les choux chaque matin par exemple. On assure une grande fraîcheur. » Côté recette, le champion de France joue sur les saisons. « On a un turnover incroyable. En deux ans et demi, on a dû créer 40 gâteaux déjà. » Certains best-sellers ne quittent quasiment plus la carte, à l'instar du saint-honoré noisette, d'autres la réintègrent sous la pression des clients, tels le mont-blanc ou la religieuse au caramel beurre salé. Le coup de génie des Artizans tient dans leur carte des desserts : un plateau dressé avec les 10 gâteaux du moment et présenté à chaque convive. « Quand il y a 80 couverts à qui apporter le plateau, qu'il faut redresser à chaque fois, cela prend beaucoup de temps. Mais c'est un taux de prise de plus de 80 %. » Les Artizans n'entendent pas s'arrêter en si bon chemin. « Maintenant qu'on commence à être structuré, on souhaite amener une suggestion dessert les vendredi et samedi qui s'apparente plus à un dessert de restaurant, tels un gros pain perdu pour deux, un soufflé… On réfléchit aussi à mettre en place un tea time le week-end, avec un plateau comme dans les palaces. On ne se met pas de barrières. »

Les Artizans 30, rue Montorgueil 75001 Paris lesartizans.fr

Grâce au plateau, le taux de prise de dessert avoisine 80 %.