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La Tournée des Patrons

Le Chardon | Résidence pour chefs

Scène libre où de jeunes créatifs de la cuisine française et internationale peuvent s'exprimer, Le Chardon accueille en résidence des chefs pour huit semaines tout au plus. Un exercice pour lequel les fondateurs ont appris à faire confiance, tout en impliquant les cuisiniers dans l'opérationnel.

« Ce qui est formidable à chaque nouvelle arrivée, c'est que le chef est en phase de création, a envie de mettre son âme et sa vie sur table. Il n'y a aucun besoin de les motiver.

C'est beau de participer à l'histoire de leur création. » Et tous les deux mois, Julia Mitton, cofondatrice de ce restaurant d'accueil de chefs en résidence, renouvelle l'expérience. Depuis 2016 se sont donc succédé de nombreux cuisiniers, français et internationaux, « principalement des gens qui démarrent ». S'il y a bien une passation entre celui qui arrive et celui qui part, le nouveau venu a carte blanche pour livrer sa partition. « Il y a un vrai sens de la liberté au Chardon ; nous donnons un outil à quelqu'un pour lui permettre de s'exprimer », renchérit Julia Mitton. Seules obligations : livrer un menu entrée-plat-dessert à 29 € le midi et un menu découverte à 39 € le soir, élaborés avec des produits de saison, bio de préférence, et achetés auprès des fournisseurs locaux avec lesquels l'équipe du Chardon a tissé des liens. « C'est un concept très important pour moi, surtout quand on vit dans une petite ville. C'est simple de dépenser localement, d'encourager les gens qui travaillent à proximité. » Et pour ce restaurant d'un genre particulier, il a aussi fallu inventer une gestion particulière. « Nous avons mis au point un modèle financier afin de partager les bénéfices avec les chefs, en leur demandant de s'impliquer dans la gestion. C'est important qu'ils mesurent les coûts opérationnels, du personnel et des matières premières. » Prochain invité, le chef danois Mads Christensen (Le Mary Céleste), qui va investir les cuisines du Chardon pour l'été. En octobre, la résidence fermera ses portes à Arles, mais pourrait bien se transposer à l'étranger, le temps d'un popup hivernal.

Julia, Harry et Laura

À la tête

En 2014, Julia Mitton qui a fait ses armes à l'Experimental Groupe jusqu'à finir directrice générale, décide de se joindre au duo du chef Harry Cummins et de la sommelière Laura Vidal, qui depuis deux ans déjà montent des popup gourmands un peu partout dans le monde. Au Maroc, ils croisent la propriétaire de l'hôtel arlésien Nord Pinus qui les invite à prendre en main son restaurant. Tombés sous le charme de la ville, ils décident alors de s'y ancrer. « On amis de l'argent de côté et solliciter un prêt pour pouvoir acheter Le Chardon et le transformer en programme de chefs en résidence. L'inverse de ce que nous avions fait jusqu'alors ! », résume Julia, la gestionnaire. Depuis, le trio a ouvert un restaurant à Marseille, La Mercerie, et opère notamment du consul tin g avec sa structure The Paris Popup Empowers.

Julian Harry et Laura.

L'établissement

Places assises : 24 en intérieur + 20 en extérieur et 6 au comptoir Effectif : en salle, Thomas Hilbert, manager, et André, son assistant + 1 extra en saison/ 1 sous-chef et 1 plongeur

Ouverture : de mars à octobre, du jeudi au lundi soir, 19 h 30- 22 h ; du vendredi au lundi midi, 12 h 30- 14 h en juillet et août, 7 j/7, midi et soir Ticket moyen : 36- 38 € le midi et 54 € le soir Menu : le midi, 29 € entrée-plat-des-sert ; le soir, « Feed me » à 39 €