Faire payer plus cher les clients, c’est l’argument de beaucoup de restaurateurs lorsqu’on parle d’augmentation des salaires. Mais les clients seraient-ils prêts à mettre plus d’argent dans la restauration ? D’après Florian Poirson, fondateur de CHR Consulting et restaurateur, « c’est dangereux car les prix sont déjà bien élevés, surtout à Paris, et ont déjà été augmentés à la suite de la crise sanitaire. » Il pense que les clients pourraient arriver « à leur limite » puisqu’ils « ont toujours en tête les baisses de la TVA et des charges qui se ne sont pas répercutées au niveau des prix ».
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Même analyse du côté d’Émile Cotte, chef du bistrot parisien Baca’v : « Il ne faut pas payer 500 € pour un très bel hôtel si ça ne se retrouve pas dans l’assiette, ni dans le service. Il faut donner un prix juste et respecter le rapport qualité-prix ». D’après l’ancien chef du Drouant, « il y a forcément des clients qui vont être sensibles à ce genre d’arguments, payer plus cher pour mieux rémunérer le personnel, mais il ne faut pas que ce soit une excuse pour augmenter les prix ».
Réintroduire le système à points
L’une des solutions soulevées par le fondateur de CHR Consulting serait de « réintégrer le service au point, au pourcentage ». Il raconte que le service payé au point, à 10 %, « permettait d’avoir une rémunération plus juste ». Des salaires plus élevés pour les salariés donc, mais moins rentable pour le restaurateur. « Il avait tout intérêt à avoir des salaires fixes plutôt qu’un système de rémunération basé sur un pourcentage de la note », explique-t-il. Emile Cotte soulève la même problématique en ajoutant : « Ce système une limite, parce que si on fait zéro couvert, le patron n’est pas gagnant. C’est pour cela que de moins en moins de restaurateurs qu’ils l’appliquent. »
Si un pourcentage de 10 % s’avère trop élevé pour les restaurateurs, Florian Poirson rassure en argumentant qu’une rémunération de « 2 à 3 % de la note pour le service serait abordable pour les restaurateurs et permettrait de mieux rémunérer les salariés ».
