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Business & Stratégie

Quelles licences pour vendre de l’alcool en France ?

En France, la vente d’alcool est strictement encadrée. Elle est subordonnée à la détention d’une licence dont la catégorie dépend non seulement de la nature des boissons commercialisées par l’exploitant mais aussi de leur mode de commercialisation. Petit rappel des principales licences avec Jessie Moyal, avocate à la cour et partenaire du cabinet NovLaw Avocats.

Si aucune licence n’est nécessaire pour vendre des boissons sans alcool (groupe 1, voir encadré), l’exploitant doit en revanche en disposer d’une pour proposer à la vente des boissons alcoolisées (boissons des groupes 3, 4 et 5, voir encadré). Le Code de la santé publique distingue les licences de type « débit de boissons » (a) ; et les licences de type « restaurant » (b). L’exploitant devra impérativement respecter le cadre réglementaire attaché à la licence qu’il détient. A défaut, il encourt la mise en cause de sa responsabilité civile et pénale, ainsi que la fermeture administrative de son établissement.

Zoom sur les licences « débit de boissons »

La licence 3 (ou « licence restreinte ») : Elle permet à son titulaire de ne vendre que de l’alcool faible (boissons du groupe 3). La vente d’alcool peut néanmoins se faire en toutes circonstances, à tout moment de la journée, indépendamment ou non des repas.

La licence 4 (ou « grande licence » ou « licence de plein exercice ») : Elle permet à son titulaire de vendre tout type d’alcool, alcool faible et alcool fort (boissons des groupes 3, 4 et 5), là-aussi sans restriction, à tout moment de la journée, accompagnant ou non les repas.

Licences « restaurant »

La petite licence restaurant : Elle permet à l’exploitant de ne vendre que de l’alcool faible (boissons du groupe 3). En revanche, dans ce cas, la vente peut uniquement se faire pendant les repas principaux et avec un plat principal.

La licence restaurant (ou, pour la distinguer, la « licence grande restauration ») : Elle permet quant à elle de vendre tout type d’alcool, faible et fort (boissons des groupes 3, 4 et 5), mais là-aussi exclusivement à l’occasion des repas principaux et avec un plat principal. Dès lors, l’établissement seulement titulaire d’une licence de type « restaurant » ne pourra jamais vendre uniquement de l’alcool à son client. La vente ne pourra se faire qu’au moment d’un repas principal (déjeuner ou diner) et avec un plat principal (ce qui n’est, par exemple, pas le cas de cacahuètes/olives servies dans le cadre d’un apéritif, d’une entrée ou d’un dessert). A ce titre, il est intéressant de noter que la notion de plat principal est interprétée largement par la jurisprudence et qu’elle évolue en fonction des habitudes alimentaires et traditions. Nous pouvons par exemple aujourd’hui considérer les crêpes ou les burgers comme des plats principaux.

Que choisir pour la vente d’alcool sur place ?

Il est d’abord important de préciser que tout projet peut en principe donner lieu à l’exploitation de n’importe quel type de licence (sauf rares exceptions comme les foodtrucks/ambulants qui ne peuvent vendre que de l’alcool faible). Ainsi, et contrairement à ce que l’on peut penser, les licences 3 et 4 ne sont pas limitées aux bars. De même, les licences de type « restaurant » ne sont pas limitées aux restaurants. Un snack ou un salon de thé pourrait ainsi parfaitement être titulaire d’une licence 4. La difficulté tient au fait que l’ouverture d’un établissement avec une licence 3 ou 4 est strictement encadrée. On ne peut créer ces licences où l’on veut, comme on veut. En effet, la création de licence 3 est soumise à des quotas par nombre d’habitant et la création de nouvelle licence 4 est par principe interdite en France. Dès lors, ces licences sont difficiles à obtenir et, en pratique, l’exploitant sera, dans la plupart des cas, contraint de devoir racheter sa licence à un autre établissement s’il souhaite absolument en exploiter une (ce qui peut couter cher en fonction du lieu d’exploitation). En revanche, la création d’une licence de type « restaurant » est quant à elle totalement libre. Toute personne peut, à tout moment et n’importe où, créer une nouvelle licence restaurant. Comme on vient de le voir, l’exploitant sera néanmoins limité dans le mode de vente puisqu’il ne pourra vendre des boissons alcoolisées qu’au moment des repas principaux et avec un plat principal. Enfin, il est intéressant de noter qu’un établissement peut parfaitement cumuler des licences (par exemple une licence 3 et une licence restaurant dans l’hypothèse d’un exploitant qui n’aurait pas pu acheter une licence 4).

Quid pour la vente d’alcool à emporter

L’établissement déjà titulaire d’une licence de type « débits de boissons » (licence 3 ou licence 4) ou d’une licence de type « restaurant » (petite licence restaurant ou licence restaurant) lui permettant de vendre de l’alcool sur place peut, de plein droit, proposer à la vente à emporter des boissons correspondant à la catégorie de sa licence, c’est-à-dire des boissons qu’il a le droit de vendre sur place. Aucune autre démarche ne sera dans ce cas nécessaire. En revanche, à défaut de détenir une licence de vente d’alcool sur place, l’établissement proposant uniquement de la vente d’alcool à emporter devra impérativement déclarer une des deux licences suivantes : la « petite licence à emporter » qui permet de vendre à emporter de l’alcool faible uniquement (groupe 3) ; et la « licence à emporter » pour la vente à emporter toutes les boissons alcoolisées (groupe 3, 4 et 5). Attention néanmoins, la vente d’alcool à emporter ne peut en principe se faire que jusqu’à 22 heures (sous réserve des spécificités locales). Pour vendre de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heure, il est nécessaire de passer le Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN) en faisant une formation spécifique de 7 heures.

Comment obtenir sa licence ?

Lorsque le projet vise la vente l’alcool à consommer sur place, l’exploitant a l’obligation légale de suivre une formation préalable spécifique de 20 heures à l’issue de laquelle un permis d’exploitation est délivré (cette formation n’est pas nécessaire pour les établissements ne proposant que de la vente d’alcool à emporter). Il doit ensuite procéder à la déclaration de licence auprès de la mairie du lieu d’exploitation (ou de la Préfecture de Police à Paris ; ou de la mairie du siège social pour les ambulants) au moyen du formulaire Cerfa n°11542*05
Cette déclaration devra être effectuée par le représentant légal de la société, le propriétaire du fonds de commerce ou le locataire gérant, au moins 15 jours avant le début de l’exploitation. A noter que des règles spécifiques s’appliquent dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et en Moselle. La réglementation sur les débits de boissons reste complexe, il ne faut pas hésiter à prendre conseils auprès d’avocats spécialisés dans la profession.

Encadré : classification des boissons

Le Code de la santé publique répartit les boissons en quatre groupes.

Groupe 1 : Les boissons sans alcool.
Eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieure à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat.

Groupe 2 : Ce groupe a été abrogé. Les boissons contenues dans ce groupe ont été reclassées avec les boissons du groupe 3.

Groupe 3 : Les boissons fermentées non distillées et vins doux naturels (allant jusqu’à 18°). Il s’agit ici de ce que l’on peut qualifier d’alcool « faible ». Vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur.

Groupes 4 et 5 : Ces deux derniers groupes réunissent l’alcool « fort » (au-dessus de 18°).
Rhums, tafias, boissons anisées, whisky, vodka, gin, etc.

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