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Vertueux | Plus vert et fait maison : la révolution du soft en restauration

Faits maison, zéro déchet, moins sucrés… les softs se réinventent dans l'Hexagone. Plus naturels, embouteillés dans des contenants responsables ou servis directement dans un verre, ils peuvent apporter une vraie plus-value à votre carte.

Les Français sont de plus en plus soucieux de leur manière de consommer. Leur désir de naturalité transparaît à travers l'évolution du marché des softs, qui s'est transformé ces dernières années. Selon une étude, le marché des boissons rafraîchissantes non alcoolisées représentait en France 5,3 Md€ en 2018, répartis entre 2,09 Md€ pour les boissons gazeuses et 3,18 Md€ pour les boissons non gazeuses 1. Sans surprise, la vente de boissons et de rafraîchissements sans alcool en restauration hors domicile a accusé un sévère coup de frein en 2020. Par rapport à 2019, les ventes enregistrées en CHR ont ainsi baissé de 34 millions de litres entre les mois de mars et mai de l'année dernière. Un chiffre néanmoins bien inférieur à la baisse des ventes de bières sur ce même circuit : - 50 millions de litres entre mars et mai 2020 2. Outre la crise sanitaire, cette baisse des ventes de softs peut aussi s'expliquer par le changement des habitudes de consommation des Français : ils sont de plus en plus nombreux à rechercher des boissons contenant peu de sucre, plus naturelles que les sodas classiques du marché.

Ce désir de naturalité et d'écologie, bien identifié chez les 18-34 ans et chez les femmes, concerne en réalité une large partie de la population : 59 % des Français déclarent consommer des boissons détox pour leur bien-être 3. Infusions, jus de fruits, boissons fermentées telles que le kombucha, thés glacés… autant d'options à explorer pour tenter de séduire ces consommateurs. De nombreuses marques proposent ces boissons « bien-être », mais il est également possible de les produire dans son établissement et ainsi de fabriquer sa gamme de softs maison. Proposer ses propres soft permet de se démarquer de la concurrence en créant une offre boisson unique et en adéquation avec l'identité de votre établissement.


La fontaine Sir’up de Behring permet de réaliser des softs variés grâce des Bag-in-Box (BIB) de concentré. Pétillants ou nature, leur teneur en
sucre peut être paramétrée grâce à la machine.

Ainsi en France, l'enseigne Big Fernand, spécialisée dans le hamburger, possède deux gammes : des limonades artisanales et des thés glacés. Avec cette offre, Big Fernand souhaitait créer une gamme de produits exclusifs uniquement disponibles dans ses restaurants. « Ces boissons permettent de se différencier de la concurrence, comme nous le faisons avec nos hamburgers et tous nos produits en travaillant avec des ingrédients naturels issus du terroir français », explique le groupe. L'objectif également est de diminuer le sucre présent dans les boissons non alcoolisées standards : « La gamme est arrivée en deux temps, en premier les Elixirs d'Archibald ( limonades) qui ont été créés en 2015 en collaboration avec notre fournisseur Rieme et Steve Burgraff, l'un des fondateurs de Big Fernand. L'innovation de ces recettes est de travailler autour d'une limonade artisanale pour créer un produit qualitatif et somme toute sain avec très peu de sucre », poursuit la direction.


En collaboration avec leur fournisseur Boissons Rième, fabricant de sirop et de limonades artisanales, implanté en Franche-Comté, Big Fernand a créé les Elixirs d'Archibald. Ces limonades peu sucrées se déclinent en plusieurs parfums.

En 2016, la marque fait appel à son fournisseur Alterfood, une société française de distribution de marques alimentaires naturelles et bio sur les marchés du snacking, de l'épicerie et de la boisson, pour créer cette fois les Thélixir d'Archibald (thés glacés). « Avec les Thélixirs, l'idée était de travailler également des produits non gazeux avec des arômes de menthe, fruits rouges et pêche. » Les parfums des deux gammes changent régulièrement et le succès de ces boissons estampillées Big Fernand est au rendez-vous : près de la moitié des clients accompagnent leur repas d'une boisson exclusive de l'enseigne, quand environ un quart des clients choisissent un soft « classique ».

Présenter ses propres softs, c'est aussi le choix qu'a fait Bënnie, un restaurant « fast good » implanté à Chamonix et à Lyon. À la carte, 100 % d'ingrédients bio, du local et une sélection de softs maison, disponibles à la fois en bouteille et à volonté dans une fontaine. Pour Camille Candela, le créateur de Bënnie, très engagé en faveur de l'environnement et de la consommation responsable, « il était hors de question de proposer des softs venant des majors du marché » au sein de son établissement. Il a donc imaginé deux gammes de softs pour son établissement, une sucrée et une qui ne l'est pas.


Les softs de Bënnie. Crédit Bënnie

« Déjà en 2016 [avant que le concept n'évolue en Bënnie, il s'appelait Burger and Wells, NDLR], nous proposions une gamme de boissons maison sucrées en fontaine, mais la loi interdit désormais de servir des softs sucrés à volonté. » Cet arrêté datant du 18 janvier 2017 a donc fait évoluer la proposition du restaurant : désormais, trois thés glacés non sucrés sont disponibles dans les formules Bënnie, au prix de 2,25 € pour un service à volonté. Les clients, munis d'écocups, se servent autant qu'ils le veulent durant leur repas. En bouteille, plusieurs propositions sont également disponibles, notamment un cola et une limonade, pour lesquels Bënnie fait appel à un prestataire. « On travaille avec les Brasseurs Savoyards pour nos softs contenant des bulles, les autres sont réalisés par nos soins. »


Camille Candella, fondateur de Bënnie. Crédit Bënnie

Les softs maison sont élaborés à partir d'infusions et de pulpe de fruit, le tout 100 % bio. « Ce n'est pas très compliqué à faire, il faut un seau, une balance, une louche, de quoi filtrer de grands contenants alimentaires, on les produit en grande quantité, explique Camille Candela. Étant donné que nous avons axé notre concept autour du fast food “naturel”, on essaye de travailler autour de cette notion, et d'inclure des produits un peu sauvages dans nos boissons. Nous avons notamment des recettes autour de la fleur de sureau, des baies comme le cassis, et aussi de la pomme car la Savoie est une région productrice. » La fabrication de ces softs maison va néanmoins évoluer dans les mois qui viennent. Bënnie souhaite en effet se conformer dès cette année à une directive prévue pour 2023. Cet amendement à la loi anti-gaspillage obligera les établissements de restauration rapide à servir leurs clients qui consomment sur place dans des « récipients réemployables » à partir du 1er janvier 2023.

« Nous allons passer de l'écocup au verre pour les boissons », affirme Camille Candela. Pour ce faire, le fondateur de Bënnie compte s'aider de la machine La Fabrik à boissons de Behring, une fontaine qui permet de créer ses propres softs, nature ou pétillants, grâce à des Bib de prémix concentrés. « Nous cherchons à concentrer nos bases pour proposer nos recettes actuelles via cette fontaine, en continuant à mettre à l'honneur les baies, les herbes et les aromates dans nos boissons », conclut Camille Candela.

NOTES

1 Dossier thématique Gourmet sélection sur le secteur des boissons, avril 2019.

2 Nielsen On trade, période de mars à mai 2020 et Nielsen Scan Track du 2 mars au 31 mai 2020.

3 Étude de l'institut international d'études de marché Yougov, avril 2019.

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