L’hygiène a toujours été un souci constant pour les professionnels de la restauration. Avec la crise actuelle, les législateurs comme les consommateurs leur en demandent encore davantage. Tour d’horizon de ce qui peut être fait pour accueillir à nouveau des clients.
Le déconfinement va sans nul doute représenter un défi de grande ampleur, et poser de nombreux problèmes, aux professionnels de la restauration. Mais ceux-ci ont malgré tout un atout de taille. Ils sont d’ores et déjà des experts en matière d’hygiène. « Nous sommes dans un secteur d’activité où l’hygiène est fondamentale, en salle et en cuisine, et strictement réglementée par la méthode HACCP », confirme Franck Trouet, conseiller de Didier Chenet, le président du GNI. La RHD dispose déjà de produits aptes à assurer la décontamination des locaux. Et leurs fournisseurs font le maximum pour les approvisionner. Dès la mi-avril, la PME française Proven Orapi Group faisait tourner ses usines à plein régime, pour répondre à des commandes importantes, qui ont donc commencé très en amont. « Avec la crise, les produits les plus demandés sont ceux liés à la désinfection et au nettoyage des mains. Nous sommes fortement sollicités sur les gels hydroalcooliques et sur la marque Wyritol, issue du monde hospitalier et sur laquelle nous sommes vraiment spécialistes de la désinfection professionnelle, développe Céline Rousseau, directrice marketing pour Proven Orapi Group. Dans le cash and carry, nous avons aussi la marque Jex professionnel, très implantée, avec des références phares en nettoyants multisurfaces ou encore en lingettes désinfectantes, pour lesquelles nous voyons une très forte demande. » Afin de mieux encore répondre à cette demande, l’entreprise a développé sous la marque Wyritol trois nouvelles références, avec des formules actives contre le coronavirus. La société prépare aussi des protocoles de nettoyage, par type de surface, avec les dosages et fréquences préconisés, qui seront mis à disposition de ses clients lors de la reprise.
Les nouveaux produits Wyritol sont destinés à la désinfection de toutes les surfaces lavables, des mains et des sols.
Mettre à disposition des clients des lingettes désinfectantes peut être un outil de
réassurance.
TOUS MOBILISÉS
En fait, tous les acteurs du secteur se mettent en ordre de bataille pour apporter leur aide aux restaurateurs. Tork, leader de l’hygiène professionnelle, a ainsi fait évoluer son site Internet. « Le but étant que les informations proposées soient utiles sur l’instant. Nous apporterons aux professionnels les clés nécessaires : quelles sont aujourd’hui les règles à respecter ; comment mettre en place les bons gestes ; comment communiquer sur ces gestes, etc., explique Samy Ben Jazia, responsable marketing et communication de la marque. Un restaurant est normalement un lieu de proximité et de partage. Mais aujourd’hui, la proximité fait peur. Donc, pour que le client vienne et puisse profiter du moment, il faut le rassurer en maîtrisant la communication. » Tork met ainsi à disposition un kit d’outils, élaborés à partir du savoir-faire de l’entreprise ainsi que de connaissances provenant d’organismes reconnus, avec des recommandations sur la manière de faire de l’hygiène des mains une priorité.
Tork propose notamment des PDFs montrant les bonnes procédures pour se laver ou désinfecter les mains, qui peuvent être personnalisés, téléchargés et imprimés.
Unilever Food Solutions a également retravaillé son site, créant une section « Ensemble contre le Covid-19 », qui regroupe un ensemble d’articles portant aussi bien sur la livraison à domicile que sur les impacts juridiques ou, bien sûr, l’hygiène. Les règles habituellement et plus que jamais d’usage, comme les principes HACCP ou les préconisations pour éviter la contamination croisée, y sont bien sûr rappelées. Mais la société propose aussi, à télécharger, des guides de bonnes pratiques de nettoyage d’un établissement, sujet par sujet (nettoyage du lave-vaisselle ; des sols ; du four ; des joints, etc.) ainsi que des conseils pour rassurer les clients grâce aux dispositifs de sécurité alimentaire. Est ainsi préconisé de placer un flacon de désinfectant pour les mains dès l’entrée de l’établissement, pour montrer que le souci de la propreté commence dès que ce palier est franchi ; de laisser des lingettes à la chlorhexidine sur chaque table ; ou encore d’envisager l’emballage des couverts. Unilever Food Solutions est aussi partenaire du site solidaire jaimemonresto.fr (accessible aussi via mylocaleatz.com), sur lequel les professionnels pourront notamment trouver une charte d’hygiène à afficher dans leur établissement, ainsi que le numéro d’accès au service client de Mérieux Nutrisciences, autre partenaire du site solidaire, et obtenir en direct des réponses à leurs questions concernant l’hygiène.
Unilever a créé une charte de prévention à afficher dans les restaurants, jour après jour, afin de rassurer les clients.
LA RÉGLEMENTATION DÉSORMAIS EN VIGUEUR
Le protocole sanitaire qui devra être suivi par tous les établissements vient d’être élaboré par les organisations professionnelles, sous la houlette de Sébastien Bazin, P-DG d’Accor, puis a été validé par les ministres de la Santé et du Travail. Il prend la forme d’un guide de bonnes pratiques d’accueil des clients et salariés. L’objectif étant qu’il soit à la disposition de tous les professionnels au début juin, qu’ils soient en zone verte ou zone orange, pour les accompagner dans la réouverture de leur établissement. Trois grands principes dictent ce guide. Il s’agit d’abord d’informer les clients et les salariés sur le respect des gestes barrières et de distanciation sociale, par un affichage dans les salles, les cuisines, les vestiaires. La direction doit nommer un référent « protocole sanitaire » qui s’assure de la mise à jour et du respect des règles et bonnes pratiques au sein de chaque établissement. Puis, le personnel doit être formé par e-learning, un soin tout particulier étant porté à la formation des nouveaux arrivants, renforts et changements de poste. « Tous les salariés recevront une attestation de cette formation à la prévention du Covid-19 », explique Franck Trouet. Et enfin, il incombe à l’établissement de mettre en place les bonnes pratiques pour éviter la contamination. À ce stade, il s’agit de proposer la prise de température aux salariés ; de mettre à disposition du gel hydroalcoolique de la clientèle dès l’entrée ; d’inciter les employés à se laver les mains au moins toutes les 30 minutes ; d’imposer le port du masque chaque fois que la distanciation sociale risque de ne pas être respectée (le personnel va devoir s’habituer à travailler avec un masque et les clients devront en porter lors des déplacements) ; de privilégier le paiement sans contact ; et bien sûr de nettoyer tables et chaises entre chaque client, après chaque service. Les règles de distanciation sociale au niveau du public (clients, usagers…) sont définies et respectées, basées sur 1 mètre linéaire (chaises incluses) entre deux tables de convives constituées (ou via des écrans entre tables). Par ailleurs, la limite de convives par table est de 10 personnes (à date et selon les instructions gouvernementales), formant un groupe de personnes homogène (famille, amis) et préconstitué ; et les tables ne seront servies que par une seule personne en même temps. Enfin, le Gouvernement s’est engagé sur plusieurs points, qui sont de nature à rassurer les restaurateurs. S’ils respectent le protocole, leur responsabilité pénale ne sera pas engagée en cas de contamination d’un client. « Et le président de la République a promis que si une entreprise ne pouvait rouvrir sans compromettre sa sécurité financière, elle n’y serait pas forcée et continuerait à bénéficier des aides », se réjouit Franck Trouet.
–> Des solutions d’hygiène pour la réouvertures des restaurants
Photo de Une : ©Esteve Long sur unsplash
