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Petits matériels | Jouer sur les textures

Les textures sont les marqueurs forts d'un plat. Elles apportent du relief, déroutent ou rassurent le client. Il existe d'infinies possibilités et techniques pour faire varier la composition d'une recette, mais c'est aussi le matériel disponible qui conditionne les possibilités du chef. Comment explorer dès lors cette multitude de textures dans les assiettes ? Focus sur trois techniques.

Au début des années 2000, les travaux du physico-chimiste Hervé This ont présenté la capacité inconsciente des cuisiniers à mettre en œuvre une gastronomie moléculaire. C'est un fait, la cuisine, c'est de la chimie. Mais loin de jouer aux apprentis sorciers, ces bases d'un nouveau genre ont donné matière à une autre manière de penser la cuisine. Le chef Thierry Marx l'explore d'ailleurs à travers le Centre français d'innovation culinaire, qu'il a fondé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont. Ensemble, ils décortiquent le comportement des aliments dans des réalisations culinaires assez peu observées en cuisine, comme la déshydratation ou encore la fermentation.

À travers une sélection de petits matériels, La Revue des comptoirs examine et propose de nouvelles pistes gustatives qui peuvent bien faire évoluer la signature culinaire des chefs.

La déshydratation

Avant même sa fonction gastronomique, la déshydratation est sans doute l'un des plus anciens modes de conservation qui soient. En séchant les aliments jusqu'à leur ôter toute leur eau, on préserve leurs qualités organoleptiques. S'ils peuvent être réhydratés avant d'être consommés quelque temps plus tard, c'est bien leur texture séchée qui nous intéresse ici.

Contrairement au four qui détériore le goût, la déshydratation à moins de 40 °C préserve les particularités gustatives des produits, mais sous une forme plus cassante ou friable intéressante dans un plat, notamment pour les fruits. On recommande d'émincer les produits assez finement pour faciliter leur déshydratation, ce qui permet également de les consommer tels quels, sans autre manipulation.

Pour aller un peu plus loin, le déshydrateur permet de réaliser des poudres aromatiques en faisant, par exemple, sécher herbes aromatiques, ail, oignon, poivron ou piment puis en les mixant. Le choix d'un déshydrateur alimentaire repose essentiellement sur la quantité de plateaux nécessaire pour sécher les aliments - généralement de quatre à douze - et l'amplitude de chauffe que l'on conseille avec une température minimale la plus basse possible. Des plateaux en inox sont aussi à privilégier.

La fermentation

Lactofermentation, miso, levain, garum… Ces préparations issues de la fermentation ouvrent un nouveau terrain de jeu à la gastronomie. Particulièrement intéressante du point de vue des saveurs, l'action des microorganismes sur les aliments pendant la fermentation conditionne également leur comportement en cuisson. « Il s'agit d'une transformation des protéines et des glucides en molécules plus petites, logiquement, les cuissons seront complètement différentes », argumente Vanessa Lépinard, cheffe et formatrice sur ce sujet à l'école de restauration éthique La Source (Pantin, 93). L'éventail des possibilités est immense, dépendant à la fois des méthodes de fermentation employées et de l'environnement même de la cuisine. « J'apprends avant tout à mes élèves à composer avec leur environnement immédiat. Selon la saison, la température ou l'exposition de la cuisine, les résultats peuvent varier complètement », ajoute-telle. Le matériel nécessaire pour confectionner des fermentations peut se résumer à des bocaux hermétiques. Il peut cependant être intéressant de tailler plus ou moins grossièrement certains légumes pour un meilleur résultat. Et pour une conservation optimale, une température constante autour de 15 °C est recommandée. Une cave à vin peut être utilisée, si un investissement dans une chambre de fermentation n’est pas envisagé. Toutefois, la chambre froide est plutôt déconseillée, car elle ralentit fortement le processus.

La cuisson sous vide

Le thermoplongeur est l'un des appareils phares du moment, grâce à l'engouement des chefs pour la cuisson sous vide à basse température. Il permet une perte de poids minimal des produits, préserve les arômes et les nutriments. Il limite également la prolifération microbienne, ce qui permet d'allonger la DLC.

Du point de vue des textures, cette technique est particulièrement adaptée pour préserver le moelleux des viandes et éviter d'agresser la chair des poissons. Elle est plus aléatoire pour les fruits et les légumes que la mise sous vide peut abîmer, mais se révèle intéressante pour des ingrédients robustes (carotte, navet, céleri…) dont on souhaiterait concentrer les goûts tout en gardant de la mâche. C'est là que le choix de la machine à emballer sous vide, binôme incontournable du thermoplongeur, est crucial. Les modèles électroniques permettent de contrôler le pourcentage de vide d'air et d'adapter le conditionnement sous vide en fonction du point d'ébullition ou de la texture de l'aliment.

Notre sélection

Déshydrateur puissant 

La marque Sedona propose une gamme de déshydrateurs compatibles avec une utilisation intensive en restauration. Les modèles Combo et Supreme présentent neuf plateaux en inox et une amplitude de chauffe plutôt intéressante de 30°C à 68°C avec une puissance globale de 600 Watts, permettant un séchage très lent sur une quinzaine d'heures ou une action flash à plus haute température. La version Combo permet en plus de créer deux zones de séchage distinctes et isolées. 

www.deshydrateur-sedona.com

Contrôle de température

Dernier-né du fabriquant Sammic, le SmartVide X est équipé d'un système de contrôle de température extrêmement précis et compte sur une puissance élevée qui minimise les temps de chauffe. Il s'adapte à un grand nombre de récipients d'une profondeur comprise entre 150 et 200 millimètres pour 56 litres au maximum. La connectivité Bluetooth et Wifi permettent d'enregistrer de nombreuses recettes et d'assurer un suivi HACCP efficace via l'écran tactile. L'appareil dispose aussi d'une fonction de régénération sans durée minimale ainsi que d'un démarrage du cycle de pasteurisation activé par sonde à coeur, permettant la cuisson ou la remise en température simultanée de plusieurs produits sur des durées différentes. www.sammic.fr

Découpe efficace 

Efficace, la mandoline 2-en1 de Microplane avec lame en V permet de trancher de façon nette en différentes épaisseurs. De l'autre côté, une lame dentelée se charge de la taille en julienne. www.microplaneintl.com

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